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最新农副产品和食品加工技术北京冬菜的加工技术(1)配料 大白菜 100千克,盐 蒜泥 克(加工荤冬菜用)。(2)加工技术 砍掉大白菜老根,择去老叶,洗净,晾干,然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条,再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒,勤翻动。晾晒至鲜莱脱水 80左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每 10千克菜坯加盐 分揉搓,使之受盐均匀。然后装入缸中,随装随压,压紧压实,上面撒一层盖面盐,加盖封闭。腌渍 23 天后取出,再按每 100千克经过腌渍的菜坯加人大蒜泥 1820 千克,使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压,压紧压实,装满后加盖,用水泥或粘土密封坛口,置室内使其自然发酵,100 天左右即成。 素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同,只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍 23 天后,将菜取出,晾晒 23 小时,然后按制荤冬菜的方法装坛封口。 (3)成品特色 色泽金黄,风味香甜。荤冬菜香味浓郁,素冬菜香气清淡。 专利查询