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1、第一模块酒水服务技能第九专题葡萄酒服务 学习目标 基础知识 考核指南 服务技能 第九专题葡萄酒服务 葡萄酒定义 葡萄酒是以100 葡萄为原料经过自然发酵而产生的酒 葡萄酒的历史 葡萄酒概述 1 国外葡萄酒的历史根据考古的研究推测 葡萄酒的历史已经有6000年 20年前 伊朗的格登特比 发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐 通过对罐壁红色斑的成分分析 发现其中有单宁和酒石酸等葡萄酒里所含的天然化学物质 说明人类在5500年以前 就已经开始饮用葡萄酒了 葡萄酒是自然发酵的产物 直到现今 有许多葡萄酒生产商 仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒 即葡萄破碎后 不加任何菌种 让野生酵母自然繁殖 发酵
2、成葡萄酒 其实 这个过程在自然界早已存在 众所周知 自然界的野生葡萄和野生酵母 是先于人类社会以前就已经存在 清稗类抄 粤西偶记 中 记载了一位旅行家的有趣发现 平乐府山中 猿猴极多 善采百花酿酒 樵子入山得其巢穴 其酒多至数石 饮之香美异常 曰猿猴酒 由此可以推断 原始人采摘野花百果充饥解渴 成熟的野葡萄 汁多味美 酸甜可口 一定在原始人采摘的野果之列 将多余的野葡萄 贮存于洞穴中 容器里 靠葡萄自身的压力 葡萄就会流汁 无所不在的野生酵母 就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒 这个过程 在原始人出现之前的类人猿时代就已经开始了 有人类历史以来就有葡萄酒的记载 而在史前什么时候开始有葡萄酒的 却谁也
3、无法说清楚 古代的波斯 即现今的伊朗 是古文明发源地之一 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家 传说古代有一位波斯国王 爱吃葡萄 曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里 标上 有毒 字样 防人偷吃 数天以后 王室妻妾中有一个妃子 厌倦了生活 遂擅自饮用了标明 有毒 的陶罐内的饮料 奇怪的是 这种饮料滋味非常美好 非但没结束自己的生命 反而令人兴奋异常 从此 这个妃子对生活又充满了信心 她盛了一杯专门呈送给国王 国王饮后也十分欣赏 自此以后 国王颁布了命令 专门收藏成熟的葡萄 压紧盛在容器内进行发酵 以便得到葡萄酒 波斯隔里海 与高加索遥遥相望 同为葡萄酒原产地 古埃及也是世界四大文明
4、古国之一 现今发现的大量遗迹遗物证明 公元前3000年以前的埃及人 就已经开始饮用葡萄酒 在埃及金字塔的壁画中 就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案 2 我国葡萄酒的历史我国原生的山葡萄 也叫野葡萄 有20多种 从东北到西北 从南方到北方 野生葡萄在我国分布范围很广 人工栽培的家葡萄 在我国自古有之 周朝的时候就有了人工栽培的葡萄和葡萄园 周礼 一书的 地官篇 中 就有记载 并把葡萄列为珍果之属 古代我国西域 现时的新疆一带 盛产葡萄和葡萄酒 据 史记 和 汉书 记载 大宛左右以葡萄为酒 富人藏酒至万余石 久者数十岁不败 由此可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平 西汉时期 汉武帝派遣张骞出
5、使西域 将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原 促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展 葡萄酒已成为当时皇亲国戚 达官贵人享用的珍品 相传汉朝陕西扶风 一个叫孟佗 字伯良的富人 拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让 当即被任命为凉州刺史 后来苏轼对此事感慨道 将军百战竟不侯 伯良一斛得凉州 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期 葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间 李白诗中 葡萄酒 金叵罗 吴姬十五细马驮 的词句不但说明了葡萄酒已普及到民间 也说明了葡萄酒的珍贵 它像金叵罗一样 可以作为少女出嫁的嫁妆 葡萄酒在元代 已经有大量的产品在市场销售 马可波罗在 中国游记 一书中记载道 在山西太原府有许多好葡萄园
