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1、 营养与膳食 营养与膳食 营养与膳食 营养与膳食 绪论 营养与膳食 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 黄帝内经 素问 随着科学技术的进步 人民生活水平的提高 营养 膳食与人类的健康越来越被重视 许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育 体质 工作效率等 同时与心脑血管疾病 糖尿病 癌症等慢性病的发生 发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系 合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段 绪论 膳食 diet 是指每餐所食用的各种食物种类 重量 经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物 营养素 nutrient 膳食中含有的能被人体消化吸收 并且具有一定生理功能的成分称为营养
2、素 营养 nutrition 机体摄取 消化 吸收和利用食物中的营养素以维持正常的生理 生化 免疫功能以及生长发育 新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养 营养与膳食 绪论 营养学 nutriology 是研究机体营养规律以及改善措施的科学 即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持 增进健康的规律和机制 在此基础上采取各种措施改善人类健康 提高生命质量 营养学是一门研究食品体系 食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系 社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学 新营养学强调营养学是生物学 社会学和环境科学三位一体的综合学科 营养与膳食 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量
3、 UL 绪论 营养与膳食 2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括4项内容 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 绪论 营养与膳食 平均需要量 EstimatedAverageRequirement EAR RNI是指可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体 97 98 需要量的某种营养素摄入水平 推荐摄入量 RecommendedNutrientIntake RNI EAR是指某一特定性别 年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值 适宜摄入量 AdequateIntake
4、AI 可耐受最高摄入量 TolerableUpperIntakeLevel UL AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量 AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI可能显著高于RNI 准确性远不及RNI UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平 营养与膳食 绪论 宏量营养素可接受范围 AcceptableMacronutrientDistributionRanges AMDR AMDR指蛋白质 脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围 该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要 并且有利于降低慢性病的发生危险 常用占能量摄
5、入量的百分比表示 AMDR显著特点之一是具有上限和下限 摄入量达到AMDR的下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要 而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险 绪论 营养与膳食 预防非传染性慢性病的建议摄入量 ProposedIntakesForPreventingNon communicableChronicDiseases PI NCD 简称建议摄入量 PI 特定建议值 SpecificProposedLevels SPL PI是以非传染性慢性病 NCD 的一级预防为目标 提出的必需营养素的每日摄入量 SPL是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体生理功能 预防慢性疾病生物学作用的营养素以外
6、的某些膳食成分摄入量达到或接近这个建议水平时 有利于维护人体健康 绪论 营养与膳食 第一章热能与营养素 学习目标 1 掌握食物特殊动力作用 必需氨基酸 蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质互补作用 限制氨基酸 必需脂肪酸 维生素 膳食纤维等概念 2 掌握人体热能消耗的组成部分 3 掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标 4 掌握宏量元素和微量元素的概念 5 掌握影响钙 铁 锌吸收的因素 6 熟悉各类营养素的营养学意义与缺乏病 7 熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量 9 熟悉各种矿物元素的膳食来源和参考摄入量 8 熟悉钙 铁 碘 锌 硒的生理功能及缺乏症 10 熟悉水的生理功能及与需要量 1
7、1 了解各类维生素的营养状况鉴定 12 了解各类维生素的理化性质 13 了解水的来源 第一节热能 一热能与营养素 蛋白质脂类糖类 产热营养素 能量 热量 热能 一热能与营养素 营养学上惯用的热能单位是千卡 kcal 现国际上通用焦耳 J 1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal1MJ 1000kJ 106J 一 热能单位与热能系数 一 热能单位 三种营养素的热能系数为 糖类4 10kcal 98 4kcal g 16 81kJ g 脂肪9 45kcal 95 9kcal g 37 56kJ g 蛋白质 5 65 1 30 kcal 92 4kcal g 16 74kJ g 热能 一
8、热能与营养素 二 热能系数 一 热能单位与热能系数 每克糖类 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数 热能 一热能与营养素 二 人体热能消耗 热能消耗主要用于维持基础代谢 体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要 一 基础代谢及其影响因素 基础代谢 basalmetabolism 是指人处于空腹 静卧 室温18 25 及清醒状态下测定的维持体温 心跳 呼吸等机体最基本生命活动所必需的热能消耗 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率 BMR 1 2 影响基础代谢的因素 1 体表面积与体型2 年龄与性别3 环境温度与气候4 内分泌5 其它因素 热能 一热能与营养素 二
