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1、最新农副产品和食品加工技术果蔬脆片生产中速冻工艺的研究1材料与设备 料甘薯、苹果 市售，个体均匀，无腐烂变质，无虫蛀；食品添加剂 符合 6食品添加剂使用卫生标准备台湾产果蔬脆片生产线，包括速冻生产线，真空油炸及脱油装置、切片机等。2 工艺流程原料分选清洗去皮修整切片护色漂烫沥水预处理速冻真空油炸脱油风冷计量包装成品 3 操作要点 片不同原料的切片其厚度要求不同，组织比较紧密的甘薯，切片厚度一般要求以 宜；组织较为疏松的苹果，切片厚度一般 宜。切片时，要求切片机的切刀锋利，使切片的表面光滑。否则不但影响产品的感官质量，而且还会增加油炸过程中的耗油量。色切片后的果蔬应立即放入 1的盐水中，防止切片
2、发生褐变。烫漂烫不仅可以杀灭部分微生物，而且可以破坏过氧化酶的活性，从而达到控制切片发生褐变的目的。同时考虑到非酶褐变的因素，漂烫过程中应在烫煮液中加入 柠檬酸。处理根据对产品的要求，可以采用真空调味处理的方法对果蔬片进行调味。冻设备冷冻温度为时间控制在1520品中心温度为18空油炸及脱油油炸时，油炸锅内的真空度为 温为 9598，时间约为 40油时，锅内真空度为 度为 90，离心脱油转速为 600r/间 35严格控制各参数，以取得最佳的脱油效果。4 速冻工艺的作用综合研究表明，甘薯片和苹果片在经过速冻工艺处理后，成品脆片的外形完整，口感酥脆细腻，色泽良好，还可缩短真空油炸脱油时间。因此，速冻
3、工艺的应用是解决果蔬脆片酥脆度，表面平整度的最有效的措施；同时，也是改善产品色泽的有效途径。5 速冻工艺的机理果蔬的含水量很高，一般都在 90以上。当冻结温度较高、冻结速度缓慢时，果蔬内部会形成较大的冰晶，而且分布不均匀。这些较大的冰晶往往产生强大的压力，挤压撕破细胞壁，从而使得解冻后果蔬的汁液外流，严重影响果蔬片的冻结后品质，使果蔬片油炸后品质低劣。而当冻结温度较低，冻结速度较快时，形成的冰晶则及其细小，且迅速分布在果蔬组织内部，数量多且分布均匀，不伤害植物细胞，较好地保持了果蔬片内部组织状态的完整性。果蔬在经过适宜的烫漂工艺处理后，其内部所含淀粉糊化，淀粉分子间的氢键断开，水分子进入淀粉微
4、晶间隙，不可逆地充分吸水，形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶，包裹一定数量的水分。经过速冻后，淀粉凝胶包裹的水分则形成微细的冰晶，且分布均匀，使组织内部的水分基本不发生移动，内部结构在解冻后基本不受损害。因此，经过速冻处理的果蔬片进行油炸脱水时，水分可由原来的微细的冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸汽，使内瓤形成均匀而细腻的微孔机构；同时由于水分均匀蒸发，使各部位受力均匀缓和。从而避免了脆片出现的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等现象，使脆片外形完整，口感酥脆细腻。6 速冻方法速冻设备的种类较多，如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流态化床式速冻器以及液氮速冻器等。结合果蔬脆片的生产特点，果蔬片的速
5、冻以液态化床式速冻器较为理想。由于强有力的冷风能使果蔬片的个体充分地受到冷风，所以冻结时间非常短，且不易结成粘块，冻结后呈分散状态，十分有利于下道工序真空油炸工序。速冻后的冻品若暂时不使用，可置于30的低温冷库内冻藏。7 速冻的程度及检验综合生产成本等方面的考虑，本研究产品速冻温度以通过最大冰晶生成区的时间以1520宜。速冻后冻品的中心温度应为18，对于其它品种的果最新农副产品和食品加工技术蔬脆片，应根据果蔬的品种、形状、厚度、大小等情况，经过试验后确定速冻参数。果蔬片速冻后应及时抽检，对其色泽、形状、风味、冻结状况等进行感官检验，以及时掌握生产状况，合理安排生产。检验时应先检验冻结状况，如轻微结块，手震即散则仍属符合要求。 专利查询
