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1、食用蜗牛养殖技术食用蜗牛养殖业的展望 蜗牛作为法国名菜已有几百年的历史近十几年，蜗牛作为一种美味佳肴逐渐被人们所认识现已成为国际市场七种走俏野味之一在西欧尤其在法国养殖蜗牛已企业化，并且有专门生产养殖蜗牛的笼舍及其它用具的厂家我国的一些涉外饭店和餐厅也有蜗牛莱肴，但多为进口产品据法国贸易中心1975年统计仅1974年一年中，输入法国的蜗牛就达7 854吨1984年我国粮油食品进出口总公司派员参加巴黎第十一届国际食品博览会，曾对法国蜗牛市场作了调查，得知随着法国农业的不断发展农田中大量施用化肥、农药，使蜗牛数量锐减，目前法国自产蜗牛的数量仅占消费量的35左右1983年法国进口速冻蜗牛肉7 000
2、余吨，其中法国蜗牛(即盖罩大蜗牛散大蜗牛，亮大蜗牛等的统称)6 380余吨，主要来自希腊土耳其匈牙利，南斯拉夫、意大利阿尔巴尼亚等国家；褐云玛璃螺(非洲大蜗牛)700余吨，仅占总进口量的Io主要来自印度尼西亚、泰国，新加坡以及我国台湾广东海南广西，福建等省区现在瑞典，西德美国加拿大意大利等国家对蜗牛的需要量也逐年增加在欧溯共同市场上每年蜗牛销售量达9万多吨在法国有专营蜗牛的公司和商店我国台湾省已从野生采收，发展成一定规模的人工养殖蜗牛场，并已成为一种新型的养殖业不仅出口活蜗牛而且还出口蜗牛冻肉和蜗牛罐头制品据报遭，1980年台湾省出口l 500吨左右的冻蜗牛内，价值300万美元90销往法国，其
3、余lo销往美国，可以看出蜗牛肉的外销前景及发展的潜力我国广东、海南等省于1969年即开始组织蜗牛冻肉出口1975年广东省出口蜗牛冻肉215吨以后也陆续出口少量蜗牛冻肉1983年我国一些罐头厂家试制生产各种蜗牛罐头漳洲，海口罐头厂并有少量蜗牛罐头出口 1986年苏联切尔诺贝利核电站发生核泄漏事件以后核污染涉及东西欧国家，而作为法国和西欧人们传统食品之一的蜗牛，也遭到严重核污染，不得不将供货市场转向亚洲及其他未受污染的国家，尤其许多蜗牛经销商把目标转向我国 以前法国主要依赖西德比利时，瑞士等国家输入现已增加东欧、北非、东南亚等国家和地区进口 来自中欧和东欧的蜗牛产品主要为盖罩大蜗牛(1-lelix
4、pomatia)、北欧国家为散大蜗牛(Helix aspersa)、土耳其和南斯拉夫等国家为亮大蜗牛(Helix 1ucorum)这三种蜗牛主要分布在欧洲一带自然环境里进行人工驯化养殖已有上百年的历史我国自然界没有分布这些蜗牛，但近几年已引种进行人工驯化养殖东南亚各国主要为褐云玛瑙螺(Achatina fulica)，这种蜗牛我国南方诸省区也有分布，台湾、海南、广东，福建、广西、云南等地也加工褐云玛瑙螺冻肉出口和内销福建，海南省近来也加工蜗牛罐头出口，但多以野生蜗牛加工而成，人工养殖数量不多，也未形成一定的数量就目前国内外所养殖的食用蜗牛种类而言还无一种系人工培育的，均属于野生种类 目前世界上
5、消费蜗牛最多的国家要数法国了，人均每月消费蜗牛量约12只左右1987年的总消费量约4万吨左右约占全球产量的60并且其中80是在每年的11月至12月间消费的法国现有蜗牛生产企业30余家，年产量在34万吨，其中44为罐头制品，56为牛油和其它调料配成的冻品年营业额达30亿法郎德国养殖蜗牛也非常盛行，也是很重要的养殖业之一例如德国著名的蜗牛养殖家弗里茨荣沃里教授开设的BALIZAC蜗牛养殖场，有几千平方米的养殖面积，他还编著有蜗牛养殖学的专著 目前蜗牛制品在国际市场上供不应求因此，蜗牛养殖是一项值得推广的养殖业，对外销创汇和改善我国人民的食品结构具有较好的发展潜力食用蜗牛养殖的意义 由于蜗牛肉肥质嫩
