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1、宴会控场 东莞石碣富盈雅高美爵酒店 培训人 餐经理饮部 刘志强 2020 4 24 1 宴会前期准备工作 宴会中的服务细节与注意事项 宴会后的收尾工作 宴会期间的应急工作 应急处理方法 分享内容 2020 4 24 2 分享目标 熟悉掌握宴会控场知识提升临场应变能力 组织能力有效提升宴会服务质量学会逆向思维提升洽谈宴会能力 赚到钱带名片上班 稍后公布宴会奖励方案 2020 4 24 3 宴会前的准备工作 宴会前B训的重要性宴会接待的性质 规格 场地分布宴会接待的注意事项 主次分明 酒水区别等 岗位分配及落实服务人员在岗情况餐前检查工作 工作台 餐台 酒水 休息区 督促服务人员按要求站岗迎客 4
2、 2020 4 24 宴会B训的中重要性 检查支援人员到岗情况检查支援人员仪容仪表 精神面貌传达宴会接待中的注意事项 菜式 主次人员分布 长者与儿童 介绍菜单落实支援人员岗位分配 出菜秀彩排 2020 4 24 5 宴会接待的种类 性质 场地分布 宴会种类 婚宴 寿宴 乔迁宴 升学宴 公司宴 开张 庆典 尾芽 春茗 弥月宴 开灯宴 舞会 观礼等中式 西式 中西式 鸡尾酒会 化妆舞会 等接待性质 敏感性 一般性质接待规模及场地分布 安全出口 洗手间 车库 吸烟区等 2020 4 24 6 宴会接待的注意事项 了解宴会接待的酒水分配 主 次 品种 了解主办方的特殊要求 忌讳 双亲 宗教 了解特殊菜
3、式的服务方法 起片金猪 鱼翅 羹 了解突发事件处理方案 安全出口设施保护 留意 提示 客人的随身物品 技巧性 2020 4 24 7 岗位分配及服务人员在岗情况 了解自身控场区域 人员 生熟手错开 参照岗位表落实服务员在岗情况明确所属区域后勤人员以保证后勤保障支援临时走开要知会控场区域负责人 避免空岗 脱岗现象 2020 4 24 8 检查餐前准备工作 检查餐具 布草是否齐全无破损 脏乱现象检查饮料 酒水 香烟 花生糖果 礼品是否齐全检查工作台备用物品是否充足 包括备用餐具 纸巾 牙签 打包用品等式 2020 4 24 9 服务人员站岗迎客 再次检查服务人员仪容仪表服务人员站在岗位中间微笑迎客
4、服务人员不可站在宴会厅两侧 或靠墙 靠桌子 或聚众聊天 客人入场热情问候主动开展服务工作 2020 4 24 10 宴会服务中的细节及注意事项 客人到场主动上前服务 询问客人茶水或者饮料客人入场50 可全场开位 80 可上热毛巾 按要求询问客人酒水需求 红 白 洋 啤酒等婚宴于18 50上餐前点心 服务人员收走糖果碟 台号牌 气球 并更换一轮新骨碟 一般宴会视现场情况而定 2020 4 24 11 宴会服务中的细节及注意事项 整理台面准备上菜 婚宴一般19 10再次检查酒水是否倒好 征求客人意见处理台面剩余点心 打包 分配 出菜秀准备 各区域尽快安排出菜秀同事排队集合 并跟进好空缺岗位服务工作 上菜期间需配合传菜部检查落实每一道菜品是否到位并及时反馈 以免漏上 跟进协助服务员开展服务工作 注意特殊菜式服务 换骨碟 添加酒水 茶水 2020 4 24 12 宴会结束后的收尾工作 宴会接待后期服务人员上热茶 整理桌面 不可站在两边靠墙 桌子扎堆聊天观看节目 督促服务人员主动上前询问客人是否需要打包菜品 微笑送客 待客人走后第一时间检查是否有遗留物品并及时通报 客人离场后立即组织服务员尽快按照相关规则开始收台 控制破损 配合收市及转场需求 2020 4 24 13 ThankYou 谢谢 2020 4 24 14
