花生乳饮料加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术花生乳饮料加工技术(一)普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁筛选烘焙 浸泡去红衣初磨浆渣分离花生乳精磨调配均质(脱气)(瞬间杀菌)灌装杀菌冷却成品 (二)基本配方 花生仁 510，白砂糖 8，单甘酯和蔗糖酯 (三)工艺要点 1原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理 目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在 1520，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生

2、米在 110130条件下烘焙 3040 分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无生豆味，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现豆腐花似的絮状凝聚。 3研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重 7 倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。 4调制与均质 花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添

3、加 调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在 帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用 25 兆帕和 20 兆帕压力均质两次。 当采用浸泡法时，为了改善产品风味，可对均质后的花生乳进行脱气处理。 5杀菌 杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即 30 分钟60；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为 152015 分钟121，也可以在灌装前先采用 90以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用 101510 分钟121条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。 (四)质量标准 1感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。 2理化指标：可溶性固形物(以折光计)6；蛋白质 脂肪 1；砷 克千克；铅 克千克；铜 10 毫克千克。 3微生物指标：细菌总数 100 个毫升；大肠杆菌 6 个毫升；致病菌不得检出。 专利查询