《北豆腐(老豆腐)加工技术》由会员分享,可在线阅读,更多相关《北豆腐(老豆腐)加工技术(1页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术北豆腐(老豆腐)加工技术工艺流程:点浆蹲脑摊布浇制压制切块降温成品 点浆:煮沸后的豆浆,需要根据环境温度加入冷水,使温度降至 80左右,豆浆浓度相应降低到 左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水,使用量为 4。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解,溶解后调整卤水浓度,一般调到 1013即可直接使用。点浆时,取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在熟浆桶里,待豆浆温度降至 80时,将 13 熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里,搅拌使豆浆上下均匀,然后静置 3 分钟,豆浆即初步凝固为豆腐花。 蹲脑:一般为 1520 分钟,使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低,需加盖保温。 摊布:
2、在豆腐箱套内摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成 4 个底角,4 只布角应露出在套圈四边外,布的四边贴在箱套四角沿口处。 浇制:为使北豆腐达到一定老度,浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除,即先用竹剑将缸内的豆腐花划成 68 厘米见方的方块,使一部分水分泄出,然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑,厚薄要一致,四角要装满,不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好,自然沥水 1 小时,此时,豆腐已基本定型。 压制:为使豆腐进一步排水,以达到规定质量,需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压,开始加压时如压力过大,会使应排出的黄浆水排不出来,豆腐内就会出现大水泡,影
3、响成品质量。压制时间一般掌握在 1518 分钟。由于原料不同,点浆、蹲脑的程度不一样,压制时间要灵活掌握。 切块:由于手工压制是大木箱压制豆腐,所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小,可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好,要求刀口要直,不偏斜。切好块后,放人豆腐专用包装箱内。 降温:豆腐放入包装箱内,需适当降温,防止变质。降温的方法很多,有水浴降温、自然降温、风冷降温。 规格质量:色泽洁白,持水性好,组织紧密,柔而有劲,质地细腻,无细渣。具体指标见下。项目 水分()蛋白质() 砷(mg(mg菌总数(个g) 致病菌标准 品保管:成品堆放要利于散热,要做到豆腐箱套叠箱套,不能豆腐叠豆腐,堆放场所应通风凉爽,冷热豆腐要分开堆放,尽量缩短销售时间,揭去包布后,用清洁凉水淋洗豆腐表面,以减少豆腐酸坏。 专利查询