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1、食品化学作业题1食品化学作业题汇总第一章 绪论思考题：1.食品化学与你生活的联系，请举例说明。第二章 水1. 离子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；笼型水合物（重点是前面四个）;结合水；化合水；自由水；滞化水。2. 请简要概述食品中的水分存在状态3. 请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。1. 请分析图中各区及分界的水的性质。答案从 5 个方面进行回答：（1）区间（2）区间和之间的分界线（3）区间（4）区间和的分界线（5）区间2. 请比较冰点以上和冰点以下 Aw 的差异。4. 请简述 MSI 在食品工业上的意义。 （重点）温馨提示：把 1，4 题结合到一起出一个小的综合题目。3. 请至
2、少从 4 个方面分析 Aw 与食品稳定性的关系。第三章 碳水化合物1.简述碳水化合物与食品加工质量、食品营养、食品质量有什么关系？2.环状糊精的结构特点？食品化学作业题21.果葡糖浆；多糖凝胶作用（重点） ；葡萄糖当量（重点） ； -淀粉；-淀粉；淀粉的糊化（重点） ；淀粉的老化（重点） ；2.简述淀粉糊化及其阶段。3.影响淀粉糊化的因素。1.什么是非酶褐变、美拉德反应、焦糖化褐变？2.试叙述非酶褐变对食品质量的影响。3.论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。1.什么是膳食纤维。2.膳食纤维的理化特性。3.膳食纤维的生理功能。第四章 脂质1.简述脂类的功能特性有哪些？（重点）2.简述油脂的同质
3、多晶现象在食品加工中的应用。 （什么是同质多晶；重点）3.油脂的塑性主要取决于那些因素？4.论述脂类的氧化对食品的影响。5.根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。 （参考课本p93-94，另外结合课本 p19-20）根 据 给 出 的 图 描 述 不 同 区 域 水 分 活 度 与 脂 类 氧 化 速 度 之间 的 关 系 。 （ 参 考 课 本 p93-4， 另 外 结 合 课 本 p19-20）第五章 蛋白质食品化学作业题31.等电点；沉淀作用,絮凝；凝结作用；凝胶化作用；2.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？3.蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。第六章 维生素与矿物质1.影响 Vc 降解的因素。2.维生素损失的原因。3.理解常见的水溶性和脂溶性维生素的功能性质。4.矿物质的功能性质。
