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1、第二篇临床营养学总论 张国富营养与食品卫生学教研室feelnet step1 营养支持途径 route 首选 比例最大 第八章医院膳食 hospitalpatientdiet 一 常规膳食 regularhospitaldiet 二 治疗膳食 therapeuticdiet 三 试验膳食 pilotdiet 医院常规膳食也称医院基本膳食 普通膳食 regulardiet 软食 softdiet 半流质膳食 semi liquiddiet 流质膳食 liquiddiet 第一节常规膳食1Regularhospitaldiet 一 普通膳食 普食 达到健康人平衡饮食的要求 不使住院病人住院期间因饮
2、食配制不当而人体重减轻 占医院就餐人数50 65 1 适用范围 体温正常或接近正常 咀嚼功能 消化功能正常 疾病恢复期 治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人 2 配膳原则营养充分的平衡膳食与正常人相近 En2200 2600Kcal d C55 65 P12 14 F20 25 营养素种类齐全 比例恰当 分三餐供应 早餐25 30 中餐40 晚餐30 35 3 食物选择及烹调要求与正常人相近 每日供应食物中包括谷类 肉禽类 鱼类 蛋奶类 豆制品及果蔬类等 油煎炸 烟熏 罐头食品少用 辛辣刺激调味不用 烹调多样化 注意色 香 味 增进病人的食欲 4 普通饭一日食谱举例 早餐 重量 克
3、稀饭 米50 鸡蛋40 馒头100 炒茭白50中餐米饭150 青椒 100 炒肉片 100 菠菜 100 豆腐 100 汤 苹果100晚餐米饭150 清蒸鲳鱼100 香菇 10 青菜 200 炒豆腐干 50 苹果100全日油25 盐6 热量2612kcal 蛋白质85 5g 13 脂肪72g 23 碳水化合物405g 62 二 软食 比普食更易消化的饮食 是半流质过渡到普食 或是从普食过渡到半流质的中间饮食 1 适用范围轻微发烧 消化不良 咀嚼不便 老人幼儿 痢疾 急性肠炎恢复期 肛门 结直肠道术后患者 2 配膳原则细软 易咀嚼 易消化 烹调加工时应将食物切碎煮烂 平衡膳食 E2200 240
4、0Kcal 余同普饭 蔬菜 肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多 应注意补充果菜汁 果菜泥 3 食物选择烹调要求主食 馒头 包子 饺子 面条及各种粥类等 副食 肉类 蛋类 乳类 鱼类 豆类制品 蔬菜及水果类等 除外油煎炸食品 硬米饭 硬果 刺激性调味品 含粗纤维多蔬菜 烹调以溜 烩 炒 煮 蒸等 三餐之外可以加餐一次 4 软食一日食谱举例 早餐 重量 克 稀饭 米50 鸡蛋40 花卷50 肉松15中餐烂米饭150 猪肝100 小青菜150晚烂米饭150 瘦猪肉50 鲳鱼100 包菜100加餐冲麦乳精20全日油30 盐6 糖15 热量2390kcal 蛋白质87g 15 脂肪67g 25 碳水化合
5、物359g 60 三 半流质膳食 介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态 比软食更易消化 是限量 多餐进食形式 1 适用范围发热较高者 腹泻 消化不良 咀嚼吞咽困难 口腔 耳鼻喉手术后 身体虚弱者 2 配膳原则呈半流体状态 比软食更易消化 En1500 1800Kcal 营养平衡 主食定量 全天 300g 少量多餐 5 6 根据病情可细分普通 少油 少渣 少盐等半流 3 食物选择烹调要求主食 各种粥类 馒头 包子 饺子 面条等 副食 肉类 蛋类 乳类 鱼类 蔬菜及水果类等 各类食物应细 软 碎 易咀嚼 易呑咽 除外油煎炸食品 米饭 大块肉类 大块蔬菜 刺激性调味品 含粗纤维多蔬菜 4 食谱举例
