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1、2012年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书目 录一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比二、经营目标三、管理目标1、人员编制及管理目标2、物品管理目标四、培训目标五、市场推广目标六、成本费用控制目标1、经营费用目标2 、食品成本目标七、安全管理目标八、卫生质量管理目标1、环境卫生2、餐具卫生3、食品卫生4、个人卫生九、绩效考核方案十、海上皇宫全员营销方案十一、提成方案十二、酒店各部门2012年度工作计划2012年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书一一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比二、经营目标：海上皇宫2012年全年营业预算收入2520万（月均210万），全年食品成
2、本率平均为40%，2；酒水成本率平均为48%，2，全年每月具体营业额核算分解如下：月 份1月2月3月4月5月6月预算收入240万210万210万195万230万215万月 份7月8月9月10月11月12月预算收入190万210万190万210万190万230万三、管理目标：1、人员编制及管理目标：旺季编制店总服务员经理部长收银酒吧订餐迎宾销售经理传菜部保安部管家部工程司机采购部财务部厨房钟点工合计1752375335571310118246522175淡季编制店总服务员经理部长收银酒吧订餐迎宾销售经理传菜部保安部管家部工程司机采购部财务部厨房钟点工合计159230532456118118246
3、520159（1） 人员编制在规定的范围内，做到合理压缩编制，合理使用人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下：（2）每月由酒店楼面及厨房对员工进地考核评估，考核内容 ：考勤、仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、服务技能、工作效率等，对表现较好的员工给予表扬获奖励，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。（3）提高经理、部长的管理素质，加强经理、部长的管理培训，各岗位实行垂直领导，扁平化运作，减少重复指挥，实行层层负责制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。（4）要求各部门实行每日班前会制度，由各部门经理负责主持，做好当天部门会议的上传下达，强化全酒店员工仪容仪
4、表的培训工作，由各部门经理负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等，对不合格的员工进行指正并及时整改。（5）对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于企业的员工，对一些表现不好并经常违反纪律、给企业的形象带来不良影响的员工辞退。（6）在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。（7）每日各部门负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一些好的建议和想法上报酒店，对一些不良想法的员工进行分析教育，把不好的苗头消灭在萌芽状态。（8）关心员工八小时以外的生活，把宿舍、员工餐厅管理列入酒店管理工作中。2、物品管理
5、目标：（1）酒店所属各部门经理要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一步做到物尽其用。（2）各部门经理、部长要督促做好本部门日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、发放和领取，做好每月报损计划。（3）每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。（4）完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。四、培训目标：为保证酒店服务的整体性，形成从保安、迎宾服务、点才服务，餐前服务、餐中服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等服务环节，酒店将制定如下培训计划：1、明年酒店将
6、对服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，进行大力度培训，从而避免不必要的投诉。2、为提高酒店管理人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作中只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。4、努力培养员工星级酒店的服务意识，做到热情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有皇宫
7、特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等个性化服务。5、为让每位员工做到一岗多用，酒店还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估，已达到优胜劣汰的目的。五、市场推广目标：进一步明确市场方向。我们的客源市场将分为三大块：1、中高端商务宴请2、六楼散点客人（春节过后组织开业）3、大型宴会接待，随着海上皇宫宴会接待影响力的提高，2012年可能会有更多的婚宴、升学宴、寿宴、答谢宴、聚餐等客源增加，4、
