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1、食品原料和菜肴的气味 烹饪知识 食品气味第一节气味基础知识第二节气味产生途径第三节食品原料和菜肴的气味 新课引入 为什么就入芝兰之室 久而不闻其香 入鲍鱼之肆 久而不闻其臭 第一节气味基础知识一 嗅觉的产生 嗅觉 olfaction 主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉令人愉快的嗅觉称为香味 fragrance 令人厌恶的嗅觉称为臭味 stink 嗅觉是一种比味觉更复杂 更敏感的感觉现象 第一节气味基础知识二 香气值三 气味物质的特点 种类繁多 含量极微 稳定性差 多为非营养物质具有挥发性既具有亲水部位 又具有亲脂部位分子量在26 300之间任何一种食
2、品的香气都多种呈香物质的综合反映对香气贡献大的几种主要物质 被称为 主香成分 呈香与否还与呈香物的含量有关 第二节气味产生的途径一 生物合成作用 第二节气味产生的途径二 酶的作用 第二节气味产生的途径三 高温加热作用 1 美拉德反应 第二节气味产生的途径三 高温加热作用 2 类胡萝卜素氧化分解的挥发物 类胡萝卜素氧化裂解形成茶叶风味的某些重要化合物 第二节气味产生的途径三 高温加热作用 3 油脂自动氧化4 油脂的热分解 第二节气味产生的途径四 调香作用 通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味常用的香气增强剂 L 谷氨酸钠 5 肌苷酸 5
3、鸟苷酸 麦芽酚和乙基麦芽酚 第三节食品原料和菜肴的气味一 蔬菜的气味 第三节食品原料和菜肴的气味一 蔬菜的气味 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味 特征气味物有C6或C9的不饱和醇 醛及吡嗪类化合物伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香 头香物有萜烯类百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香 风味成分主要是含硫化合物 硫醚 硫醇 十字花科蔬菜 具有辛辣气味 最重要的气味物也是含硫化合物 硫醇 硫醚 异硫氰酸酯 蘑菇主香成分有 肉桂酸甲酯 1 辛烯 3 醇 香菇精 海藻香气的主体成分是甲硫醚 还有一定量的萜类化合物 其腥气来自于三甲胺 第三节食品原料和菜肴的气味二 水果的气味 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途
4、径产生的 有酶催化 水果中的香气成分主要为C6 C9的醛类和醇类 此外还有酯类 萜类 酮类 挥发酸等 第三节食品原料和菜肴的气味三 水产品的气味 新鲜鱼香味中长链 3 不饱和脂肪酸经酶产生的重要挥发物 鱼中令人不愉快的气味形成途径 第三节食品原料和菜肴的气味四 畜肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解肉香形成的前体物有氨基酸 多肽 核酸 糖类 脂质 维生素等肉香中的主要化合物有内酯类 呋喃衍生物 吡嗪衍生物及含硫化合物等 第三节食品原料和菜肴的气味五 烘焙类的气味 第三节食品原料和菜肴的气味六 发酵食品的气味 利用曲霉 乳酸菌和酵母菌等微生物作用蛋白质 脂类 糖类 脂肪及其他物质发酵所得主体香气成分是醇类 酯类 酮类 酸类等化合物 第三节食品原料和菜肴的气味七 香辣调味料的气味 香辣调味料的特征由它的香味成分和辣味成分决定 其香气来源于精油部分 主要成分是萜类化合物烹饪中常见的有葱 姜 蒜 八角茴香 肉桂 花椒 小茴香 胡椒 辣椒 豆蔻 草果 山奈 荜拨 姜黄 丁香等 感谢聆听
