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1、高三生物 生物与生活：腐乳的制作素材第一节 基础知识康熙八年，安徽省仙源县举子王致和进京考试名落孙山，欲归故里，又苦于路费无着，只好留京等下科再考。幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生计，便在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。有一次，豆腐卖不出去，剩下较多，又时值夏季，怎么办？猛然他想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的一道菜，但具体不知怎样做法。于是他试着将豆腐切成小块，加盐及花椒封在坛里，一直没管它。到秋凉之后，他才想起这些豆腐块来；这天，他刚打开坛盖，一股臭气扑鼻而来，再仔细一看，豆腐已呈绿色了。他好奇地入口试尝，味道却很美，送邻里人品尝
2、，也一致称赞。从此，王致和的臭豆腐扬名了。王致和官运不通，屡试不中，至康熙十七年（公元1678年），他索性在延寿寺街西路建作坊立招牌：“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。一、腐乳的分类二、腐乳的营养腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微
3、生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。三、腐乳的制作1家庭自制原料：新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法： 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一
4、礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱。 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 配置卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也
5、具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。请大家从网上查阅，回答以下问题 ：1豆腐长白毛是什么原因？ 2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3豆腐长的毛是什么生物？ 4毛霉中起作用的酶有哪些？5加酒和香辛料有什么作用？多少有没有关系？四、食用腐乳的禁忌与副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。五、介绍一些腐乳有关的菜谱腐乳虾仁炒蛋做法：1虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一
6、会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。 2锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。腐乳五花肉备料： 五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理，腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖做法：1. 把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧(别放太多水)，去浮油。2. 烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。3. 汤汁收干时加糖提味。起锅装盘。六、结果分析与评价在繁忙的学习之中，尝试制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作过程轻松简单、技术易学、成果容易得到体现。如果在家制作，条件许可的情况下，还应要求学生将制作的过程用摄像机摄下来或用照相
7、机照下来，制成幻灯在班上交流，此时的学生，由于是亲身经历，现身说法，因此会讲得很清楚、很有激情，部分学生还有自己独到的经验体会，学生在交流过程中会有一种成功的喜悦感和自豪感。1请你设计下你将如何进行腐乳的制作。要注意哪几个方面？2下节课的准备：你要带哪些东西，各有什么作用？第二节 实验训练一、实验课题：腐乳的制作二、实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物（主要是毛霉）分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。三、试验材料与用具：豆腐块（每组一块）、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、
8、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶。四、实验步骤：（学生动手操作。） 1把鲜豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多腐乳不易成形。 2将豆腐块平放在铺有干粽叶（或稻草）的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味。 5当豆腐凉透后，将豆腐块之间连
9、接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘摆放在容器中。分层加盐，并逐层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 7将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 8将腐乳瓶刷干净后，在高压锅用100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时五个月可以成熟。五、实验记录：（开始每二天一记，后面可以时间长些）实验起止日期： 年 月 日 - 年 月 日：日期气温主要操作观察到的现象备注六、实验结果分析：七、分别品尝成果并分析各组实验效果的优劣：八、实验操作改进和反思：九、实验精彩瞬间（照片粘贴处）组长：_;组员:_ 6
