番茄汁脯酱的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术番茄汁脯酱的加工技术1 番茄汁11 工艺流程 选料籽热浆料气质罐菌却品。12 制作要点选料 选用成熟适度，香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在 5以上，糖酸适宜(约为 6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。预热 将破碎去籽的番茄，迅速加热到 85以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。打浆 用三道打浆机打浆，取得汁液。拌料 将番茄原汁 100 千克，砂糖 0700 千克，精盐 040 千克，混合均匀。脱气、均质 将番茄汁喷入真空脱气机，脱气 3钟，然后用高压均质机在100克平方厘米压力下均

2、质。装罐 加热到 85趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在 70左右。杀菌、冷却 封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到 38左右。2 番茄脯21 工艺流程 选料皮汁化洗渍煮烤品。22 制作要点选料 选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。去皮 把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮 1 分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果实。挤汁 在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化 将果坯投入 030氯化钙溶液中浸泡 2 小时。清洗 用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍 沥干水后的番茄果胚，浸泡于 30糖液中 24 小时左右，糖液加 030柠

3、檬酸。糖煮 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡 12时，如此反复浸泡 2，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达 65时，即停火，倾入瓷缸内 8时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤 将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在 60烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到 70即可。23 质量要求 色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量 65以上，水分 18左右。3 艺流程 原料择洗整烫浆热缩封菌却品。32 制作要点原料选择 选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。清洗、修整 洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。热烫 沸水中热烫 2钟，使果肉软化，便于打浆。打浆 用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。加热浓缩 不断搅拌，加热至固形物含量 22装罐密封 浓缩后立即装罐密封。杀菌、冷却 100沸水中杀菌 20钟，冷却至罐温 35品质量要求 酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达 22 专利查询