食物营养与食品卫生ppt医学课件

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1、食物营养与食品卫生 第二章各类食品营养 1 食品按来源可分为两大类 2 中国营养学会把我国食物分为五类 3 食品营养价值的评定 一 营养素的种类及含量种类 含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步确定 4 二 食品 营养素质量 二 食品或营养素质量方法动物喂养实验 人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 indexofnutritionquality INQ INQ INQ 1 该营养素与能量含量达到平衡 INQ 1 该营养素的供给量高于能量的供给量 INQ 1 该营养素的供给少于能量的供给 5 鸡蛋 大米

2、 大豆中几种营养素的INQ值 6 二 评定意义 二 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 7 第一章植物性食物的营养价值第一节 谷类 第二节谷类营养 8 谷类包括细粮 水稻 大米 小麦 主要的主食粗粮 杂粮 玉米 小米 高粱 薯类 包括马铃薯 红薯 木薯等 等特点1 主食 能提供热能的50 70 Pro55 2 无机盐 B族Vit 部分膳食纤维3 加工烹调方法对营养素含量影响大 9 一 结构 营养素分布 一 谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外 其结构基本相似 谷皮占谷粒重量的13

3、 15 胚乳占83 87 谷胚占2 3 谷粒的纵切面示意图 10 1 谷皮 bran 主要由纤维素 半纤维素等组成 含较高灰分和Fat2 糊粉层 aeluronelayer 介于谷皮与胚乳之间 含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐 碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 谷粒的纵切面示意图 11 3 胚乳 endosperm 含大量淀粉和一定量的Pro 胚乳周围较高 中心低 4 胚芽 embryo 谷粒一端 富含Fat Pro 无机盐 B族Vit和VitE 在加工时因易与胚乳分离而损失 谷粒的纵切面示意图 12 二 谷类的营养成分及组成特点几种谷类的蛋白质组成 13 谷类的营养成分1 ProPro约

4、7 5 15 多 10 Pro质量差 LAA是赖氨酸 可与豆类互补2 CHO主要为淀粉 含量约70 80 其余为糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 淀粉又分为直链和支链两种 二 营养成分 一 Pr 二 CHO 14 三 Fat 四 矿物质 3 脂类约1 4 大米 小麦约1 2 玉米 小米可达4 主要集中在糊粉层 胚芽 在加工时易损失多为EFA 麦胚中含丰富维生素E4 矿物质1 5 3 主要在谷皮 糊粉层中主要是钙 磷 多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1 5 3mg 100g 15 五 Vit 5 Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1 B2 烟酸 B6 泛酸等 不含VitC主要分布在糊粉层

5、和胚部谷类加工精度越高 胚芽 糊粉层损失越多 Vit损失也越多玉米 小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型 16 三 谷类的合理利用 一 合理加工九二米 八一粉 二 合理烹调淘洗 浸泡 水温 三 合理贮存环境温度 水分 17 加工对谷类食品营养价值的影响 Pro Fat 无机盐 维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 18 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 19 不同出粉率小麦B族维生素的变化 mg 100g 20 二 烹调 烹调对谷类食品营养价值的影响1 淘洗次数 浸泡hr 用水量 温度 水溶性Vit 无机盐损失2 其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响 21 不同烹调方式下米饭

6、和面食中B族维生素的保存率 22 三 贮存 存储条件对谷类食品营养价值的影响与贮存前是否进行加工 去壳 贮存时的含水量 温度 湿度 光线 氧气 微生物 霉菌 贮存时间等有关 23 第二节 豆类及其制品 第三节豆类 制品营养 24 二 主要营养成分及组成特点 一 大豆类1 大豆的营养成分1 Pro约35 40 球蛋白最高 属优质蛋白 赖AA较高 LAA为蛋氨酸 与谷类混合食用 可互补 2 脂类约15 20 其中PUFA占85 以亚油酸最多 50 还含卵磷脂 VE3 CHO4 丰富的钙 硫胺素和核黄素 豆芽含VC 25 几种豆制品每100g中主要营养素含量 26 2 大豆中的抗营养因素 影响食欲或

7、营养素的消化吸收1 蛋白酶抑制剂 proteaseinhibitor PI 2 植酸 phyticacid 3 植物红细胞凝集素4 豆腥味5 胀气因子6 皂甙和异黄酮 27 二 其它豆类营养 二 其它豆类的营养价值是除大豆外的一类重要食物豌豆 蚕豆 绿豆 红豆等 Pro约20 左右 Fat含量极少 CHO50 60 其它营养素近似大豆 28 三 豆制品的营养价值 29 加工对豆类食品营养价值的影响 加工成豆制品 蛋白质消化 利用率均提高 可去除大豆中的纤维素 抗营养因子 结构疏松 易于吸收 整粒大豆的蛋白质消化率 65 加工后消化率 92 96 30 第三节 蔬菜 水果类 31 一 蔬 果成分

8、 一 CHO 营养成分 一 CHO糖 淀粉 纤维素 果胶物质糖含量 水果 蔬菜水果含糖种类 数量与种类 品种有关 二 Vit是VitC 胡萝卜素 VitB2 叶酸的重要来源 32 三 矿物质含丰富的无机盐 如钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 是膳食中无机盐的主要来源 四 芳香物质 有机酸 色素及生物活性物质1 赋予蔬菜 水果良好的感官性状 香味 色泽2 促进食欲 有利于消化3 其它生物活性物质 33 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 34 常见水果中三种维生素的含量 100g 35 几种蔬菜中钙和草酸含量 mg 100g 36 二 蔬菜的合理利用 一 合理选择叶 茎 深 浅 二 合理加工与烹调

