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1、 成本控制体系案（酒店部分）海航酒店（集团）有限公司计财部二二年六月专业资料 目 录0、 序言31、 餐饮成本控制规.42、 迷你吧成本控制规.113、 能耗控制规.144、 物耗控制规.195、 车队成本控制规.236、 洗衣成本控制规.287、 营销费用控制规.318、 维修保养费控制规.339、 行政总务费控制规.3510、 食堂成本控制规.4011、 员工餐成本控制规.4412、 采购成本控制规.46序 言为全面深入地贯彻全面预算，加大成本费用控制力度，确保收益、增强全员成本控制意识，酒店旅游板块全面预算管理委员会要求各下属酒店根据行业特点分阶段、分步骤采取有效措施推进成本控制工作，做
2、好事前、事中和事后的全程控制，将集团整体成本费用规模控制在经济合理的水平上。事前控制指全面预算成本费用的部门分解，各下属酒店均已于本年3月份完成阶段任务。事中控制是推进成本控制的重点，板块全面预算管理委员会要求各下属酒店负责成立成本费用控制工作小组，由成本费用控制工作小组落实各成本项目部会计控制规的制定以及控制规的有效贯彻执行。事后控制是指对推进成本控制工作的监督和考核，酒店集团将于本年7至8月份对各单位进行阶段性考核，于年终对各单位进行年终全面考核。 现酒店部分成本项目部会计控制规的制定已完成，包括餐饮成本、迷你吧成本、能耗、客房物耗、车队成本、洗衣成本、营销费用、维修保养费、行政总务费、食
3、堂成本、员工餐费用、采购成本等十二项成本费用控制规。本成本控制体系由各酒店分工完成，每个成本费用项目控制规的标准值仅适用于各制定酒店，各下属酒店须于本年7月10日前将各项成本费用的标准值上报酒店集团计财部修订后可执行。 本成本控制体系案自2002年7月份开始执行，酒店集团计财部将于2002年8月底对各单位的成本费用控制执行情况进行全面检查。本案由海航酒店集团计财部负责解释。酒店集团部会计控制规-餐饮成本控制规第一章 总论第一条 餐饮成本是指酒店为客人提供餐饮服务的过程中因需要而发生的食品原材料消耗和各种成本费用的摊销。餐饮成本支出约占餐饮总收入的 34% 左右，属于较大的一项支出容。其成本发生
4、受原材料采购、餐饮(菜谱)配标准、餐饮二级库管理水平等因素影响，从可控性来看，属于可控成本。第二条 餐饮成本的控制环节包括：原材料的采购环节、餐饮的标准配、库房领用原材料控制环节、餐饮成品销售环节。第三条 2002年餐饮成本控制的目标为：总量指标：1、 餐饮收入总值： 579.43 万元2、 餐饮成本总值： 202.86 万元3、 餐饮费用总值： 260.11 万元单位指标：1、餐饮成本率 34% 左右2、核定食品标准成本，设置标准成本配卡。第四条 本规适用于 酒店 餐饮部。第五条 总量指标考核餐饮总监及餐饮部经理，单位指标考核行政总厨及各厨师。第六条 餐饮部总监及餐饮经理为本规执行的责任人，
5、行政总厨及各点厨师为本规实施主体；财务部为本规执行的监督考核机构；预算领导小组为本规执行的考核奖惩机构。第二章 餐饮成本流程的控制第一条 餐饮成本控制流程图。附件一第二条 餐饮成本的控制围。餐饮成本控制围包括：食品原材料采购成本、食品收发管理、食品生产环节的控制。1、 食品采购成本控制(1) 原材料的采购控制。首先按核定的部门预算进行采购，采购部门对申购的物品逐项核对，凡食品库能保证供应的，不做采购计划。对单项食品采购价格超过规定限额的，需报财务总监或总经理审批后可由采购员执行采购。 (2) 原材料采购控制要点： 成本控制核定单价，规定订货渠道和供应单位，保证产品质量。 直购物品（食品）必须由
