宫廷奶酪的加工工艺

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最新农副产品和食品加工技术宫廷奶酪的加工工艺宫廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宫廷乳制品之一。它由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品。产品外观呈白色的凝固体，组织状态类似于凝固型酸奶，口感丰润细腻，具有淡淡酒香，它以能凝结在碗壁上为最好，将碗倒扣酪也不落，所谓扣碗酪由此得名。其入口即化，并由凉、甜、香、嫩四大特点。主要制作方法分两步： 第一步是制作江米酒，江米 500g 淘洗干净冷水中浸泡12 小时 100压蒸煮 10至 32入酒曲发酵 32C 培养 3 天加250g 晾开水 32C 再发酵 3 天过滤。第二步是制作奶酪，新鲜牛奶过滤配料预热均质杀菌冷却加江米酒培养后熟。江米酒用 滤膜过滤，过滤后江米酒仍能保持较高的凝乳酶活力，霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉补充牛奶干物质可以明显提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸作宫廷奶酪是最佳的凝乳温度为 45C，蔗糖添加量为 5%，江米酒添加量为 8%。由于传统制作方法制出的宫廷奶酪在运输过程中状态容易被破坏，目前仅在北京奶酪店中加工销售，因此会影响销售形式和销售量。 本试验以提高宫廷奶酪的保水性为目的，研究了奶酪的加工工艺，为实现工业化生产奠定了理论基础。专利查询