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1、最新农副产品和食品加工技术风味马铃薯脯工艺流程 马铃薯清洗去皮切片护色硬化清洗糖制烘烤成品 操作要点 (1)原料选择：选择块茎大、皮薄，还原糖含量低，蛋白质和纤维素少的品种。 (2)清洗：将经过挑选的马铃薯表皮上的泥沙、尘土用清水洗净。 (3)去皮：可用人工去皮或碱液去皮的方法进行。人工去皮可用小刀将马铃薯的外皮削去，并将表面修整致光洁、规则；碱液去皮则可将马铃薯块茎放人 100、20的氢氧化钠溶液中处理到表皮一碰即脱时，立即取出用水冲洗。 (4)切片：用刀或切片机将马铃薯切成厚 1 4 2薄片，剔除形状不规则的薯片和杂色薯片。 (5)护色和硬化：切片后立即将薯片投入含 生素 C、檬酸、化钙的
2、混合溶液中处理 20用 2%h. (6)清洗：用清水将硬化后的薯片漂洗 h，换水 35 次，洗去薯片表面的淀粉及残余的护色硬化液。 (7)糖制：将处理好的薯片放入网袋中，在夹层锅中配制 30的糖液并用柠檬酸调 液在锅中煮沸12 分钟后，将薯片投入煮制 48 分钟后捞出，投入到 30的冷糖液中浸渍12h；再分别投入 40、50、60、65的糖液中进行糖煮、糖渍，每个处理所用时间、方法都与 30的糖液处理相同。待薯片煮至半透明状、含糖量达到 60以上时取出，沥去残余的糖液。 (8)烘烤：将薯片摊在烤盘中，在远红外箱中以 5560的温度烘烤 1014h，烘至薯片为乳白色至淡黄色，含水量1618时取出。 (9)上糖粉：干燥快结束时，在制品的表面撒上薯片重量10的糖粉(先将砂糖用粉碎机粉碎，并过 100 目的筛)，拌匀后筛去多余的糖粉即得成品。 质量指标 (1)感官指标 规格：产品完整、规则，表面洁净，无杂质的长方形薄片，饱满不干瘪，无硬心，表面有糖霜，在规定的存放时间内，不返砂，不流糖。 色泽：乳白色至淡黄色，透明发亮有光泽。 口感：甜酸适口，柔软不硬、细嫩化渣。 (2)理化指标 总糖：6065 水分：1618 维生素 C：81400g (3)卫生指标 大肠菌群：30 个100g 细菌总数：750 个g 致病菌：不得检出 食品添加剂：按 定执行。专利查询