6、早餐 大米粥 25g 馒头 50g 鸡蛋 1个 咸菜 15g 中餐 馄饨 面粉50g 猪肉50g 西红柿 100g 炒蛋 1个 加餐 面包 50g 晚餐 细面条 50g 碎白菜 100g 炒肉丝 50g 加餐 小米粥 25g 蛋糕 50g 植物油30g盐10g 四 流质膳食 极易消化 含渣少 呈流体状态的饮食 1 适用范围 极度衰弱 无力咀嚼者 高热 急性重症 口腔手术 面颈部手术 食道狭窄等 2 配膳原则 E800 1000Kcal 呈液体状态 或在口腔内融化为液体 易消化吞咽 少量多餐 6 7 每餐液体量为200 250ml 不平衡膳食 临时过渡用 不可作长期医嘱 3 食物选择米汤 牛奶
7、冰激淋 蛋羹 果汁 菜汤 荤汤等 不宜用非流质性固体 过于油腻 强烈调味品及胀气的食物 禁用一切固体 多纤维 过于油腻 含强烈调味品及胀气之食物 4 五种流质饮食 流质饮食清流质饮食浓流质饮食冷流质饮食不胀气流质饮食 流质一日食谱举例 早餐 冲米粉12g 白糖25g加餐 牛奶220g 糖25g中餐 猪肝 30g 汤 油5g加餐 冲麦乳精20g 糖15g晚餐 蒸蛋 40g 羹 油5g加餐 冲藕粉15g 糖25g 热量887kcal 蛋白质20g 9 脂肪28g 28 碳水化合物139g 63 一种限制严格的流质饮食 不含胀气成分 经消化后残渣极少 比一般流质更加清淡 适用范围肠道术前 腹部术后
8、腹泻 严重衰弱病人 原则要求及食物选择不用任何渣滓食物 不用胀气的食物如 牛奶 豆浆 浓糖水等 举例 冲藕粉 淡果汁 米汤 冲菜汤 过箩肉汤 清流质 适用范围扁桃体切除术 咽喉部手术上及消化道出血病人 原则要求不用热的和酸味食品 以防止出血及对咽喉部刺激 食物选择冷牛奶 冷豆浆 冰砖 冰淇淋 冷米汤 冷藕粉 冷流质 浓流质为增加热量摄入 以无渣较稠食物为主 食物选择 较稠的藕粉 奶粉冲麦乳精 牛奶冲鸡蛋 不胀气流质忌甜流质 忌用蔗糖 牛奶 豆浆等产气食物外 余同清流质 第二节治疗膳食2therapeuticdiet 也称成分调整膳食 modifieddiet 是指根据患者不同的生理病理状况 调
9、整膳食的成分和质地 从而起到治疗或辅助治疗疾病 促进病人康复作用的膳食 原则 以平衡膳食为基础 除限制的营养素外 其它应供给齐全 配比合理 根据病情变化及时更改饮食内容 照顾到患者的饮食习惯 注意食物色香味形及品种多样化 治疗膳食分类 根据营养素增减 高 低 热量 蛋白质 碳水化合物 脂肪 油 盐 钠 钙 钾等饮食根据疾病 糖尿病 肾脏病 心血管疾病 肝病等根据进食方式 肠内 肠外 管喂饮食 一 高能量膳食 highcaloriediet 适用范围 代谢亢进者 甲状腺亢进症 癌症 严重烧伤 高热营养不良吸收障碍综合征等 体力消耗增加者 运动员 重体力劳动者等 配膳原则 1 尽可能增加主食量和菜
10、量 2 供给量按病情调整 膳食要平衡 注意事项 肥胖症 糖尿病 尿毒症患者不宜使用 二 低能量膳食 energyrestricteddiet 限制能量饮食 摄入的热量 000Kcal 4 2MJ d 适用范围 需减体重 如肥胖的病人 为控制病情减少机体代谢负担 如糖尿病 高血压 高脂血症 冠心病等 原则要求 平衡饮食 充足 15 20 1g Kg 50 F20 矿物质和维生素要充足 避免饥饿感 增加膳食纤维类食物摄入 低能量参考食谱 食物名称用量 g 营养素含量 g 能量kcalPFC谷类20015 41 2153 6686 8叶菜类80014 4421 6180瘦肉类8016 23 41 1
11、99 8鱼类508 32 656 6脱脂奶2508 3125142 2植物油101090合计63222011255占总热量 201664100 三 高蛋白质膳食 highproteindiet 适用范围 营养不良 慢性肝炎 肝硬化腹水 各种消耗性疾病 如结核病 烧伤患者 膳食原则 除供给普通饭外 早餐加煮鸡蛋1个 晚餐加牛奶一碗 注意事项 肝性脑病或肝性脑病昏迷前期 急性肾炎 急 慢性肾功能不全 尿毒症病人不宜采用 食物的选择 宜用含蛋白质高的食物 含碳水化合物高度食物 新鲜蔬菜和水果 四 低蛋白质膳食 proteinrestricteddiet 适用对象 急性肾炎 急性肾功能不全 慢性肾功能
