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1、食品贮运与保鲜实训指导 班级：09级绿食班人数：61人教师：刘波批次：两批目录实验一 果蔬贮藏保鲜品质的感官检测实验二 果蔬贮藏期的化学成分测定果胶含量的测定实验三 (1)果蔬呼吸强度的测定(2)果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定实验四 果蔬的商品化处理及腐烂指数的测定实验五 果蔬的催熟及脱涩实验六 果蔬贮藏期的病害识别实验七 果蔬贮藏期的病害检测板栗的霉菌检验实训一、果蔬贮藏保鲜品质的感官检测 （2学时）果蔬产品贮藏后的品质好坏是判断贮藏保鲜效果的重要依据。1) 主要材料 苹果10斤、柑橘10斤2) 仪器天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。3) 操作步骤（
2、1） 苹果。随机取贮藏后的苹果（包括腐烂和病果）10斤，平均分成3份，每组一份。鉴定内容：按照下面鉴定表进行，并将鉴定结果填入表内。品种贮藏期硬度/(kg/cm2)固形物/%色泽好果率/%贮藏病害种类风味等级备注入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后贮藏前贮藏后果皮果肉果心7d（2） 柑橘。随机取贮藏后的柑橘（包括病果）10斤，平均分成3份，每组一份。鉴定内容：按照下面鉴定表进行，并将鉴定结果填入表内。品种贮藏期固形物/%色泽果汁率/%贮藏病害种类风味好果率/%备注入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后果皮橘瓣4) 注意事项 (1) 在同样条件下鉴定，保证鉴定结果一致。 （2）果蔬贮藏要有一定时间，最好不
3、要在贮藏初期进行鉴定。第一批一周，第二批两周。 （3）鉴定果蔬一定要随机取样。 （4）果蔬样品分份注意随机和平均。 （5）鉴定做到仔细、认真、按顺序进行。（一）可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法）1、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜
4、、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 2、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。3、结果与计算 汁液种类总可溶性固形物含量（%)平
5、均（%）读数1读数2读数3二、果实硬度的测定硬度（或变形度）：采用GY1型果实硬度计测定果实硬度。具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。硬度越大，表明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。三、果蔬汁冰点的测定1、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效
6、应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。2、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。标准温度计（测定范围10-10，准确）,冰盐水(-6以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。冰盐水配制比例：水100 克 盐 0.8 克 冰适量，（冰水温度0，有浮冰，以手触及感到刺痛为适）。3、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤
7、液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。4、冰点的确定画出温度时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。实训二 果蔬的化学成分测定 果胶含量的测定（重量法）（4学时）前期准备：请同学们查阅
8、资料，找到果蔬贮藏期中主要化学成分指标的测定方法，以电子版发至邮箱。内容包括果蔬中有机酸含量的测定、可溶性糖含量的测定、乙醇含量的测定、维生素C含量的测定一. 目的：了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。 二原理：先70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶果胶经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干称量。由所得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分为两类，果胶酯化程度在20)650时，可用电解质沉淀剂，如氯化钙、氯化钠等。果胶酯
9、化程度50，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。 三操作方法 1) 主要材料 苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝h等。2) 仪器 烘箱、称量瓶、分析天平。3) 试剂及配制 (1)01molL氢氧化钠溶液。 (2)1molL醋酸溶液：量取583mL，化学纯乙酸，加水稀释至1000mL。 (3)005motL氢氧化钠溶液。 (4) lmolL氯化钙溶液：称取11099g无水CaCl2，加水溶解后，稀释至1000mL。 (5) 005mo1L盐酸溶液。 (6)乙醇(分析纯)。 (7)乙醚(分析纯)。 4)操
10、作步骤 (1)样品处理。新鲜样品应尽量磨碎。样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可以加入适量热的95乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为70，然后于沸水回流15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以95乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。 (2)果胶提取。 总果胶提取。磨碎的新鲜样品50g，放入1000mL烧杯中，加入0.05molL HCl400mL，置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，移入 500mL容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。 水溶性果胶的提取。将样品研碎，新鲜样品准确称取3050g，置于250mL烧杯，加人150mI，
11、水。加热至沸腾，并保持此状态1h。加热过程随时添补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移人250mi。容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并人容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。 (3)测定。取一定量提取液(其量相当于能生成果胶酸钙约25mg)于1000mL烧杯中，充分搅拌，放置05h，进行皂化。加入1molL醋酸溶液50mL，静置5min后，边搅拌边缓慢加入01molL氯化钙溶液25mi，然后再滴加2molL氯化钙溶液25mL，充分搅拌后，放置1h(陈化)。加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(用10硝酸银溶液检验)。滤渣连同滤纸一起放人称量瓶中，置于10
12、5烘箱中干燥至恒重。4)说明 （1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。 （2）糖分检验可采用苯酚硫酸法，取试样1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液1mL，再加硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。 （3）果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。 实训三 (1)果蔬呼吸强度的测定（气流法，1学时）一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通
13、常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台平。三、操作与步骤气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量。 1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有