9、 洗涤方式 切碎程度 用水量 pH 加热温度 时间 先洗后切 不宜长泡 急火快炒 三 菌藻食物的合理利用提高免疫 抗肿瘤 降低胆固醇 降血脂 防治动脉硬化 防治甲状腺肿 预防白血病 骨癌 注意卫生防止食物中毒 37 二 水果的合理利用 水果含维生素 矿物质 及大量生物活性物质 水果以生食为主 不受烹调加热影响 38 三 贮存 存储条件对蔬菜 水果营养价值的影响呼吸 发芽 抽苔 后熟 老化1 气调贮藏法 利用CO2等抑制呼吸 延缓后熟 2 低温贮藏 39 第二章 动物性食物的营养价值第一节 畜 禽肉类 畜 禽 40 一 畜肉类的营养价值1 蛋白质10 20 主要在肌肉中 基本上是优质Pro间质蛋

10、白因色AA 酪AA 蛋AA含量很低 利用率低 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味2 FatSFA含量高 少量卵磷脂 胆固醇 游离FA胆固醇 动物内脏 41 3 CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐 4 矿物质0 8 1 2 钙含量低 7 9mg 100g铁 磷较多 铁绝大部分以血色素铁形式存在5 VitB族Vit含量丰富 内脏中富含VitA VitB2 42 二 禽肉的营养价值包括鸡 鸭 鹅 鸽 鹌鹑等的肌肉 内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低 熔点低 23 40 其中含20 亚油酸 易于消化吸收Pro20 质地较畜肉细嫩 含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美

11、43 猪肉及内脏主要营养素含量 每100g可食部 44 鸡 鸭 鹅主要营养素的含量 每100g可食部 45 二 畜禽肉的合理利用 1 蛋白质营养价值高 赖AA高 宜与谷类搭配2 畜肉饱和脂肪与胆固醇高 3 禽肉UFA多 内脏含Vit VitA VitB2 Fe Zn Se Ca 4 食品加工 高温应注意水溶性Vit B族 损失 46 第二节蛋类 47 一 蛋的结构 二 蛋的营养价值1 Pro约含12 8 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白 参考蛋白2 Fat集中在蛋黄 还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3 铁 非血色素 磷 钙等矿物质和维生素A D B1 B2 E等集中在蛋黄 洋

12、鸡蛋 草鸡蛋 4 一般加工对营养素损失不大 48 二 蛋的营养价值 蛋各部分的主要营养组成 全蛋蛋清蛋黄水分73 8 75 884 4 87 744 9 51 5蛋白质12 88 9 11 614 5 15 5脂肪11 10 126 4 33 8糖1 31 8 3 23 4 6 2矿物质1 00 61 1 49 各种主要营养素含量 每100g 50 二 蛋类的合理利用 1 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 不能生吃烹调后可使抗营养因子完全失活 消化率达96 2 蛋黄中含有较高的胆固醇 大量食用 高脂血症 动脉硬化 冠心病 1 2个 d 51 鱼 第三节水产类 52 一 鱼类的营养价值1 蛋白质

13、15 20 营养价值与畜 禽类近似 但色AA偏低肌纤维段 间质蛋白少 组织软 细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织 软骨中的胶原 粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶 鱼冻 二 鱼类营养 一 Pro 53 2 Fat1 10 肌肉组织中低 主要在皮下 内脏周围主要由PUFA组成 60 熔点低 消化率高 95 含有较多的长链PUFA 尤其是海鱼 如EPA DHA 3系列 心血管疾病 抗癌 EPA DHA由海水浮游生物和海藻类合成 食物链 海鱼 冷水鱼 胆固醇100mg 100g 鱼子含量高 鲳鱼子含量为1070mg 100g 虾子896mg 100g 二 Fat 54 3 矿物质1 2 钙含量 畜禽肉海鱼

14、含碘丰富4 Vit鱼油和鱼肝油富含VitA D E VitB1 2 VitPP良好来源 55 二鱼类的合理利用 1 防止腐败变质 组胺 脂质过氧化物 低温 食盐保存 2 防止食物中毒 河豚鱼 56 三 贮存 存储条件对动物性食品营养价值的影响低温贮藏 57 第四节 乳类及其制品 58 一 营养成分及组成特点1 蛋白质牛奶3 0 较人奶高约三倍 酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 为优质Pro 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反2 Fat3 0 吸收率97 油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 还有少量卵磷脂 胆固醇3 CHO主要为乳糖 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 降低肠道pH

15、促进乳酸菌生长 促进钙吸收的功能 59 4 矿物质0 7 0 75 富含钙 100mg 100g 磷 钾 是钙的良好来源 但铁含量低5 Vit含人体所需各种Vit 含量与其饲养方式有关 维生素D含量不足 60 61 二 奶制品的营养价值包括巴氏杀菌乳 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等1 巴氏杀菌乳 消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒 含超高温瞬间灭菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有损失 其它营养素与原奶差别不大 可强化VitD A B1 等2 奶粉 1 全脂奶粉 2 脱脂奶粉 3 调制奶粉 62 3 酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸 并含大量乳酸菌 有些同时或单独加入双歧杆菌 营养丰富 易消化 调整肠道菌群 防止腐败胺类产生 预防乳糖不耐症4 炼乳 1 甜炼乳不宜用于喂养婴儿 2 淡炼乳可以用于婴儿 63 5 复合奶脱脂奶粉 无水奶油 混合后 50 的鲜奶 营养与鲜奶基本相似6 奶油含Fat80 83 含水量 16 五 复合奶 六 奶油 64 三 营养素加工变化 食品营养价值的影响因素 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状 有利于消化吸收 营养素损失或破坏 65 66