《2020版 生物 高考冲刺总复习-- 专题11 发酵工程--（附解析）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020版 生物 高考冲刺总复习-- 专题11 发酵工程--（附解析）（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题十一 发酵工程构建知识体系串联主干知识考点1传统发酵技术及应用(对应学生用书第95页)核心整合知识内化融会贯通1传统食品的发酵技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精1825 果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)醋酸3035 腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪1518 2.微生物在传统发酵技术中的应用项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸实验流程冲洗去枝梗榨汁让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作注意事项材料选择与处理；防止发
2、酵液污染，控制好发酵条件材料用量；防止杂菌污染；控制温度及酒精含量泡菜坛的选择；腌制条件(无氧)3.掌握控制杂菌的措施(1)通过发酵条件控制杂菌无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。真题再做思悟方法体验感悟1(2019江苏高考)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D毛霉
3、主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵B乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误。家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确。果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误。毛霉主要通
4、过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。2(2018江苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵B果酒发酵的适宜温度为18 25 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测
5、发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。3(2018海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_、_(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有1/3的空间，这种做法的目的是_、_(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙 A 和乙 B)，乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变
6、化趋势如曲线图丙所示。图中曲线 、依次表示_、_、_含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_(填“自养”或“异养”) 生物。解析：(1)试管中的 X 溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入甲装置时，留有约1/3的空间，这样做既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)乙 A 装
7、置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线。(4)酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。答案：(1)不需要开盖放气避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性
8、厌氧异养考向专练题点研练触类旁通考向传统发酵技术的应用1杨梅是特色水果之一，某工厂对其深加工，进行了杨梅酒和杨梅醋的研制。请根据所学知识回答：(1)在制备杨梅酒的过程中，一般需要将发酵温度控制在_。发酵罐顶上弯管中常需要加水，其主要目的是_。发酵一定时间后，观察到_，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋的过程中，发酵罐内需要先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，加木材刨花的目的是_；再让发酵完毕的杨梅酒流入发酵罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过_来调节。(3)若发酵好的杨梅酒全部制成杨梅醋，则发酵制醋过程中CO2的产生量是()A酿酒过程的两倍B与酿酒过程的相等C酿酒过程的一半 D
9、几乎为零解析：(1)酒精发酵时一般将温度控制在1825 。发酵罐顶上弯管中常需要加水的目的是防止空气进入(或创造无氧环境)。发酵时会产生二氧化碳和酒精，若发酵罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。(2)为防止杂菌感染，在制备杨梅醋中用到的刨花事先要进行灭菌处理。加木材刨花的目的是使该菌附着在刨花上，充分接触反应物。杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速进行调节。(3)由果醋制作的原理可知酒精被利用后，产物不产生二氧化碳。答案：(1)1825 防止空气进入(或创造无氧环境)发酵罐内液面不再有气泡冒出(2)灭菌醋酸使该菌附着在刨花上(或使该菌充分接触反应物)控制杨梅酒的流速(3)D2我国劳动人民
10、很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是_。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生_。(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；_。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行_，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是_进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你
11、对于腌制和食用泡菜有何建议？_；_。发酵天数35791113盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量(mg/kg)1.53.73.83.73.53.1盐水浓度为5%时亚硝酸盐含量(mg/kg)1.65.64.02.01.11.1盐水浓度为7%时亚硝酸盐含量(mg/kg)0.52.11.91.51.41.3解析：(1)腐乳的前期发酵过程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂类和蛋白质类的酶分别为脂肪酶和蛋白酶。(2)为防止腐乳变质，还需加盐腌制，用来抑制杂菌生长。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，因为有氧气存在，微生物进行有氧呼吸。泡菜在发酵中期，主要是乳酸发酵。(4)腌制泡菜必须控制亚硝酸盐的含量，其含量超标诱
12、发癌症的发生。据表分析，腌制泡菜的食盐浓度控制在5%，泡菜在11天之后食用较为适宜。答案：(1)毛霉脂肪酶和蛋白酶(2)加盐腌制，食盐抑制杂菌生长；密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的生长(3)有氧呼吸乳酸菌(4)腌制泡菜的食盐浓度控制在5%泡菜在11天之后食用较为适宜(1)腐乳制作中盐、酒和各种香辛料的作用有共同之处：既具有调味作用，也具有杀菌防腐的作用。(2)酒精发酵的条件不适合醋酸发酵发酵温度不同：酒精发酵1825 ，醋酸发酵3035 。氧气条件不同：酒精发酵需要无氧环境，醋酸发酵需要有氧环境。考点2微生物的分离与培养(对应学生用书第97页)核心整合知识内化融会贯通1掌握微生物培养中的无
13、菌操作技术(1)3种常用的消毒方法：煮沸消毒法、巴氏消毒法及化学药剂消毒法。(2)3种常用的灭菌方法：灼烧灭菌接种环、接种针等金属器具；干热灭菌主要针对玻璃器皿等；高压蒸汽灭菌主要针对培养基等。2理清微生物培养的4种基本操作(1)培养基的制备：计算称量溶化灭菌倒平板。(2)倒平板操作：待培养基冷却至50_左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。(3)平板划线操作：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。注意划线的方法如图所示。(4)稀释涂布平板法：先将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。3掌握微生物分离与计数的两个实例(1)土壤中分解尿素的细菌的分离与计数筛选菌株：利用选择培养基筛选菌株。过程：土壤取样样品稀释微生物的培养与观察细菌的计数。测定微生物数量的常用方法：活菌计数法和显微镜直接计数法。鉴定方法：用含酚红指示剂的以尿素为唯一氮
