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1、食品营养学 一 学龄前和学龄儿童 青少年的生理特点生长速度略低于3岁前 仍属于迅速增长阶段 该年龄段儿童活泼好动 消耗量大 对热能和各种营养素的需要按每kg体重计大于成人 每日能量摄入为5 6 7 1MJ 蛋白质摄入为45 55g 4岁以后男童略高于女童 进餐分配为早餐能量占30 午餐占40 晚餐占25 为了使幼儿膳食营养素供给量平衡 食谱应多样化 不宜吃干果 糖果 巧克力 粉霜糕饼等零食 妨碍正常进餐 儿童和青少年营养和膳食 二 学龄前和学龄儿童 青少年的营养需要7至12岁学龄儿童 生长发育相对缓慢和稳定 身高平均每年增长5cm 体重2 3kg 抵抗疾病能力比幼儿期增强 女孩约到10岁 男孩
2、约12岁 开始进入人生第二次生长发育 突增期 青春发育期 在青春期身高年增长值约5 7cm 个别可达10 12cm 体重约4 5kg 个别可达8 10kg 女性直至17岁 男性22岁左右身高基本停止增长 为满足生长发育所需 儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人 三 学龄前和学龄儿童 青少年的合理膳食 一 中 小学生一日三餐1 早餐 学校里上午一般有四节课 还有早自习和课间操 学习负荷和活动量都较大 消耗能量也大 前一日晚餐热量几乎耗尽 进食间隔时间过长 血糖下降 脑活动能量不足 如果不吃好早餐 则易出现反应迟钝 精力不集中等现象 早餐的进食量应当适量 中国营养学会建议 全日总热量摄入
3、量分配为早餐30 午餐40 晚餐30 有人提出三餐原则为 早餐要好 午餐要饱 晚餐要少 除应提供足量的谷类食品以保证热量摄入外 还要提供蛋白质含量高的食品 如乳类 肉类 豆类 蛋类等 早餐应既有主食 也有副食 既有固体食品 又有液体食品 2 午餐 学生经过上午紧张学习 已消耗大量体内能量 还要为下午继续学习和活动贮备能量 所以午餐要吃饱 食物量要大 应吃谷类食品150 200g 肉 蛋 豆制品等蛋白质含量高食品50 100g 各种蔬菜200 250g 各种营养素摄入量约占全日摄入量的50 以上 3 晚餐 食物量要根据活动量和上床时间迟早而定 一方面要纠正早餐马虎 午餐凑合 晚餐丰富 误把晚餐当
4、主餐的错误倾向 另一方面 也要避免晚餐过少 胃排空早 在睡眠中或上床时饥饿感 对健康也十分不利 二 课间加餐食品儿童 青少年正处于生长发育的重要阶段 并且活动量大 学习任务繁重 对膳食热量和各种营养素需要量大 单就一日三餐 显得不足 目前不少学生往往吃不到符合营养要求的早餐 采取课间加餐制十分必要 课间加餐食品有如下要求 1 提供含量高 质优的蛋白质 并富含Ca Fe VA 核黄素的食品2 提供的食物量和营养素要适量 不能因课间进食过多而影响午餐的食欲3 食品和包装要符合卫生要求 学生食前应洗手 课间方便食品 酸奶 无菌包装的纯牛奶 豆浆 豆奶 饮料 糕点 面包 饼干 三 强化食品 强化Lys
5、 在植物油 人造奶油 乳制品中强化VA VD 四 健脑益智食品 动物内脏 水产品 核桃和芝麻 五 学校营养午餐制 我国已全面推广学生营养午餐制的城市有北京 广州 上海 沈阳 杭州等 四 儿童青少年易患的营养缺乏症 一 缺Fe性贫血 二 缺Zn 个儿矮小 厌食 异食 三 PEM 大学生营养不良高发区 男生46 8 女生52 5 四 佝偻病 老年学会1982年确定 我国60岁以上为老年人 45 59岁为老年前期 60 89为老年期 90岁以上为长寿期 联合国认定 如一个国家60岁以上老年人的人数占总人口的10 以上 为老年型社会 据统计 目前世界上有55个国家和地区已进入老年型社会 美国65岁以上
6、老人已超过3200万 占总人口13 3 日本65岁以上老人已超过1200万 占总人口10 3 我国65岁以上老人已超过1 3亿 占总人口10 人类平均寿命随着社会进步不断增加 如欧洲人在15世纪中叶文艺复兴时期为35岁 19世纪末为45岁 1935年为60岁 而1980年达72岁 我国在新中国成立前夕为35岁 现在已超过70岁 老年营养和膳食 一 老年人生理代谢特点 一 体格及体内成分改变据报道 男性身高在30 90岁之间平均减少2 25 女性减少2 5 大多数人50岁以后体重逐渐减轻 60岁以后明显减轻 部分人体重增加 一般女性体脂占体重比率大于男性 二 代谢功能降低 三 器官功能的改变1
