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1、在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入发展，餐饮业日益兴旺。消费者在品尝菜肴的色香味之余，对食品营养、安全卫生、色香味形、就餐环境的要求越来越高。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10的人口患食源性疾病。最新资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60发
2、生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业已采用HACCP系统来保障食品的安全，中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会、
3、HACCP体系评价准则课题研究组将食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草了食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01）、食品安全管理体系 餐饮业要求（HACCP-EC-10）等。卫生部出台了食品安全行动计划(卫法监发2003219号)，计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。然而，由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，加工过程非常忙碌，前后工序缺乏计划性，机械化、自动化
4、程度低，基本上是手工操作，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。在推广实施餐饮业HACCP计划的第一个技术难点在于如何根据加工模式、加工工艺、经营模式对加工产品作一科学、准确的分类，以推行分类的HACCP计划；第二个技术难点在于如何对不同种类的加工和经营模式的餐饮加工过程建立有针对性的HACCP计划。因此，用于餐饮业的HACCP系统应该与传统意义上用于食品工业的HACCP系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施HACCP系统，最好建立
5、在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则若按照食品工业对每一类食品建立HACCP计划，对餐饮企业来说就不现实了。本文根据食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01）和食品安全管理体系 餐饮业要求（HACCP-EC-10）结合HACCP在餐饮行业中推行的具体实践，提出相应的重点和难点进行分析、研讨，并提出初步的对策，以起到抛砖引玉的作用。一、关于餐饮业的前提方案：卫生部发布了餐饮业和集体用餐餐配送单位卫生规范，将于2005年10月1日实施，对餐饮行业卫生管理将起到积极的意义，某种程
6、度上和食品安全管理体系 餐饮业要求（HACCP-EC-10）的前提方案起到互为补充。在HACCP-EC-10中前提方案中：人力资源（4.1），还应明确餐饮业食品卫生管理机构、食品卫生管理人员与职责和教育与培训。基础设施和维护（4.2），虽然包括了环境、设计、场所、设施、设备及工用具、维护，但是还应明确各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应与原料通道、入口分开设置;与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品
7、处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩；采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153要求。在食品处理区宜设捕虫灯（灭蝇灯），捕虫灯（灭蝇灯）宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。加工经营场所应有充足的
8、自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。加工中需要直接接触成品的饮用水的，应设净水设施或煮沸后使用。卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面：（A）食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应；（B）自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应；（C）食品接触面应达到要求的清洁度；（D
9、）人流、物流、水流、气流的流向应合理；（E）洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持良好；（F）加工场地应控制冷凝水、防止各种不洁物和化学及物理污物对食品包装材料、食品接触面的污染；（G）有毒化学品的采购、储存保管、使用、标示、核销应进行规定并执行；（H）员工的健康与卫生控制；（I）虫鼠害防治符合要求；（J）各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录。在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括防止发生交叉污染措施；各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项SSOP
10、中都已包括,所以不必另外列一条。有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。另外还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐贮存、运输等程序。二、关于HACCP工作小组的组建： 在餐饮业推行HACCP首先应建立工作小组，任命HACCP小组长，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应具备建立有效HACCP计划所需的相关专业知识，成员应包括食品卫生管理员、品控人员、餐饮总监或厨师长、采购
11、部经理、营养师、设备维修人员等组成，HACCP小组成员应该接受HACCP原理的培训，应对他们所进行的操作有全面了解，并在HACCP小组中承担各自的职责。在建立和实施HACCP时应制定建立每一个步骤或原则的时间计划表，同时必须保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，如有调离、换岗应及时补充，并对新成员进行相关知识的培训。对于小型餐饮行业和没有能力自己建立HACCP系统的单位可以聘请专家作为HACCP小组成员，必要时可请熟悉餐饮专业管理咨询公司协助建立HACCP体系并进行管理。咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集体食堂，建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并实施管理，这样餐
12、饮单位只需少量的投入就能达到较好的效果，对餐饮业推广HACCP体系是一种比较可行的方法。 三、关于餐饮业加工方式和终产品分类：在餐饮业，是由多种类原料、辅料经不同烹调方法，产生不同的终产品的一类食品行业，一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少的有几十种，多的多达几百种，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，在保持其各自原有风味下，建立每一种产品的HACCP计划是不切实际的。因此，可以采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划，对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类：第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供
13、食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机
14、械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。第四类 自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所，供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品，包括自助烧烤，火锅等，对集中加热制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。第五类 配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。第六类 定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果汁、酒类等。 第七类 其它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特性和共性，也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表，方便实施操作。国外对餐饮业也有几
15、种分类方法：（一）根据配方进行分类 DrOPSnyder推荐将配方分为7个基本的类别或组合： (1)稠的蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面25cm)；(2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm；(3)常备品、调味品和酿造剂；(4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类；(5)生面团和黄油；(6)热菜；(7)凉菜。 （二）美国国家餐饮业协会教育基金会的HACCP安全供应方法中推荐餐饮业的分类如下：(1)汤、常备品和炖菜；(2)驯养畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飞禽；(4)海产品和甲壳类动物；(5)水果和蔬菜；(6)填塞料、调味料、黄油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；(8)沙拉和预先准备好的凉菜；(9)谷类菜肴；(10)甜食甜点。（三）根据生产工艺进行分类： 美国食品药品监督管理局(FDA)起草了零售企业食品生产者HACCP原理指南，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为3类。（1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、预备及供应即食食品；（2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、烹饪和供应食品；（3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：贮存、预备、烹饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。 国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂，从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的，所以对类似的
