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1、第七讲红葡萄酒与健康 主要内容 一 红葡萄酒的医用价值二 红葡萄酒主要营养成分及其保健作用三 红葡萄酒的饮用原则 医药之父希波克拉底 Hippcrates 公元前460 前377 对葡萄酒情有独钟 几乎每张他给病人开出的药方上都有葡萄酒的字样 他把葡萄酒当作利尿剂和抗菌剂来给病人退烧 一 葡萄酒的医用价值 犹太法典 中写道 没有葡萄酒的地方 药就不可少 公元前6世纪出版的一本印度医书上将葡萄酒描写成 能令人精力旺盛 提神 解忧 消除疲劳的一剂良药 能使人产生食欲 感受到愉悦 还能帮助消化 现代医学界对葡萄酒在临床应用中所取得的特殊疗效 尤其是心脏疾病方面的特效 同样抱着认可态度 一 葡萄酒的医
2、用价值 1 滋补作用2 调节神经3 助消化作用4 对心血管病的防治5 健全内脏机能6 杀菌作用7 抗衰老8 减肥作用 葡萄酒与健康 1 滋补作用我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补 强身的作用 并有 葡萄酒益气调中 耐饥强志 和 暖腰肾 驻颜色 耐寒 等记述 葡萄酒内不仅营养成分丰富 而且在葡萄浆果中不存在 由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12 是防止贫血的主要物质 葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质 是血管能不断地补给新的营养和氧气 因而可消除疲劳 增强体力 提高性欲 葡萄酒与健康 2 调节神经在合理饮用范围内 葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用 从而提高肌肉的紧张度 葡萄酒也
3、可对神经运动中枢起作用 给人以舒适 欣快的感觉 这种精神平衡状态 使我们的思维更为敏捷 判断更为准确 使我们精神愉快 因此 对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人 饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情 又可避免服用有副作用的镇静剂 此外 葡萄酒中的维生素B1 又是消除疲劳 安定精神不可或确的成分 所以 为失眠所苦 精神压力大的人 在睡觉以前饮用一杯葡萄酒 有助于睡个好觉 不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色 散发出诱人的香气 在饮用葡萄酒时 舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适 欣快的状态中 这是一种精神平衡状态 可以平息焦虑的心情 从而有效地抑制或解除应激 葡萄酒与健康 3 助消化作用在胃
4、中 60 100克葡萄酒 可以使正常胃液的产量提高120毫升 包括1克游离盐酸 葡萄酒有利于蛋白质的同化 红葡萄酒的丹宁 可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性 因此 葡萄酒可以调整结肠的功能 对结肠炎有一定的疗效 葡萄酒与健康 4 对心血管病的防治在适量饮用葡萄酒的条件下 葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白 HDL 的浓度 而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇 胆酸转化 防止胆固醇沉积于血管内膜 从而防治动脉硬化 此外 葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后 一方面会在血液中加速胆固醇的转化 即降低低密度脂蛋白 LDL 的含量 同时多酚还会与LDL结合 与多酚结合后的LD
5、L非常稳定 不再与活性氧结合 此外 在动脉管壁中 多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维 抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺 从而加强防止动脉硬化的效果 法国悖论 法国人吃大量高脂肪 高蛋白 高胆固醇的食物 但是心血管发病率很低 肥胖率也很低 科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关 下一页 LDL和HDL 人体内胆固醇的总量为100到200克 其中三分之二在体内自行合成 三分之一来自食物 胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分 脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白 低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织 高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢 当低密度脂蛋白过量时 它携带的胆固醇
6、便积存在动脉壁上 久了容易引起动脉硬化 高脂血症 一般成年人空腹血清中总胆固醇超过5 72mml L 甘由三酯超过1 70mml L 可诊断为高脂血症 临床上常规测定的血脂项目及正常值 总胆固醇 TC 2 86 5 72mmol L 110 220mg dl 甘油三酯 TG 0 46 1 70mmol L 40 150mg dl 低密度脂蛋白胆固醇 LDL C 2 08 3 12mmol L 80 120mg dl 高密度脂蛋白胆固醇 HDL C Male 1 17 1 43mmol L 45 55mg dl Female 1 30 1 56mmol L 50 60mg dl 返回 葡萄酒与健
7、康 5 健全内脏机能葡萄酒中的丹宁 色素 类黄酮等多酚物质 具有抗氧化 促进血液循环 助消化 利尿等功能 所以能强化内脏功能 如胃 肠 肝等 尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官 从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻 便秘 尿频或残尿等症状 此外 一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高 可以利尿 防治水肿 葡萄酒与健康 6 杀菌作用很早以前 人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用 例如 古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染 防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒 葡萄酒的杀菌作用 可能主要是由于它含有多酚类物质 葡萄酒与健康 7 抗衰老研究人员发现 葡萄酒 尤其是干红葡