7、口腔 牙齿磨损 脱落 唾液淀粉酶分泌减少2 胃 肠 胃肠运动功能减弱3 胰脏 胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66 4 肝 胆 肝细胞数量减少 胆囊胆管变厚 胆汁变浓 含大量胆固醇 易患胆结石5 吸收功能改变 吸收速度减慢 脂肪吸收延迟 Ca Fe VB1 B2吸收减慢6 泌尿系统 肾血流量下降 肾小球过滤下降7 神经系统 注意力减退 意识障碍 感觉迟钝8 骨骼肌肉萎缩 驼背 肌肉老化 皮肤起皱9 毛发变稀 脱落 指甲生长缓慢变脆 心血管 呼吸 生殖 内分泌等系统发生退行性变化 四 内分泌的改变 五 其他 二 老年人的营养需要 一 能量 热能消耗量下降 摄入量应减少我国60岁轻体力活动男子每日能量摄入
8、量为7 94MJ 女子为7 53MJ 有钱难买老来瘦 二 蛋白质 以分解代谢为主 蛋白质的合成过程逐渐减慢优质蛋白质应占总量的50 左右 蛋 奶 鱼 肉 豆腐 豆制品 为防止胆固醇过多合成 总量不宜过多 蛋白质的能量比为15 三 脂类 消化脂肪能力下降 膳食脂肪摄入量应减少 要减少动物性脂肪摄入量 增加亚油酸摄入量 以防脑细胞退化 老年人脂肪能量约占总能量的20 25 提倡动 植物油脂混合食用 胆固醇摄入量应小于300mg 摄入过多脂肪氧化出现老年色斑 富含卵磷脂食物可防老年性痴呆 主要 大豆制品 蛋黄 猪肝 四 碳水化合物 不应多吃白糖 砂糖 糖果和甜食 热能应主要来自谷类中的大分子碳水化合
9、物 为防止便秘 应适当吃些粗粮 果蔬 以增加DF摄入量 碳水化合物能量比仍然为55 65 果糖易被老年人吸收利用 多吃水果 蜂蜜 五 矿物质 老年人肠道吸收Ca能力下降 易发生负Ca平衡 进而引起骨质疏松症 应多摄取VD 多晒太阳和保持体育运动 更应注意摄取足量Ca 对Fe的吸收能力下降 应多摄取鱼肉等含Fe丰富的食物 铬是胰岛素的辅助因子 补充铬 可使糖耐量改善 还可降低血清总胆固醇 预防动脉粥样硬化 目前提出每日每人铬的AI为50 g 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 有抗氧化作用 六 维生素 VA具有防癌抗癌作用 VD对预防老年性骨质疏松尤为重要 VB1 VB2与能量代谢有关 VC促进F
10、e吸收 有解毒作用 提高免疫功能和防癌等 七 水和液体 三 老年人的膳食原则 一 平衡膳食1 合理膳食原则节制饮食 务求清淡 少量多餐 易于消化 多补Ca Fe2 老年食品加工原则 1 热量适量 甜味剂可选低糖甜味剂或非糖甜味剂 2 蛋白质适量 质优 动物性蛋白和豆类蛋白 3 脂肪总量要低 饱和脂肪酸要求更低 多用大豆油 芝麻油等植物油降低胆固醇含量 4 膳食纤维 魔芋精粉可添加在老年挂面中 5 低盐 一般老年人食盐摄入均大大高于推荐量 提倡食用低盐食品 6 注意食品加工工艺 防止产生致癌物 据WHO估计 全世界每年死于肿瘤人数约为500万 中国每年肿瘤患者约为100万 90 以上人类肿瘤是由
11、外环境引起 二 食物粗细搭配 易于消化 三 积极参加体力活动 保持能量平衡 四 良好的饮食习惯 一 运动员的生理特点在训练和比赛时的生理变化主要因肌肉活动量增大而引起 体内的糖原贮备是影响运动员耐久力的重要因素 大约可供给持续90 180min的运动 若运动员糖贮备耗尽 则会出现低血糖 接着还会出现神经系统机能发生障碍 头晕 无力及运动能力下降 体育运动可以促进脂肪代谢 降低血脂 减少体内脂肪过多贮留 若运动员摄入过多脂肪则对运动不利 因为脂肪氧化耗氧最高 高血脂血流缓慢 影响体内氧的供应 影响运动成绩 高脂饮食会增加运动后丙酮酸和乳酸的浓度 使身体容易疲劳 训练期间运动员的肌肉处于增长阶段
