《花生乳饮料加工技术》由会员分享,可在线阅读,更多相关《花生乳饮料加工技术(1页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术花生乳饮料加工技术(一)普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁筛选烘焙 浸泡去红衣初磨浆渣分离花生乳精磨调配均质(脱气)(瞬间杀菌)灌装杀菌冷却成品 (二)基本配方 花生仁 510,白砂糖 8,单甘酯和蔗糖酯 (三)工艺要点 1原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米,剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理 目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法:一是浸泡法,即先将选好的花生米清洗干净,再进行浸泡,使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在 1520,不宜过高,并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣,再用流动水漂洗,去除红衣及碎屑。二是烘焙法,即将花生
2、米在 110130条件下烘焙 3040 分钟,然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味,而无生豆味,但若烘焙过度,会使蛋白质发生热变性,导致产品中出现豆腐花似的絮状凝聚。 3研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求,目前在制浆时,多采用两次研磨,即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重 7 倍左右的水进行粗磨,再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率,可将分离出的花生渣再研磨一次,所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。 4调制与均质 花生乳中油脂含量较高,为了提高产品的稳定性,防止油脂上浮和蛋白质聚沉,在调制时除了添加砂糖等调味剂外,还应添
3、加 调节剂、乳化剂等,常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在 帕压力下进行高压均质,以进一步使花生乳中的颗粒微细化,并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果,可分别采用 25 兆帕和 20 兆帕压力均质两次。 当采用浸泡法时,为了改善产品风味,可对均质后的花生乳进行脱气处理。 5杀菌 杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳,可采用巴氏杀菌,即 30 分钟60;若生产市场零售花生乳,则应采用高压杀菌,其杀菌条件为 152015 分钟121,也可以在灌装前先采用 90以上的瞬时杀菌,再进行热灌装,然后采用 101510 分钟121条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。 (四)质量标准 1感官指标:呈均匀的乳白色,具有浓郁的花生香气,呈均匀混浊的乳液状,无杂质。 2理化指标:可溶性固形物(以折光计)6;蛋白质 脂肪 1;砷 克千克;铅 克千克;铜 10 毫克千克。 3微生物指标:细菌总数 100 个毫升;大肠杆菌 6 个毫升;致病菌不得检出。 专利查询