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1、菇营养丰富，味道鲜美，有“素中之荤”的美称，而且具有较高的保健作用。我国蘑菇年产量名列世界第二位，蘑菇罐头出口量达 14万吨，列世界菇类产品出口国第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等，品种单调，影响了出口率。因此，开发新的蘑菇品种，拓展市场，很有必要。以下介绍 4种新品种加工方法。（一）净沥干，按每 100升水加盐 1015 千克的比例配成盐水，将菇浸没，密封腌 1周。其间翻动 2次，使盐分渗透均匀。去盐水，入清水中浸泡 1天，捞出，晾干表面水分，然后装入酱缸。按每 100千克蘑菇用甜面酱 5070 千克的配比进行酱渍。温度以 20左右为宜。酱渍期间每日晨翻动 1次，10
2、天后即可出缸。蘑菇酱菜味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。（二）0千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4千克，生姜、白酒、花椒各 糖适量。菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成 23 厘米长的小段，其他蔬菜切成 56 厘米长的条或薄片。以保脆），每 10升水加盐 800克，煮沸后冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品质好的陈泡菜或人工接种乳酸菌。酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封自然发酵即可取出食用。这种泡菜风味独特，不仅可凉拌，还可加佐料烹炒。（三）00 千克酒糟，78 千克盐。入黄酒糟内（酒糟也可兑入 10
3、%15%的 1520 度的食用酒糟），密闭贮藏 1个月即可。此法可以先腌后糟，也可在糟制的同时加盐。（四）00千克鲜菇加 10千克盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶中，上面撒盖盐 12 千克（防腐），盖竹蓖后上压石块，24 小时后捞出沥去盐汁，再按100千克菇、8 千克盐的比例再腌一次，24 小时后即为半成品。2小时，灌入食醋，浸渍 12小时，捞出沥干醋液（放在干净的缸内，密封，浸 3天后捞出沥去糖液。入渍过的蘑菇，加盖后用文火慢煮，不时搅动使之均匀，待再度煮沸，即可出锅摊晾，并倒出糖液凉透，再将蘑菇倒入凉糖液中即成。成品甜中带酸咸味，入陶瓷容器中密封，贮藏 1个月，可作茶点，代果脯，也可做凉菜和佐料。专利查询
