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1、最新农副产品和食品加工技术低度酒发酵饮料法国杰拉尔德考艾非尔发明了一种低度酒发酵起泡饮料的生产方法。该法是利用酵母发酵砂糖，在这种糖液的酒精发酵过程中，可产生出大量的二氧化碳气，并饱和在发酵液中，当发酵到一定程度时，令其停止发酵，这样发酵结束时，不但有大量的 留下来，而且一部分糖也被保留下来，所以既有有适宜的甜味，还含有少量酒精。 制作方法 该法的第一步，是把水、砂糖、酵母和发酵促进剂进行混合，另外再些果汁和香料，以赋予所制饮料以特有风味。 继之，在最适温度 3035条件下，发酵 1020 个小时，这样就可使 到完全饱和状态，但要控制酒精度，使之不要超过 1%，酒精含量最好在 好，这种饮料完全
2、符合法律上对“非酒精饮料”的规定，所以该饮料属于非酒精类饮料。 当发酵进行到 到饱和，将发酵温度冷却到 10以下，并再快速冷却到 56，令其停止发酵，在这种温度条件下，发酵液的酵母数为 105/毫升，经过平板过滤后，酵母数便减少到 10 个/毫升，过滤后进行罐装。 罐装后的瓶装饮料，再经巴氏杀菌，便可杀死残留下来的酵母，这样就可保证生产的饮料不再继续发酵。 关于所用香料没有限制，下述香料都可以使用：黑醋栗、樱桃、柠檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和苹果等。 在发酵过程中，当 15%的砂糖变成酒精时，令其停止发酵比较好。 实例 在制 1 升饮料时，取 50 克砂糖和 酵母加到 饮料水或泉水中，经
3、搅拌溶解后制成溶液(A)，为使酵母活化，将此溶液于 30的罐内保温 23 小时。 在制备溶液(A)的同时，用硫酸铵和硫胺素配成的发酵促进剂，制成溶液(B)。方法是在 饮料水中，加入 95 克砂糖和酒石酸，然后加热到 9095，以除去溶液中可能存在的其它微生物，之后冷却到 30加入 硫酸铵和 克硫胺素，进行搅拌混合，这时可加入一部分果汁和香料。 继之，将(A)和(B)混合在一起，在 3035进行发酵，得到发酵液。当发酵液的 度达到 ，将其冷却到 56。平均发酵时间为 15 小时。 发酵后的溶液，在 压力下进行过滤，过滤时要使罐内的压力和发酵液的压力相等(2 公斤/厘米 2)。为了避免过滤时发生乳化现象，对 施以 斤/厘米 2 的压力就可保证过滤的正常进行。利用滤板过滤较好，这样回收的固体滤渣可以容易除掉，如滤渣中酵母含量大时还可再循环利用。所得滤液在 压力下，再加入其余的果汁和香料，然后进行混合搅拌。 在实际生产中，可将全部香料加到过滤后的滤液内，这样操作既简便又准确。这样，就可以采用同一的果汁制成各种不同香料的饮料，这对确定最终产物的性质留有相当大的选择余地。此外，还可避免溶液(B)所加果汁浓度的降低。 加入香味物质后的产物，静置 39 分钟后，按常法进行罐装入瓶。 为了杀灭残留在饮料中的酵母，产品要按常法进行杀菌处理，即在 65下热处理 20 分钟。 专利查询
