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）工艺流程原料选择清洗晾晒腌渍成品（2）操作方法 用根用芥菜洗净，置于阳光下晒至稍干，每隔 2 厘米用刀切一浅口，继续暴晒 2，直至晒蔫。入缸，加盐和少量盐水腌渍。盐用量为原料的 17%制初期，每隔 3 天倒缸一次，共倒缸 3。3 个月后即成成品。腌制时间长些更好，如能隔年品味更佳。瑰大头菜。（1）工艺流程原料选择切片脱盐第一次酱制晾晒第二次酱制成品（2）操作方法 以腌渍大头菜为原料，切成 米的片，放入水中浸泡2 小时，中间换水两次。捞出控干后置于阳光下晾晒，当表皮出现皱褶时放入缸内，加入烧沸的酱油进行第一次酱制。酱油用量为原料的 4% 次。三天后捞出再晾晒，晒至六七成干，置于阴凉处软化 1。入缸，用白糖、玫瑰、白酒、味精与酱油混合，倒入缸内，翻拌均匀。配料用量比例：每 10 千克咸大头菜用白糖 100 克、玫瑰 30 克、白酒 30 克、味精 10 克。酱渍 10 天即成成品。成品色泽深褐，有玫瑰香味，质地脆嫩。 专利查询
