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1、最新农副产品和食品加工技术鸡蛋豆腐的制作工艺鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。）原材料、辅材料及配方大豆 100蛋 40萄糖酸内酯 泡剂 乙烯塑料袋、盒等。（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。选称量浸泡水洗磨浆分离添加鸡蛋煮浆点浆灌装加温冷却成型成品。）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的
2、新大豆作原料。（2）称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的 11 倍左右，泡豆水要按 1豆添加 2水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在 1725，水温过高就要及时换水。泡豆水的 要求在 上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需 14h16h，春秋季需 12h14h，夏季需 6h8h。通常 1t 黄豆加2t 水，因此应选用不小于 3泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。（4）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸
3、性的泡豆水，提高产品质量。（5）磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨 2 遍。磨第 1 遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的 2 倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的 50热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大豆质量 植物油放入容器中，加入 5060的热水10拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。（6）分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行 3 次分离。第 1 次分离用 80 目100
4、目分离筛，第 2 次、第 3 次分离用 60目80 目分离筛。每次分离后都要加入 50左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过 7）添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。（8）煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮 2意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为最新农副产品和食品加工技术9598，保持 2浆经过加热以后，要冷却到 30以下。（9）点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加 的温水溶解，然后将其迅速加入降温至 30的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。（10）灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进行真空封装。（11）加温 灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为 9095，保持15012）冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。 专利查询
