芥菜的腌制

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最新农副产品和食品加工技术芥菜的腌制芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态，然后加盐腌制。腌制过程中，食盐的浓度一般在 12%以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。其加工方法如下。采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒 2 小时4 小时，最好当日入缸腌制。菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的 6%14%：存放 30 天60 天的，春季的用盐量为 8%10%，冬季为 6%存放 90 天180 天的，春季用盐量为13%14%，冬季为 8%10%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排井字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。将上述腌好的芥菜，若再行加工制成长 3 厘米4 厘米的碎片，晒至半干再入坛，压实封口，然后将坛倒置。这样，即使夏季出坛，也可保持不变质。专利查询