6、含有丰富的营养属于高蛋白低脂肪的食品，因而国际上对蜗牛肉的需求量与日俱增蜗牛具有繁殖快，且饲养管理简便，饲料易得(野生植物瓜果蔬菜、副食品的下脚料等)省时省力，不需强劳力和占用耕地等，因而逐渐为人们所喜爱，已从捕获野生蜗牛，发展到人工驯化繁殖目前在东南亚各国及我国台湾，广东福建上海，江苏浙江，四川，陕西湖北北京等地都开展了人工养殖有的还加工成冻肉或制成清水蜗牛罐头出口收到一定的经济效益我国人工养殖蜗牛始于60年代初期，笔者曾从法国引进盖罩大蜗牛及褐云玛瑙螺(引自广东)人工养殖近年来已有小规模生产性养殖因为养殖蜗牛具有投资小，不争劳力和耕地，成效快，而且还可以与蚯蚓一起混合养殖，形成良性循环，是
7、一项值得开展的家庭副业生产亮大蜗牛主要分布于欧洲各地，其个体较大，最大个体可以达到70克以上系食用蜗牛的优良种类褐云玛瑙螺主要分布于非洲，印度洋和太平洋诸岛屿以及南亚和东南亚一带，我国也有分布蜗牛虽然对农作物有害，但在人工控制下可以变害为益，大力开发和综合利用有很大的潜力随着科学技术的发展，以及人们文化物质生活水平的不断提高对蜗牛的开发和利用越来越得到人们的重视例如法国政府鼓励和支持科学工作者加强对蜗牛的研究和开发因此蜗牛也愈来愈多地被人类所利用为人类造福(一)蜗牛是高蛋白、低脂肪的食品 我国广东广西和云南等地区的少数民族有吃蜗牛的习惯，把蜗牛肉作为一种滋补壮身的佳品，并用蜗牛来治疗某些疾病用
8、蜗牛肉烹词药膳在我国许多古籍上早有记载在西欧，尤其在法国，吃蜗牛是一种传统的习惯许多有名的饭店、酒家，把蜗牛肉作为上等名莱在国宴上招待尊贵的客人，或用作欢度重大节日法式大莱蜗牛菜也是世界上四大名菜之一在西欧，尤其在法国每当圣诞节到来时，家家户户都要到专门出售蜗牛的商店或市场上购买蜗牛，来欢度佳节据报道，仅在巴黎市圣诞节中，蜗牛的消费量就达到2lo吨左右 蜗牛肉营养价值据分析测定：在100克褐云玛瑙螺干肉中含蛋白质6042克，脂肪385克，粗纤维45克无氮浸出物189克灰分96克以及钙磷生物硷酚类、鞣酸、内醑香豆精有机酸和维生素等，还含有大量的硒硼锌等微量元素1公斤鲜鸡蛋含有蛋白质125克，而同
9、重的 鲜活法国蜗牛肉含蛋白质1395180克，大大超过鸡蛋中蛋白质的含量，并且还有多种人体无法合成的氨基酸例如赖氨酸和精氨酸的含量分别为鸡蛋的13和23倍由此可知，它是一种高蛋白低脂肪的高级食品许多科学家和食品专家营养学者指出蜗牛肉将是一种很好的宇宙航天食品和运动员的营养食品 在国际市场上1吨蜗牛肉的价格相当于51I电一级猪肉的价格看看1985年4月法国各种蜗牛产品的经销价格就可见一斑 肉馏贝：每Ioo克售tfI为119法郎内含60的黄油；香芹，分葱大蒜，香料盐，火腿、蘑菇各5；扁桃和榛子5冷冻保藏 奶油蜗牛：每袋250克，售价399法郎 奶油法国蜗牛：特大号8打装一罐(500克)，售价716
10、法郎；特大号4打装一罐(250克)，售价367法郎；特大号2打装一罐(125克)售价325法郎；小号4打装一罐(115克)，售价169法郎(其中内含黄油50克，香芹5克，大蒜2克，葱2克，盐，胡椒以及少量肉豆蔻末等)中号12打装一罐，售价702法郎；中号6打装一罐(250克)，售价352法郎；中号3打装一罐，售价1825法郎在法国海鲜店超级食品商场，鲜货的奶油法国蜗牛每打售价为20一29法郎在一些高级食品店中，已处理好并加好油料的特大号法国蜗牛每打售价为52法郎除上述外，蜗牛肉还可以烹调出各种西餐和中餐菜肴达上百种侧如西式大菜：滚烧蜗牛，鸡仔式蜗牛红酒蜗牛杏仁奶油蜗牛醋腌蜗牛，马赛蜗牛核子蜗牛
