《制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教师》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教师（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1山东省平度市第一中学生 物 学 课 时 授 课 导 学 案序 号： 03 主备： 刘贵溪 审查： 宁素芳 审批 课 题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学习要求尝试制作泡菜；尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化；讨论与此相关的食品安全性。【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。一、基础知识：阅读教材“乳酸菌发酵”，回答下列问题。1 （记忆）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。写出生成乳酸的反应式：【思考 1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。2 （记忆）亚硝酸盐
2、在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜 pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质 亚硝胺。【思考 2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。二、实验设计：阅读教材“实验设计”，回答下列问题。1 （记忆）实验流程：填写流程图。【思考 1】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。2 （学会）泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为4:1 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用
3、水密封发酵，发酵时间受到温度影响。【思考 2】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。3 （记忆）测定亚硝酸盐含量的原理发酵 成品测定亚硝酸盐含量修整、洗涤晾晒、切分原料加工 条状或片状加盐 盐水冷却 泡菜盐水加入调味料并装坛3在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。三、操作提示：阅读“泡菜坛的选择”和“腌制条件” ，回答下列问题。1 （记忆）泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则容易引起蔬菜腐烂。2 （记忆）腌制时要控制腌制的时间、温度
4、和食盐的用量。【思考 1】亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足 10和腌制时间过长。3测定亚硝酸盐的含量（1） （记忆）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N 1萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。【思考 2】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？（2） （记忆）配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取 1 支比色管为空白对照。向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置 35 分钟。向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用蒸馏水定容到 50
5、mL。（3） （了解）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4kg 泡菜，粉碎榨汁，过滤得约 200mL 汁液。取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶，添加 200mL 蒸馏水和 100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加 40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到 500mL 并立刻过滤获得滤液。将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。（4） （记忆）比色的步骤是：将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中并编号。分别加入 2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，定容到 50mL，混匀静置15min。观察颜
6、色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL 滤液质量 kg） 。四、 （理解）结果分析与评价：根据所学知识，谈论并回答下列问题。21亚硝酸盐含量在 4 天达到最高峰，在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始明显降低。2亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并且被微生物利用。五 （体会）观看视频：观看“制作泡菜并检验亚硝酸盐含量”视频，理解并学会相应技术和方法。课后学习1尝试制作泡菜。2基础训练册：将基础知识整理到作业本上；完成该节训练题。