12、应增加蛋白质的供给量 运动员的营养和膳食 参加运动使机体代谢增强 能量消耗增加 出汗率高 机体对氮的排出量明显增多 水分 无机盐及水溶性维生素丢失比正常人多 运动员在热和体力运动两种应激同时存在时 处于失水 失盐状态 表现为体温升高 脉率加快 心血输出量减少 肌力减弱并感疲劳 二 运动员的营养需要 一 能量运动中主要能量是糖和脂肪酸 当运动强度达到最大吸氧量的75 以上时 糖氧化供能比例上升 当运动强度降低到最大吸氧量的65 以下时 脂肪的供能比例上升 赛前高Carb增加糖原贮备 从而增加运动的耐力 运动员在训练期间每日能量消耗平均比一般人多4 2MJ左右 每人每日需能量14 6 17 6MJ
13、 运动员膳食中蛋白质占总摄入能量的15 脂肪为25 30 Carb为55 60 如登山等缺氧运动 膳食中Carb可为65 70 脂肪减为20 25 若是冬季项目和游泳等 脂肪的能量比可增加到30 35 二 蛋白质供给充分对维持运动员的神经兴奋及弥补运动中消耗的蛋白质是很必要的 运动员蛋白质1 2 2 0g kg 体重 质量上应当有30 左右的优质蛋白质 三 脂肪在训练和比赛前不提倡高脂饮食 体内脂肪贮存量过多会影响运动能力 体内脂肪氧化的耗氧量高 高脂肪的食物不容易消化 延缓胃的排空 吸收慢 脂肪代谢物属酸性 氧化不全的产物 酮体 蓄积会降低人的耐久力 饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸所占比例均可小
14、于1 3 单不饱和脂肪酸比例可略大于1 3 四 碳水化合物碳水化合物作为肌肉运动的能源 消耗等量氧的产能效率比脂肪高4 5 赛前和赛中补充糖有助于运动员耐力提高 五 水分 矿物质和维生素当运动失水超过体重的2 常感到口渴 失水量为体重的3 4 时 基本不影响运动成绩 若失水量达到体重的5 时 运动能力明显下降 但训练有素的运动员影响程度小些 运动员水的供给量应以保持水平衡 补足失水量为原则 若大量出汗后应采用少量多次补足的办法 运动中补液时 液体温度10 13 比较适口 有利降低体温 跟随汗液流失大量的矿物质有Na和K及少量的Ca Mg等 运动员缺K时糖的利用受限 还会增加肌肉损伤的概率 因此
15、应补充含K丰富的果蔬 瘦肉类及含Ca Mg P Fe丰富的食品 Fe营养与运动员的摄氧能力 尤其是耐力项目运动有关 膳食营养不合理 摄入Fe利用率低 大量出汗使Fe的损失量增加等与运动员缺Fe性贫血有关 Fe的日摄入量应比正常人多 一般为20 25mg 运动时体内物质代谢过程加强 使其维生素的需要量增加 运动员对于维生素的缺乏情况比一般人耐受性差 许多运动要求视力集中如击剑 射击 乒乓球等项目 其运动员的VA供给量应比参加其他项目要高 而且摄入量的2 3最好由动物食品供给 相应地需补充丰富的水溶性维生素 体内若缺乏VB1 B2 C及烟酸时 运动员肌肉无力 耐久力受损害 容易疲劳 免疫力下降 运
16、动员的Vit摄入量大致为正常成人的1 1 5倍 三 不同运动项目的营养需要 一 耐力型运动 二 力量型运动 三 灵敏技巧型运动 四 团体项目四 运动员的合理膳食 一 量足质优 营养平衡 二 高能量密度和高营养素密度膳食 三 确定合理的饮食时间及餐次 四 根据运动项目及训练内容的不同安排膳食 五 其他 一 概述定义 指表明具有特定保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的 称 功能食品 functionalfood 除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能 色 香 味 形 外 还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能 保健食品 前苏联学者Breckman教授认为 在人体的健康态和病态之间存在一种第三态 Thethirdstate 或称诱发病态 Elicitillnessstate 当机体第三态积累到一定程度时 就会产生疾病 功能食品作用于人体第三态 促使它向健康态转化 达到增进健康目的 二 保健食品的主要特征 一 功能的特殊性 二 成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物质基础保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性 三 保健食品与一