9、 体力活动热能消耗 三 食物特殊动力作用 SDA 体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素同时也是个体耗能差别的最大影响因素 蛋白质的食物热效应最大 相当于本身产生热能的30 糖类为5 6 脂肪4 5 也称食物的热效应 TEF 它是食物在消化 吸收 转运 代谢和储存过程中需要额外消耗的热能 这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应 热能 一热能与营养素 三 膳食热能来源与能量需要量 一 膳食热能来源 来源主要为食物中的糖类 脂肪及蛋白质 这三种产热营养素普遍存在于各种食物中 如谷类 薯类 淀粉类 干豆类 坚果 种子类 肉类 鱼虾蟹贝类 乳类 蛋类等 蛋白质占总热能10 15 脂肪占总热能20
10、 30 糖类占总热能的50 65 为宜 二 能量需要量 EstimatedEnergyRequirement EER 能量需要量是指能长期保持良好的健康状态 维持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体或群体 达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量 热能 一热能与营养素 一热能与营养素 热能 二 能量需要量轻体力活动 男2250kcal d 女1800kcal d中体力活动 男2600kcal d 女2100kcal d重体力活动 男3000kcal d 女2400kcal d孕妇 中 300kcal孕妇 晚 450kcal乳母 500kcal 一热能与营养素 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的
11、物质基础 是细胞组分中含量最丰富 功能最多的高分子物质 约占细胞固体成分的80 蛋白质 一热能与营养素 一 蛋白质的营养学意义 3 维持体液及酸碱平衡 构成组织 提供生长 更新和修补组织的材料 供给必需氨基酸 2 4 1 5 调节机体生理生化及免疫功能 供给热能 一热能与营养素 蛋白质 二 膳食蛋白质营养价值评价 蛋白质含氮量一般在16 左右 根据测定的含氮量乘以6 25 100 16 即为蛋白质含量 一 膳食蛋白质含量 膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分 蛋白质含量高 必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例愈接近人体需要 其蛋白质营养价值就越高 一热能与营养素 蛋白质 二 蛋白质消化率
12、proteindigestibility 蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度 消化率高 则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸 被机体吸收利用的越多 营养价值越高 一热能与营养素 蛋白质 三 蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值 BV 简称生物价 指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度 生物学价值越高 表明其吸收后被机体利用的程度越高 最大值为100 1 一热能与营养素 蛋白质 食物搭配原则 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其所含的必需氨基酸之间可以取长补短 相互补充 有助于构成机体组织蛋白质 提高蛋白质的利用率 这种现象称为蛋白质的互补作用 远属 多样 同餐 为充分发挥食物蛋白
13、质的互补作用 遵循以下原则 一热能与营养素 蛋白质 2 蛋白质净利用率 NPU 三 蛋白质利用率 NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度 蛋白质净利用率高 表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多 营养价值越高 一热能与营养素 蛋白质 3 蛋白质功效比值 PER 三 蛋白质利用率 蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量 一热能与营养素 蛋白质 4 氨基酸评分 AAS 三 蛋白质利用率 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分 是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 一热能与营养素 蛋白质 当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时 则使合成组织蛋白质受到限
14、制 这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸 limitingaminoacid 得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸 依次类推 限制氨基酸常见的有赖氨酸 蛋氨酸和色氨酸 例如 赖氨酸为面粉蛋白质第一限制氨基酸 蛋白质 一热能与营养素 三 蛋白质营养不良 一 膳食中蛋白质长期摄入不足 二 膳食中蛋白质摄入过高 1 消瘦型 marasmus 也称干型为蛋白质和热能同时严重缺乏 消瘦为其特征2 水肿型 kwashorkor 又称湿型以蛋白质严重缺乏为主 全身性水肿为其特征 会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入 尿钙的丢失及肝肾的负担 蛋白质 一热能与营养素 四 膳食蛋白质来源与参考摄入量 一 膳食来源 广泛存在于
15、动植物性食物中 肉类蛋白质含量为10 20 鲜奶类1 5 4 蛋类12 14 干豆类20 40 谷类蛋白质6 10 薯类2 3 在工业发达国家 成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0 8克 0 8g kg d 我国成年人蛋白质摄入量为 RNI 男 65g kg d RNI 女 55g kg d 二 参考摄入量 第三节脂类 固态 脂液态 油 脂肪 脂类 一热能与营养素 一 脂类的营养学意义 一 构成人体组织的重要成分 二 供给热能 贮存热能 三 提供必需脂肪酸 四 提供脂溶性维生素 并促进其吸收利 五 节约蛋白质作用 六 改善食品的感官性状 增加饱腹感 七 其他 一热能与营养素 脂类 脂肪酸
16、是脂类的组成成分 我们人体除了从食物中获得脂肪酸外 还可以自身合成多种脂肪酸 但是有三种脂肪酸是人体自身不能合成的 必需脂肪酸 必需脂肪酸 亚油酸亚麻酸花生四烯酸 必需脂肪酸的作用 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 与脂质代谢关系密切 合成前列腺素的前体 并与动物的精子形成有关 对有些皮肤损伤有保护作用 一热能与营养素 脂类 膳食来源植物油尤其是大豆油 玉米油 紫苏籽油 葵花子油 芝麻油是其良好来源 动物性来源中 鱼肉大于禽肉 禽肉大于畜肉 内脏高于肌肉 猪油高于牛羊油 供给量成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的1 2 时即可满足机体的需要 婴幼儿需要量更高 脂类 一热能与营养素 一 脂肪的消化率 二 必需脂肪酸的含量 三 脂溶性维生素含量 四 脂类的稳定性 二 膳食脂肪营养价值评价 脂类 一热能与营养素 脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸 脂溶性维生素和热能等摄入不足 也会影响人体健康 三 脂类营养不良 摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病 如高脂血症 高血压 冠心病 胆石症及癌症等 甚至影响寿命 脂类 一热能与营养素 主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 动物性食品主要有猪