11、菠菜蜗牛春天冷盆蜗牛，蜗牛汤，清汤配蜗牛法式烤蜗牛，红花粉烩蜗牛啤酒炸蜗牛，蜗牛少司蜗牛肉批等中式做法也有多种多样，例如粤菜中的脆炸蜗牛卷滑蛋蜗牛什锦蜗牛羹碧绿蚝油蜗牛生菜蜗牛松，南汁煽蜗牛以及蜗牛虾仁炒饭等等(二)蜗牛是畜、禽、水产养 殖的优质蛋白质饲料 目前世界各国在发展畜牧业，养禽业和水产养殖业中，为了解决饲料的动物蛋白质来源，正在从各个方面采取多种途径，广泛地开展研究和试验过去动物蛋白质的饲料来源主要依赖产鱼国供给鱼粉近年来由于狂捕、滥捞，加之海洋环境的污染，生态环境失去平衡等多种原因，渔业资源受到严重的破坏，捕鱼量逐年下降，因而鱼粉远远不能满足需要因此，许多国家都致力于其它动物蛋白质
12、饲料来源的调查和研究，如利用浮游生物各类昆虫蝇类幼虫(蛆)黄粉虫蚯蚓蜗牛等来解决蛋白质饲料的严重不足，其中大量采收和饲养某些种类的蜗牛，用它加工成饲料已成为热门并且有着广阔的前途 蜗牛中含有丰富的营养，可以作为优质动物蛋白质饲料而且优于鱼粉很早以前，我国台湾广东福建，广西，海南一带的群众，就有捕捉野生的蜗牛来喂养猪鸡，鸭鹅的习惯能使禽畜生长快，膘肥肉嫩产蛋多幼禽畜生长快，能增强体质蜗牛也可作为鱼虾貂、貉等的蛋白饲料经验证明利用蜗牛作蛋白饲料是能收到明显的经济效益的此外人工养殖蜗牛还可以形成生态的良性循环，即综合利用(见图1)蜗牛属于杂食性动物，幼螺以摄食腐殖质为主，成螺一般以摄食绿色植物为主，
13、酵后干枯的猪粪，食物残渣(无油盐之食物)成螺之内脏可以作为禽畜的蛋白质饲料以及提取许多生化产品，而畜禽的粪便又可以成为绿色植物的肥料，有的还可以用来喂养蜗牛这样就形成了生态也取食各种废纸，发 良性循环，从而达到生_1蜗牛一畜禽一绿色植物循环示意图态平衡，并且在某种意义上说，也会减轻环境的污染(三)蜗牛的药用 蜗牛作为药用动物用于治病在我国已有悠久的历史，在许多古书上早有记载李时珍的本草纲目对蜗牛的形态生活习性以及药用，药性等记载最为详细蜗牛肉和壳均可作为清热解毒消肿平喘，软坚、理疝入药采集和加工的方法一般很简单在夏，秋两季捕捉活蜗牛，静养洗净，用开水烫死、晒干，放在瓶内贮存使用时稍加炮制：干品
14、捣碎鲜品用瓦焙干，研末即可使用性味归经：性寒，昧咸，入大肠，肺肝、肾经功效：去痰，清热解毒，利尿主治：肿毒痔漏、喉痛咽肿，哮喘脱水、小儿脐风、止鼻血、通耳聋、疳疾脱肛、疝气疮肿等症在我国广东广西等地的群众常用蜗牛(褐云玛瑙螺)加工成药，治疗小儿夜尿尿频，多流涎水红、白痢疾，疮痈等疾病也可作为产妇，老人、儿童、体弱多病者的营养滋补佳品据1987年5月21日英国。每日快报。报道，在防治乳腺癌的研究中，利用蜗牛是最近的新突破新的检验方法可使妇女们知道她们治疗乳腺癌后的病情预测一种奇特的成分是从可食用的蜗牛中提取的当把这种从蜗牛中提取的物质施于生癌的乳房组织时，如果乳腺癌组织中存在一种特别类型的酵，这
15、种物质就变成为棕色或红色这种检查方法经长期试验，非常可靠又据日本大久保忍的民间秘疗法和中国四千年的健康秘方百科新鲜汉方记载：蜗牛粉(即蜗牛粉末)是恢复性功能低下的最好药物，具有很好的强精效果经食用后生殖机能很快恢复无论男女均可食用 (四)蜗牛酶、凝集素及其它 随着人们对蜗牛进一步观察和研究德国学者彼德尔曼等人，1898年从蜗牛消化腺中发现有纤维素酶半纤维素酶，甘露糖酶，蔗糖酶乳糖酶，半乳聚糖酶蛋白水解酶等三十多种具有生物活性的混合酶1922年法国学者捷加等人，首次从法国蜗牛(即葡萄蜗牛)的消化腺中分离提取出这种混合酶，即蜗牛酶这种价格昂贵的蜗牛酶可作为溶解细胞壁的工具最近十几年蜗牛酶越来越广泛地应用于细胞生物学和遗传学的研究，例如，用蜗牛酶处理植物细胞，以溶解细胞壁，从而使其与另一细胞相互融合，取出或移植其细胞核，培育成一个新的完整的杂交植物又如用蜗牛酶来溶