6、采购部订货，部门不能先斩后奏。 酒店库房有库存的，一律不予采购，以免造成存货积压。2、 食品收发管理控制 (1) 食品收发流程描述 直购的物品的验收 由餐饮厨师验收，行政总厨做签收意见，同时填制一式二联的验收单，一联采购员报销(财务挂帐)，一联成本控制留存；同时填制一式三联的收据，一联厨房做存根，一联财务入帐（供应商已纳税凭证），一联交供应商。 采购入酒店库房的物资，由库房填写一式三联入库单，一联库房留存，一联财务报帐，一联成本控制室存查。 餐饮部从酒店库房领取物资的控制 餐饮部领取物资，须填写一式三联物（食）品领用申请单，由部门经理批准，成本控制室签字认可后，可领货出库。(2) 食品收发控制
7、要点： 认真验收，查核货品的数量、质量、保存有效期等是否符合要求。杜绝一切不符合卫生及使用标准的物品进店。 检查采购食品是否已做入“月度申购计划表”，否则一律不做接收。 及时办理收货手续，对发票未到的要办理无发票收货单，以避免实际库存与帐面不一致。 收货入库后，及时通知申购部门领货、办理领料手续。经常检查各类货品，防止变质损耗，发生霉变情况应及时采取措施处理解决。3、 食品生产环节控制： 生产者格按标准配进行操作，既要保证食品质量，又要达到控制成本的目的。 采购部门应尽可能给申购部门提供不同档次的可供选择品种，从数量和稳定供货面尽量降低采购成本，使性能价格比达到最优；成本控制室要从实质上监督采
8、购价格的执行情况。 加强采购部门与使用部门的的沟通，力求购到物美价廉的商品；若使用部门在使用过程中发现任问题，要及时向采购部门或其上级主管部门反映，及时解决。 第三章 餐饮标准成本系统第一条 为保证酒店盈利，必需规餐饮操作过程，酒店将采用标准成本系统进行控制。标准成本控制将从两个面进行，一是食品成本控制，二是酒水成本控制。第二条 厨房在配餐标准制定过程中，应提高原材料的利用率，在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式设计上下功夫，综合利用原材料和边角料，实行中西厨合并，从而降低综合餐饮成本率。第三条 根据食品的质量要求和配料用量标准，事先制定食谱份量，一面预防缺斤短两，克扣宾客；另一面要减少加工
9、过程中的耗损浪费，以控制成本。第四条 根据加工过程中的耗损，研究净料价格，制定标准食（菜谱）标准份量。由餐饮部经理及厨师长研究确定餐厅食品经营品种后，厨师长根据菜肴所需原材料的实际用量，填制“标准食（菜）谱配”。标准成本配卡计算表见附件2第五条 厨师长填好标准食（菜）谱用量名称，用量等项目后，将“标准成本菜谱配”送餐饮成本控制室，由成本控制室根据确定的资料计算出标准成本金额。第六条 根据销售预测，确定标准成本率。计算表见附件3第七条 计算餐饮成本实际成本率，与标准成本率对比，幅度以5%为宜。实际成本率的计算法： 计算实际成本：本期实际耗用=期初结存+本期直拔+本期领用+部调进-部调出-期末结存
10、 计算当期营业收入 根据上两步计算出当期实际成本率第八条 酒水成本的控制 目前酒水的销售式有整瓶销售、零杯销售、混合销售（主要指鸡尾酒等）。按标准成本配计算出实际成本，操作过程采用标准量酒器配制，按销售量计算出标准成本率与实际成本率对比，切实控制成本消耗，提高管理水平。鸡尾酒的标准配酒水名称曼哈顿鸡尾酒每份成本*元售价*元用料名称单位数量单价成本金额*盎司*合计第九条 餐饮成本标准配环节控制指标为：实际成本率、标准成本率。第四章 考核第一条 为实现成本控制目的，根据年度计划制定相应的考核指标，实现节约奖励、超支处罚的激励措施，须执行相应的奖惩措施。第二条 考核指标分为总量指标、单位指标及各环节控制指标，总量指标的考核根据2002年度餐饮部营业收入指标为考核标准，单位指标的考核依据为酒店集团核定各下属酒店的餐饮成本率。各环节控制指标的考核案及措施由财务部会同相关部门制定。第三条 预算领导小组根据考核案及财务部核定的指标值对相关责任人实施考核。第五章 附则第一条 本规的最终解释权归 三 亚 酒店计财部。附件一：餐饮成本控制流程图附件二：餐饮标准成本配卡的制定法附件三: 餐饮标准成本率计算表 附件一 餐饮成本控制流程图原材料采购1、 采购 入库 直购 酒店库房 冷库（干货）调料库2、 收发 时蔬入库各酒吧 领料 初加工 厨 房 3、 生产 按标准配调制 按标准菜谱配制作 销 售
