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1、最新农副产品和食品加工技术花生豆奶生产工艺1、工艺流程 奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮钝化除腥软化磨浆分离精磨调配均质备用 生仁前处理 花生仁 12h/浸泡清洗脱红衣备用 造流程 花生装填添加豆奶浆液脱气封盖杀菌冷却真空打检喷印日期外箱包装成品入库 2 技术要点 选原料 大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、气味正常，杂质控制在 内。要求黄曲霉毒素 20g/分 花生脱衣后米粒呈白色。 杂脱霉，钝化去腥 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。特别是花生易霉变感染黄曲霉，产生的黄曲霉毒素 强力致癌物质，对人体危害较大，摄入人体可促使肝癌发病率上升。在豆
2、奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味，须经钝化灭酶处理。据研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质热变性，以 110饱和蒸汽处理 5宜。另外去除豆腥味也可用热磨法，在磨豆浆时保持浆料在 80以上 10可去除豆腥味。 生豆奶制备 奶液的制备 精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于 酸氢钠水溶液中浸泡 6h 左右（水豆比例为 3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重 。然后除去浸泡液，用清水冲洗干净，于自分式砂轮磨中按大豆：水为
3、 1:7 比例进行磨浆（分离网筛为 120 目），控制水温 100左右。豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在 4m 左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产 1000生豆奶进行配料：大豆 40级白砂糖 80糖脂 甲基纤维素钠 甘脂 配制好的豆奶浆液在 7075温度、205力下处理，通过均质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。 生的制备按每生产 1000生豆奶配料花生仁 150料。将优质花生仁置于水中（按花生：水为 5:12 比例）浸泡 10h12h，浸泡温度为 1625。花生中含有大量脂类物质，在浸泡过程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也较慢，而提高温度可加速这一过程，但温度过高可使脂肪和
4、蛋白质变性，注意保持水温和浸泡时间是关键。浸泡时的 也很重要，可在水中加入 调节 ，控制 在 间。利于抑制脂肪氧化酶的活性，导致花生腥味、涩味加重；方面用碱量加大增加了生产成本，另一方面对某些营养物质又有损害和破环作用，得不偿失。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。 填 采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。 气 脱气时，中心温度为 90 菌 采用加热杀菌法，加热杀菌的目的是为了杀灭致病菌和腐败菌，以及破环不良因子特别是胰蛋白的抑制物等。灌装好的花生豆奶必须在 6h 以内进行杀菌处理。杀菌方法：先在常压下预热 10将杀菌温度保持在 121左右，维持 30后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于 100时
5、方能打开杀菌锅盖。 却#p#分页标题#e# 刚出杀菌锅的花生豆奶必须尽快冷却，迅速冷却至温度 384即可。 验 花生豆奶营养丰富，如封口不严、包装容器有裂痕等，极易污染微生物，造成酸败变质，因此必须严格检查，将不合格的产品检出来。 3 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂，能降低表面张力，使微粒均匀分布，防止粒子凝集。为了改善口感和外观，防止花生豆奶凝集分层，选择合适的乳化剂和稳定增稠剂是必要的，为此做了花最新农副产品和食品加工技术生豆奶的稳定性试验，筛选出最佳的稳定剂用量和组合。 4 花生豆奶质量要求 观及风味 乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面，无杂质。具有花生豆奶的特有风味，口感细腻、无异味。 化指标 总糖（以转化糖计，%）8 砷（以 ，mg/（以 ，mg/（以 ，mg/ 黄曲霉毒素 B1(g/ 生物指标 细菌总数（个/应达到商业无菌 大肠菌群 3 个/100病菌：不得检出. 专利查询
