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1、最新农副产品和食品加工技术番茄系列产品的加工1、番茄汁11 工艺流程 选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。 作要点：选料 选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在 5以上，糖酸适宜(约为 6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄，斑点及青绿部分备用。去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。预热 将破碎去籽的番茄，迅速加热到 85以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。打浆用三道打浆机打浆，取得汁液。配料将番茄原汁 100 千克，克，精盐 克，混合均匀。脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机，脱气 35 分钟，然后用高压均质机在100150 千克/平方厘米压力下均质
2、。装罐加热到 8590，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70左右。杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到 38左右。2、番茄脯 21 工艺流程 选料去皮挤汁硬化清洗糖渍糖煮烘烤成品。 22 制作要点：选料 选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。去皮 把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮 1 分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁在果柄处控蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化 将果坯投入 化钙溶液中浸泡 2 小时。清洗 用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍 沥干水后的番茄果胚，浸泡于 30糖液中 24 小时左右。糖液
3、加 030柠檬酸。糖煮 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡 1224 小时。如此反复浸泡 2，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达 65时，即停火，倾入瓷缸内 810 小时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤 将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在 6065下烘烤。使含水量达到 18左右，可溶性固形物含量达到 70即可。23 质量要求 色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量 65以上，水分 18左右。3、番茄酱 31 工艺流程 原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩密封杀菌冷却成品。3. 2 制作要点：原料选择 选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。清洗、修整 洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。热烫 沸水中热烫 23 分钟，使果肉软化，便于打浆。打浆 用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。加热浓缩 不断搅拌，加热至最新农副产品和食品加工技术固形物含量 2224。装罐密封 浓缩后立即装罐密封。杀菌、冷却 100沸水中杀菌 20钟，冷却至罐温 3540。品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达 2224。 专利查询
