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1、运用发酵技术加工食品（二）【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。（知识目标）2.尝试制作泡菜。（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作 在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。豆腐乳又名 ，它是以 为原料，经过 加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。 豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。民间传统的生产豆腐乳的方法主要是 。豆腐乳的生产多采用 等进行发酵。【补充】：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐
2、的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（4）毛霉生长发育大致分为3个阶段：即 、 、 。在发酵过程中，毛霉可以分泌 、 、 。2、发酵原理：（1）蛋白质 蛋白酶 小分子的 和 。（2）脂肪
3、脂肪酶 和 。【例题1】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水（二）腐乳的制作流程1、实验流程图:让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封腌制 【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块沸水消毒后微微晾干，成为 。在晾干的过程中，空气中的毛霉孢子落到 上。毛霉生长的最适温度为 ，所以将温度范围控制在1518，并保持一定的湿度。【补充】自然条件下的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在工厂化生产中毛霉来自选择培养基培养的毛霉菌种。
4、（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。【思考2】在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？瓶口处多加盐的原因是？（3）配制腐乳浸液：用酒及各种辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。加入料酒的目的：加入香辛料的目的：（4）密封腌渍：将用盐腌渍好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐的摆放，然后加入腐乳浸液。（三）知识海洋：工业生产豆腐乳步骤主要包括： 、 、 。【补充】制作腐乳过程中的注意事项1、 注意盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物的生长
5、，浓度过高，影响口味及品质，表层要厚铺盐是为防止 。2、 控制酒精含量：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。3、 防止杂菌污染：所用器械要用沸水消毒或高压灭菌，加入腐乳浸液和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后在密封。4、 控制适宜温度：毛霉的最适生长温度为 左右，保持其最适温度可缩短发酵时间。二、泡菜的制作微生物在食品生产中的应用十分广泛。例如，乳酸菌在 条件下分解己糖产生 。能引起乳酸发酵的微生物的种类很多，但主要是 。能利用糖类发酵产生乳酸的细菌通称为 。（一）泡菜的制作原理乳酸菌的生物学特征（1）分布：
6、广泛分布于 、 、 等，人或动物肠道内均有分布。（2）代谢类型：异养厌氧型。在无氧的条件下，将葡萄糖分解为乳酸。写出葡萄糖分解为乳酸的反应式：（3）常见种类：乳酸链球菌属、 、 和 。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。（二）泡菜的制作流程1、实验流程图：修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味并装坛 发酵 成品测定亚硝酸盐的含量*2、具体操作（1）选取原料：选取新鲜的蔬菜，进行休整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。（2）配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为4：1的比例配制好后煮沸冷却备用。（3）装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，没过全部
7、材料。（4）封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响。3、泡菜制作中的注意事项（1）制作泡菜的液的关键配制调料。调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。 佐料包括 等，白酒、料酒的作用 ；干红辣椒的作用 。香料包括 等，香料的作用 。（2）泡菜坛要选择透气性差的容器以创造无氧环境，有利于乳酸细菌发酵，防止蔬菜腐烂。（3）煮沸水有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（4）注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间果断，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸细菌
8、的发酵。【巩固练习】（ ）1、以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜（ ）2、在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A、青霉 B、酵母 C、毛霉 D、醋酸菌（ ）3、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A、在线粒体中进行的无氧呼吸 B、需在有氧条件下进行C、不产生CO2 D、反应速度不受温度影响（ ）4、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
9、 A、 B、 C、 D、（ ）5、下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖（ ）6、霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是A、XYZ B、YXZ C、ZYX D、ZXY（ ）7、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B
10、、 C、 D、（ ）8、下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O C、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪（ ）9、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料10、以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示）把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20以上）。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？ 。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。6
