《高中生物第一章 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量5 选修1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物第一章 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量5 选修1.ppt（48页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 一 乳酸菌发酵 制作泡菜 制作酸奶 无氧的条件下 一 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌 1 形态球型或杆型 2 细胞结构原核细胞 你认为
2、有哪些结构 3 代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 另外 乳酸杆菌还常用于制作酸奶 思考 用乳酸杆菌制作酸奶时 牛奶的营养和能量会发怎样的变化 为什么 把100毫升的牛奶分别放入100 200 300 400毫升的容器中进行乳酸发酵 最先发酵成功的是哪个 你能说出理由吗 4 分布乳酸菌种类很多 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗 2 亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗 知道它的危害吗 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达
3、到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 分布 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg Kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg Kg以上 而豆粉中平均含量可达10mg Kg 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg Kg 酱腌菜中不超过20mg Kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg Kg 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定的条件下 适宜的PH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 大量动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 研究表明 人类的某些癌症可能与亚硝胺有关 关于亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面 贮存过
4、久的新鲜蔬菜 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸盐 一般于腌后20天消失 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 当用该水煮粥或食物 再在不洁的锅内放置过夜后 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐 食用蔬菜 特别是叶菜 过多时 大量硝酸盐进入肠道 若肠道消化功能欠佳 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐 误将亚硝酸盐当食盐加入食品 奶制品中含有枯草杆菌 可使硝酸盐还原为亚硝酸盐 针对主要的中毒原因 可采取如下预防措施 蔬菜应妥善保存 防止腐烂 不吃腐烂的蔬菜 食剩的熟菜不可在
5、高温下存放长时间后再食用 勿食大量刚腌的菜 腌菜时盐应多放 至少腌至15天以上再食用 腌菜时选用新鲜菜 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜 或先用开水焊5分钟 弃汤后再烹调 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定 不可多加 苦井水勿用于煮粥 尤其勿存放过夜 防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二 制作泡菜实验操作过程 准备白菜 萝卜 葱 辣椒 蒜等材料 切好萝卜 葱 蒜泥 辣椒末等 准备往白菜芯里放 白菜切成两半后 放在盐里 水盐比 一夜 第二天 用流动的水清洗 再甩干水分
6、用外层的白菜叶子包好里面的 放上一周 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料 要均匀涂抹 切开发酵的泡菜 放在盘子里 二 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 其优劣的区分方法如下 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛
7、盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 3 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 4 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵
8、产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜
9、蔬菜 不断取用 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 几个思考题 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰
10、富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 需氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件
11、pH检测 亚硝酸盐的检测方法 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 3 步骤 1 配制溶液看书配制了哪些溶液 具体做法是什么 浓度是多少 对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1
12、 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基
13、苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1
14、 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗 4 实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第
15、9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 亚硝酸盐的检测 均样 水 捣碎 加果蔬提取剂 50gBaCl2 CdCl2 加1000ml重蒸馏水中 用浓HCl调PH为1 振荡1小时 用NaOH调至中性 定容 过滤 滤液应无色透明 乳酸菌除了可以用于制作泡菜 还可以用于牛奶发酵 那么 在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗 请你设计实验来证明你的结论 制作家庭酒酿的具体操作过程 先将米煮熟 待冷却至30 时 加一定量的 酒药 与米饭混匀后置于一容器中 在中间挖一个洞 加盖后置于适当的地方保温 12h即成 请回答以下问题 1 先将米煮一煮的目的是什么 2 坛子没有密封 无氧环境怎样形成的 3 在加入酒药时 要宁多勿少的理由 4 酿酒过程中为什么先有水 再有酒 再见
