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1、最新农副产品和食品加工技术凤尾鱼罐头的加工工艺流程 原料处理油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在 12 厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约 8385。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。 2油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为 1：10，油温为 200左右，油炸时间约 23 分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为 5558。 3
2、调味 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约 1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。 调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸 1 小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为 100 公斤调液备用。4装罐 采用抗硫涂料罐 401 号、602 号、962 号罐，净含量均为 184 克，各装凤尾鱼 184 克；500 毫升罐头瓶，净含量为 250 克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过 2 条。 5排气及密封 真空抽气真空度为 帕，
3、冲拔罐为 帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。 6杀菌及冷却 杀菌公式：1055反压冷却118，出锅擦罐入库。注意事项 (1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。 (2)封罐后应尽快杀菌。 (3)冲拔罐在杀菌终了时须先用 70热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至 40左右。质量要求 鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计 20。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20。401、602、962 罐型的净重都是 1845 克，500 毫升玻璃瓶净重是 2505 克，氯化钠 专利查询