6、制造很多的葡萄酒 贩运到各地去销售 所以山西那里 早就有这样一首诗 自言我晋人 种此如种玉 酿之成美酒 令人饮不足 说明当地老百姓 把种葡萄酿造葡萄酒 看成是一件很自豪的事 明朝时候 李时珍在 本草纲目 中 多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值 葡萄酒 驻颜色 耐寒 就是说葡萄酒能增进健康 养颜悦色 我国葡萄酒虽然已有2000多年的漫长历史 但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业 产量不大 未受到足够重视 直到1892年华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司 我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业 全国解放以后 在历任党和国家领导人的关怀下 我国的葡萄酒工业得到了长足的发展 特别是
7、改革开放以来 我国的葡萄酒工业正沐浴着春风 走向世界 3 法国葡萄酒的历史法国葡萄酒起源于公元1世纪 最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷 2世纪时到达波尔多地区 历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺 与最现代 最严格的葡萄酒酿造方法相结合 使法国葡萄酒更具贵族气质 法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的 不同的气候 种植土壤 酿造工艺 储存环境及时间 会使葡萄酒的风味各具特色 决定葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理和酿酒技术 法国葡萄酒之所以最好 是因为法国在上述6大因素上的具备得天独厚的优越条件 法国葡萄酒产量一直排在世界前茅 就其人口和地域面积来
8、讲 当是量产大国 法国是世界上葡萄酒品种最多的国家 主要有白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒 其中最重要的是红葡萄酒 它拥有得天独厚的温带气候 有利于葡萄生长 但在不同地区 气候和土壤也不尽相同 因此法国能种植几百种葡萄 最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓 酿制红葡萄酒的赤霞珠 希哈 佳美和海洛 不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味 葡萄酒酿造的基本工艺采摘葡萄的时间破碎发酵压榨酒液澄清老熟勾兑装瓶 工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后 破碎 使果肉和果汁从葡萄中分离 除梗 去除果梗的青稞味 第一次发酵 发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍 浸渍时间一般4 5天或2
9、3周 根据红酒的不同类型而定 酿造单宁含量较低 较柔顺易入口的 新酒 浸渍时间会很短 酿造可长期收藏的红酒 因需要足够的单宁 浸渍时间则需延长 从发酵罐中抽取自然流出的酒液 滴出酒 压榨葡萄渣 以取得更多单宁酸的压榨酒 小心混合 调配 自流酒与压榨酒 醇化 即乳酸发酵或称后发酵 把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸 澄清 沉淀 分离及精滤 陈酿 在大酒桶中贮藏6个月至2年 装瓶 早期饮用的酒在采摘2 6个月后装瓶 陈酿的在转桶2年后装瓶 标签内容进口酒的中文标示内容必须包括十项内容 但是分为二种情况 一种是原产国酒厂的酒标签 就是一般所说的正标 这个正标的文字可以是原产国的官方语言 或者
10、国际通用语言 另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签 背标 如果产品销往中国 那么这个标示必须是中国官方语言文字 也就是中文 葡萄酒的标签 1 葡萄品种 2 葡萄酒名称 3 收成年份 4 等级 5 产区 6 装瓶者 7 酒厂名 8 产酒国名 9 净含量 10 酒精浓度 一 酒标签常见的内容有以下几项 1 葡萄品种并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类 澳 美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75 以上 才能在瓶上标示该品种名称 传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定 如德 法 标签上如果出现某种葡萄品种名称时 表示该酒至少有85 是使用该种葡萄所酿制的 新世界的酒标上较常看
11、到标示品种名称 二 各项内容的具体解释 2 葡萄酒名称葡萄酒的名称通常是酒庄的名称 也有可能是庄园主特定的名称 甚至可能是产区名称 3 收成年份酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份 欧洲传统各产区 特别是在北方的葡萄种植区由于天候不如澳 美等新世界产区稳定 所以品质随年份的不同有很大的差异 在购买葡萄酒时 年份也是一项重要参考因素 由此可知该酒的酒龄 如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成 除了少数 如汽酒 加度酒等 例外 都是品质不算好的葡萄酒 4 等级葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制 各国的酒等级划分方法不同 通常旧世界的产品 由酒标可看出它的等级高低 但新世界由于没有分级制度 所以没有
