鸡腿菇的采收及干品加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术鸡腿菇的采收及干品加工技术腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约 2 小时，及时进行加工。如菌环松动或脱落后采收，干制过程中就会氧化褐变，菌盖自溶变黑而失去商品价值。 烘干是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张风英根据 3 年来客商对干品的要求，创造的一套鸡腿菇脱水烘干新法，经质检，符合出 口商品标准。其技术要点如下：(一)烘干设施 1、炕房。2、 烘干机。(二)切片排筛 将当天采摘、清洗沥水

2、的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面摊排于竹筛上，大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。(三)控温排湿 (1)从 37开始起烘，逐渐上升到 60左右，最高 65。经起烘、脱水、定色、干燥 4 个干制过程持续时间为 1624 小时结束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些，反之则短。注意：烘干温度应缓升，上温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降；温度达 37时鲜菇进房烘制，其菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好。如低于 35就进房烘制，菇体内细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵型，商品价值低。(2)当烘烤房(机)内相对湿度达 70时(干湿度表可显示)，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约 4 小时进、排气窗全开，中间约 17 小时半开半闭，最后 2 小时双窗全闭。当菇体含水量降至 1213即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋 5 千克，交售价 300 元袋。专利查询