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1、好吃的哲学,就像以水入菜提到付洋，不能不先从那碗明星大爱，食客疯狂的炸酱面说起。精选超大块五花肉，以秘制黄豆酱炖上2.5小时之久，配上新鲜菜码，一碗家常的炸酱面里吃得出五花肉的肉香味，黄豆的豆香味和面的麦香味，难怪杨澜和钟丽缇对这碗面的评价是不吃三天就会想。 一碗炸酱面让付洋名震京城。他像个敢想实干的创客，不断将自己认为好吃的幻想变为现实。付洋是北京人，从面相上看就是个好吃的人。他把美食理念阐述得很接地气：你吃我的菜，吃什么就是什么味。付洋的“道”，在于将每一味食材的味道挖掘出来。不喧宾夺主，不杂乱无章。就连以一杯水入菜，也能品得出滋味。真水无香付洋将自己定义为时尚美食设计师和公关人，创立了自
2、己的美食工作室之后，付洋除了经营自己的餐厅，也在为各大品牌的主题宴会设计独一无二的菜品。这的确是一个需要花尽心思的过程，要兼有厨师的道法和灵感，公关人的创意和敏感。在因地制宜的设计菜品的同时，还要融入品牌的内涵和情趣。采访付洋是在圣培露S.Pellegrino大师班的厨房现场。作为当日活动的主厨，付洋要以水入菜，烹饪一道以水为主题的美食作品。20分钟后，付洋端上来一碗汤，这道汤以蜜瓜、火腿、春季苋菜和西藏林芝金耳为食材，选用来自意大利的普娜矿泉水蒸制。食材与水、温度之间的化学反应将食材的灵魂浓缩在泉水之中。绛紫色的汤汁是苋菜的血脉，喝上一口，闭上眼睛。即使不是美食家，舌头也会告诉你，这道汤里有
3、火腿的咸香，蜜瓜的爽甜和苋菜的鲜美。而汤汁的醇厚和鲜美，与味精和高汤无关。“泉水入菜是中国的传统制法，比如泉水牛肉。川菜里也有一道开水白菜。泉水与食材的搭配就是为了更加突出主题。任何美好的食物你要追溯它的本味，而水是最好的伴侣。就像好的水很清润，自然能泡得出茶叶本真的香味。”付洋说，为了寻找优质的适合入菜的水质，他曾经前往意大利的托斯卡纳亚平宁山脉。“那是一片天然矿泉的自然保护区，受到了政府的保护和意大利美第奇家族的特许经营。那里的水质很柔和丝滑，很适合烘托林芝金耳的自然而然。”在中国传统的美食哲学中，水的地位就像是道德经中所说，“善利万物而不争”。付洋把这道菜看作是解读食物与水的关系的答案。
4、少即是多依照付洋的观点，美食设计师和服装设计师一样，关键在于你想表达的要符合时宜。2011年，付洋与杨澜合作，在湖南卫视寻找幸福力晚宴为现场的200位嘉宾设计幸福菜品。杨澜特别要求付洋设计一款甜品，要有酸、甜、苦、辣4种味道。“每一种食材都有它的知识点，你需要把知识结构重新建立，把每一个知识点传达给食客。”在挖掘了每种食材的口感之后，付洋打破了味觉在甜品中的界限。杨澜品尝后连称这款甜品超出了她的预期。七年的西餐基础，十年的中餐经验，东西方的美食技法在付洋的脑子里融会贯通。中学为体，西学为用。付洋索性跳出了文化和地域的鸿沟，越过了条条款款的传统。仿照西餐的上菜顺序，付洋的菜是一道一道上的，他的摆
5、盘和搭配也极其简约。一道菜的摆盘中几乎不会出现三种以上的食物和配饰。付洋的菜体现了北京人的性格，直入主题，有一说一。比如一道澳洲羊排搭配上海萝卜酥。付洋给这道菜起名为“平衡”。羊肉配萝卜是中餐的固有搭配，羊肉温中益气，萝卜化解了羊肉的油腻。羊排的厚重对应萝卜酥的香甜，西方的烤制方法对应东方的点心工艺。付洋说，这是他心中的平衡。于是这道菜里没有混搭的喧闹，只有一个好吃的人对吃这件事情的专注。好吃者说BQ：你对于食材的选择标准是什么？F：第一是时令，第二是味道，第三是尊重食材。一个美食设计师和服装设计师一样，你想表达的要合时宜。对于一味食材，我会谨慎考虑它是否适合这道菜。BQ：你怎么看你和食客之间的美味关系？F：美食是艺术，也是爱。食物是食客与厨师之间的媒介。食物不是冷冰冰的，而是充满爱意。同时，美食也是一个概念的传播者。BQ：作为一个美食设计师，怎么解决众口难调？F：服装设计师的工作重在定制，而非批量生产。过去我们厨师安排菜单都停留在标准价格、成本控制和菜品品类的考虑。但现在我的标准是：第一，客人对菜品的熟悉度（这餐吃过这道菜，下次就不要重复）；第二， 根据新菜的更新频率；第三，菜单的搭配能否让客人在最快的时间之内成为回头；第四，某道菜在市场上的受欢迎程度。所以每一顿饭都是变化多端的。