12、标出 5 产区就传统葡萄酒生产地来说 酒标上的产区名称是一项重要信息 知道是某产区的酒 就大略知道该酒的特色 口味 某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气 6 装瓶者装瓶者不一定和酿酒者相同 酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示 原酒庄装瓶 一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵 7 酒厂名著名的酿酒厂常是品质的保证 以布根地为例 同一座葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有 因此选购时若只看产区 有时很难分辨出好坏 此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标 而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业 8 产酒国名该瓶葡萄酒的生产国 9 净含量一般容量皆为750ml 也有专为酒量较小的人所设计的375ml 250
13、ml和185ml容量的葡萄酒和为多人饮用和宴会设计的1500ml 3000ml和6000ml容量的产品10 酒精浓度通常以 或 标示酒精浓度 葡萄酒的酒精浓度通常在8 15 之间 但是波特酒 雪莉酒等加度酒的浓度比较高 约18 23 而德国的白酒酒精含量一般较低 10 以下 且酒带有甜味 国外葡萄酒酒标图解详释 西班牙酒标1 酒厂名 2 酒名 3 葡萄品种 4 酒厂自行生产装瓶 5 生产者的名称及地址 6 酒精浓度 7 酒产区名称 8 容量 9 酿酒葡萄采收的年份 10 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存 德国酒标1 葡萄酒产区名称 2 酿酒葡萄采收的年份 3 葡萄品种 至少使用85 的Ries
14、ling品种 4 采用晚收成葡萄酿的酒 5 半乾口味 6 葡萄来自的庄园 7 属特级良质酒 简称Qmp 比Qba等级高 8 政府检定的号码 9 装上 10 葡萄酒庄 11 酒精浓度 12 酒精浓度 13 容量 14 装瓶者及其地址 匈牙利酒标1 德文的匈牙利 2 酿酒葡萄采收的年份 3 是酒名也是产区名 4 正常的采收期 5 德文的甜味 6 酒精浓度 7 容量 8 英文的甜味 葡萄牙酒标1 绿酒之意 是一种酸度高 清淡 微带汽泡的白酒 因酒质年轻时会带一点绿色反光 所以称绿酒通常酒精度不高 2 酿酒葡萄采收的年份 3 白酒 4 酒庄名称 5 表示酒庄装瓶的酒 6 经销者 7 产区名 位于葡萄牙
15、西北部MINHO省 8 容量 9 葡萄牙生产 10 酒精浓度 澳洲酒标1 MAGILCELLARS酒庄名 2 葡萄品种 澳洲酒通常是单一品种酿酒 若是使用两种以上的葡萄酿酒 则把使用最高的品种写在前 再写少的 以此类推 3 酿酒葡萄采收的年份 4 容量 意大利酒标1 生产者的名称 2 酿酒葡萄采收的年份 3 是酒名也是产区名 4 即D O C G 表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳 超过D O C 5 表示由BaroneRicasoli装瓶 6 酒精浓度 7 容量 法国香槟区酒标1 表以特级葡萄园在好年份时制造的 2 法国香槟区产的葡萄酒 3 酒商名称 4 产区名称 5 容量 6 乾 型口
16、味 7 酒精浓度 8 生产者名称地址及许可号码 法国波尔多酒标1 产区名称 2 该瓶酒属夜之丘区 3 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒 4 特等葡萄园 5 生产者的Bachelet独立酒厂 6 生产者的地址 7 生产者装瓶 8 外销酒规定标明 法国生产 字样 9 容量 10 酒精浓度 法国布根地酒标1 产区名称 2 该瓶酒属夜之丘区 3 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒 4 特等葡萄园 5 生产者的Bachelet独立酒厂 6 生产者的地址 7 生产者装瓶 8 外销酒规定标明 法国生产 字样 9 容量 10 酒精浓度 法国葡萄酒 波尔多 Bordeaux 波艮地 Bourgogne 阿尔萨斯 Alsace 罗讷河谷 RhoneValley 卢瓦尔谷 LoireValley 法国葡萄酒产区 普罗旺斯 Provence 香槟区 Champagne 法国葡萄酒特点波尔多红酒口味最为幽雅细腻 被誉为葡萄酒中的女王 波艮地的葡萄酒具有男子汉般的粗犷和阳刚之气 被誉为 酒中之王 佐餐酒 Vindetable 地区餐酒 Vinsdepays 优良地区餐酒 VDQS 原产地地名监制葡萄酒 AOC