8、根据以上几块客源市场的不同需求，酒店将不断地推出更具特色的产品和菜肴，具体方案如下：、根据客源和市场的需求，不断变换菜品的样式和口味，并根据消费客人的特点，提供个性化服务和菜品的调配，以此来满足不同客人的需求。、每月厨房将推出810创新菜品，作为每月厨师长的特别推荐。、根据客人需要，每季度将定期调整宴会菜单，使客人有常吃常新的感觉；经常征询客人意见，并不断改进来赢得回头客，增加经济效益。、酒店全年营销计划方案、 情人节营销计划。2.14日活动主题： 以中青年为主要消费群体，在海上皇宫六楼，举办“路易斯安那”花瓣雨烛光情人晚宴。活动时间：2.132.15日三天，活动内容：1、一见钟情情人套餐19
9、9元/两位，2、两情相悦情人套餐299元/两位，3、海誓山盟情人套餐399元/两位用，同时，活动期间增加现场演绎，以时尚经典情歌为演出核心。目 的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。、五一国际劳动节营销计划。5.1日活动主题： 以家宴为主题，推出五一美食三天乐，活动时间：5.15.3日三天活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目 的： 提升节假期间期间酒店上座率.、母亲节营销计划。5月的第二个周日活动主题：推出母恩情似海家庭套餐活动时间：5.115.13日三天，活动内容：1凡在活动期间过生日的母亲凭身份证在酒店用餐，每人赠送精美礼品一份 。2、凡活动期间在酒店点
10、用家庭套餐的客人，每台赠送菜品一道、主食两道款(菜品：甜蜜一家亲 、主食：妈妈饼、婆媳面)；目 的：扩大企业宣拉动酒店上座率.、父亲节营销计划。6月的第三个星期天活动主题：父爱如山，父亲也需要关爱活动时间：6.156.17日三天，活动内容：活动期间凡来酒店用餐的60岁以上的男士，均可以获得酒店免费赠送的滋补野生菌炖辽参一位，精美礼品一份。目 的：扩大企业宣拉动酒店上座率.、 八一建军节营销计划。8.1日以“军人”为主题，以庆祝中国人民解放军建军为契机，举办大型慰问武警战士,住抚 部队活动，通过赠送物品或提供厨师上门服务等活动，进行公关营销，从而提升酒店的社会公众形象，酒店的社会形象良好，随之会
11、给酒店带来可观的经济效益。、七七中国情人节营销计划。农历七月初七活动主题： “浪漫七夕，相约皇宫” 主题晚会活动时间：8.23 日一天活动内容： 1、活动期间凡满消费277元、377元、477元、577元、677元、777元均可获得酒店为您提供的精美礼品一份。2、演出期间举行抽奖活动，奖项是：心动情人奖、浪漫情人奖、甜蜜情人奖3、节目以中国经典爱情歌曲为本台晚会的核心曲目。目 的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。、中秋节营销计划。农历八月十五活动主题： 中秋节礼品拜访活动时间：9.19.29二十九天活动内容： 礼品拜访答谢酒店重要客户 。目 的：维护酒店与客户的关系。、 重阳节营销计划。农历九月
12、初九活动主题：“九九重阳登高处，每逢佳节倍思亲” 活动时间：10.23 一天活动内容： 邀请10名酒店优秀员工的父母来酒店参观，酒店组织到劳动公园进行一次野游活动并在店内聚餐。目 的： 以次来表达酒店对员工的关爱，提升酒店的企业文化和员工对酒店的凝聚力。、国庆节营销计划。10.1日活动主题： 以家宴为主题，推出五一美食三天乐，活动时间：10.110.3日三天活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目 的： 提升节假期间期间酒店上座率.、圣诞节营销计划。12.24 日活动主题：2012海上皇宫“王者之约”圣诞狂欢活动活动时间：12.24 一天活动内容：1、二、六
13、楼堆出圣诞狂欢演艺活动2、邀请国内二，三线优秀演员加盟，把海上皇宫圣诞活动做成品牌，让消费者在每年的圣诞节，对海上皇宫都有一种期待。目 的： 提升酒店销售收入、元旦、春节元旦、春节将跟军实际情况，进行适当的节日赠送。注：以上每个营销方案必须提前45天开始运作，提前15天开始宣传。六、成本费用控制目标：1、经营费用目标：（1）节约用水： 杜绝厨房常流水现象，做到需要时开不用时关。（2）节约用电：各岗位做到人走灯关，平时在没客人的情况下，只留夜明灯。（3）空调的使用：严格空天开关时间，在没有客人的情况下包间空调不得开放，客人走后应随手关闭，每日下班前派专人检查。（4）物品领用制度：按酒店制定的办公
14、用品领用制度，做到以旧换新。（5）低值易耗品的使用：对可回收利用的物品进行回收和再利用，严格控制纸张使用。（6）清洁用品的使用：按酒店正常运营的使用量进行量化管理，对于使用量超出规定量过大的部门，将进行部门处罚。（7）严格餐具、用具赔偿和处罚制度。2、食品成本目标：做好食品原材料成本控制，防止和降低酒店生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生，从而使酒店各种原料得以充分利用，发挥最大的经济效益。（1）全力配合采购部搞好原料的采购工作，做到五个必须：品种必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。（2）为了保证采购品种的对路，质优、价廉，建议采购要通过多种渠道，多种方法，挖掘一手货源。（3）严格原材料验收制度，务必做到四相符：原料品种商标产地相符、价格相符、质量相符、数量相符。（4）入库保管的原料由库房保管员负责验收；直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。（5）验收时必须对原料实物验质、点数和过秤，对质量差、价格高、腐烂变质的原材料，必须拒绝接受使用，并对采购员和供货商进行处罚。（6）进一步明确生产操作程序，遵守生产操作制度，保证各生产过程相互衔接，提高劳动效率。（7）严格按菜品质量标准生产加工，做到高质量、低成本，营养丰富的原则，使菜品色、香、味、型、器感官营养具佳，合理利用原材料，减少不必要的浪费。（8）严格各种菜品、