12、衰竭 尿毒症 肝昏迷或肝昏迷前期患者 配膳原则 蛋白质摄入量一般不超过40g 能量供给充足才能节省蛋白质的消耗 可用蛋白质含量低的薯类替代主食 矿物质和维生素应充足 合适的烹调方法 注意事项 正在透析患者不需严格限制蛋白质的摄入 五 限酪胺 多巴胺膳食 单胺类物质如酪胺 多巴胺 5一羟色胺能使血管收缩 血压升高 在正常情况下 这类物质被肝内的单胺氧化酶 MAO 分解后排出体外 不会致血压的急剧升高 但因治疗需要服用呋喃唑酮 痢特灵 苯乙肼 苯丙胺 哌苯甲醇等抑制单胺氧化酶的药物时 单胺氧化酶的活性明显下降 此时 若摄入富含酪胺 多巴胺的食物 单胺类物质较易进入血液循环 使血管收缩 血压升高 可
13、发生剧烈头痛 恶心 呕吐 心率过快 甚至抽搐等高血压危象 严重者可出现致命的内出血如脑出血 故必须限制饮食中酪胺和多巴胺的摄入量 一 适用对象 因治疗需要使用单胺氧化酶抑制剂类的患者 二 配餐原则体内的单胺氧化酶在停服抑制剂2周后才逐渐恢复活性 故患者在服药期及停药的2月均应避免富含单胺氧化酶类食物的摄入 以免产生不良作用 三 食物选择1 宜用食物各种新鲜食物 非发酵食品 咖啡和茶等 2 限用食物加碱或酵母制成的馒头 面包和其他面制品 酒酿及其他制品 如啤酒 干奶酪及其制品 用发酵法酿制的酱油 黄酱 面酱 豆瓣酱 豆豉 各种腐乳 臭豆腐 熏制的各种肉类和海产品 如虾皮 虾米 咸鱼 鱼干等 腐败
14、变质的各种动物性食物 富含蛋白的各种陈旧不新鲜食品 如陈旧野味 放置过久的肉类 肉罐头 市售肉汁 此外 香蕉 梨 无花果 葡萄干 梅子 蚕豆等不宜多用 六 限碳水化合物膳食 胃大部分切除时切除幽门括约肌 且胃容量减少 食物过快地大量排入上段空肠 又未经胃肠液混合稀释而成高渗性 大量细胞外液进人肠腔 致循环血容量骤然减低 出现倾倒综合典型症状多在术后进半流质饮食时出现 特别是进食甜的流质 如进食加糖牛乳后10 20分钟发生 表现为上腹胀满 恶心 呕吐 腹绞痛 肠鸣亢进 腹泻 头晕 心悸 乏力等 可通过调整饮食中的糖类含量 类型和进食方法 预防或减缓倾倒综合征的症状 一 适用对象胃全部或大部切除患
15、者 血清甘油三酯升高病人应同时限制饮酒 限制胆固醇和饱和脂肪酸的摄入 因饮食中糖过多致胰岛素分泌过量引起的肥胖者 儿童糖尿病患者以及成年期发作性糖尿病患者 二 配餐原则1 调整饮食构成饮食应低糖类 高蛋白质和适量脂肪 糖类以多糖为主 忌用富含精的甜食 如甜点心 甜饮料 糖果 巧克力等 2 饮食先稀后干 少量多餐 术后应有逐渐适应过程 3 根据病情及时调整饮食由于手术创伤 机体分解代谢增加 应补充优质蛋白质和足够能量促进机体组织的修复 七 限脂肪膳食 fatrestricteddiet 一 适用对象 I型高脂蛋白血症 脂肪消化吸收不良 短肠 胃切除 肥胖症 二 配膳原则1 减少膳食中脂肪的含量
16、控制膳食中脂肪供能 50g 40g 20g 2 其他营养素力求平衡3 选择合适的烹调方法 控制好烹调用油 免用高脂肪的食物 八 低饱和脂肪低胆固醇膳食 适用对象 冠心病患者 高血压患者 高血脂患者 配膳原则 1 控制总能量 达到或维持理想体重2 限制脂肪摄入量和调整脂肪酸的构成3 限制膳食中胆固醇含量4 充足的维生素 矿物质和膳食纤维 注意事项 在确定高脂血症的患者选用此种饮食之前 最好对患者进行葡萄糖耐量检查 以排除系于饮食糖类致病的可能性 此类饮食不适用于正在生长发育的儿童 孕妇和创伤恢复期的患者 食物选择 1 宜选用食物谷类 薯类 脱脂奶制品 蛋类蛋白不限蛋黄每周限3个 畜瘦肉类 鸡 兔肉 鱼肉及油 豆类 各种蔬菜和水果 植物油 硬果在限量之内使用 2 限用食物如油脂类制作的主食 全脂乳及其制品 蛋黄 填鸭 烧鹅 鱼子 咸猪肉 肥畜肉 脑 陆地动物的内脏和油脂如肝 肾 猪油 牛油 奶油 椰子油 含脂肪和蛋白质高的冰淇淋 三明治肉和香肠 腊肠 九 中链甘油三酯膳食 一 适用对象可用于在消化 吸收和运输普通脂肪障碍的患者 如胃大部分或全部切除 大部分肠切除术后 胆管闭锁 阻塞性黄疸