8、萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能 Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力 发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升 90分钟后达到最大 抗氧化活性平均上升15 葡萄酒与健康 8 减肥作用虽然葡萄酒通过对感官的刺激 特别是对口腔中味蕾的刺激 具有提高食欲的作用 但是 葡萄酒中含有丰富B族维生素 特别是能促进体内糖代谢的维生素B1 以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物 所以葡萄酒能促进新陈代谢 消除因运动不足或过食而积累的赘肉 此外 葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应 间接达到减肥的目的 葡萄酒与健康 负面作用酒精对人体的损害是具有通用性的 过度摄入
9、酒精会造成机体损害和酒精依赖 虽然 法国悖论 发现法国人的心血管系统疾病较低 但是法国人由于较大量饮酒 肝病发病率很高 酿酒过程中经常使用的添加剂 二氧化硫及亚硫酸会引起部分人过敏 二氧化硫的日容许摄入量为0 0 7mg kg体重 葡萄酒的定义 新鲜葡萄经过自然发酵而成的汁液 葡萄酒是一种乙醇水溶液 其中含有多种糖 酸 酯 醋酸盐 乳酸盐和其它物质 二 葡萄酒的主要成分 水酒精糖和甘油酸丹宁和色素 多酚类化合物 其它物质 二 葡萄酒的主要成分 目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质 其中350多种可以被定量鉴定 水水是葡萄酒的主要成份 约占70 90 但葡萄酒中的水 是葡萄植株的
10、根系从土壤中直接吸收的 因此 是生物学纯水 也被称为 生命之水 酒精 它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物 自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7 16 V V 酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物 它也使葡萄酒具有醇厚和结构感 糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分 干型葡萄酒的含糖量低于4g L 而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g L或更高 甘油是酒精发酵的主要副产物 其含量通常为5 12g L 糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感 葡萄酒的主要成分 酸葡萄酒中的酸主要有两大类 葡萄浆果本身的酸 酒石酸 苹果酸和微量柠檬酸 发酵产生的酸 乳酸 琥珀酸和醋酸等 丹宁和色素在红葡萄酒
11、的酿造过程中 由于对果梗 果皮和种子的浸渍作用 使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中 其含量通常为1 5g L 丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性 而色素则主要影响葡萄酒的颜色 其它物质在葡萄酒中 还含有很多其它的物质 如酯类 高级酯 脂肪酸 芳香物质 多种矿物质 包括微量元素 微量的二氧化碳 三氧化硫以及多种维生素 VB1 VB2 VB6 VB12 Vc Vh Vp等 和各种氨基酸 营养成分和芳香物质 每100克红葡萄酒的营养成分能量74千卡蛋白质0 1克硫胺素0 04毫克核黄素0 01毫克钙20毫克磷4毫克钾27毫克钠1 7毫克镁8毫克铁0 2毫克锌0 08毫克硒0 11微克铜0 02毫
12、克锰0 04毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的 中国食物成分表 2002 1 乙醇 乙醇是一种有机物 俗称酒精 分子式为CH3CH2OH C2H6O 是带有一个羟基的饱和一元醇 在常温 常压下是一种易燃 易挥发的无色透明液体 它的水溶液具有特殊的 令人愉快的香味 并略带刺激性 有酒的气味和刺激的辛辣滋味 微甘 乙醇在临床上的概念是一种镇静剂 对中枢神经系统产生镇静作用 食用酒精与工业酒精 食用酒精和工业酒精 其主要成分都是乙醇 但因其来源和杂质成分不同而有不同用途 并且不能混用 工业酒精和食用酒精的区别主要是几点 1 来源不同 食用酒精来源于粮食或农作物 以谷物 薯类
13、 糖蜜为原料 经发酵 蒸馏而制成的含水酒精 即食品工业专用的食用酒精 工业酒精主要来源为化工产品 2 标准不同 主要指杂质种类及含量的要求 3 用途不同 食用酒精用于食品及药品 而工业酒精用于工业化工如化学合成 汽油乙醇等 食用酒精 食用酒精 EdibleAlcohol 又称发酵性蒸馏酒 主要是利用薯类 谷物类 糖类作为原料经过蒸煮 糖化 发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精 其风味特色分为色 香 味 体四个部分 也就是指蒸馏酒中醛 酸 酯 醇这四大主要杂质的含量 不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同 食用酒精的度数是不确定的 通常食用酒精的纯度为95 食用酒精的用途 1 食用酒精 指获得了
14、 食用酒精 的 食品生产许可证 的企业生产的食用酒精 执行标准为 GB10343 2 医用酒精 指获得了 乙醇消毒液 的 消毒产品批件 并持有 乙醇消毒液 卫生许可证 的企业生产的乙醇消毒剂 执行标准为 GB26373 3 药用酒精 指获得了 乙醇 的药品批准文号并持有 乙醇 药品生产许可证 的企业生产的乙醇 执行标准为 中国药典 二部 4 食品添加剂乙醇 指获得了 食品添加剂乙醇 的 全国工业产品生产许可证 的企业生产的乙醇 执行标准为 GB30610 工业酒精 工业酒精即工业上使用的酒精 也称变性酒精 工业火酒 工业酒精的纯度一般为95 和99 主要有合成或酿造 玉米或木薯 两种方式生产
15、合成的一般成本低 甲醇含量高 所以价格便宜 酿造的工业酒精一般乙醇含量大于或等于95 甲醇含量低于0 01 价格比较贵 工业酒精应用很广泛 可用于印刷 电子 五金 香料 化工合成等方面 也可用作清洗剂 溶剂 甲醇 甲醇有较强的毒性 对人体的神经系统和血液系统影响最大 它经消化道 呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应 甲醇蒸气能损害人的呼吸道粘膜和视力 急性中毒症状有 头疼 恶心 胃痛 疲倦 视力模糊以至失明 继而呼吸困难 最终导致呼吸中枢麻痹而死亡 慢性中毒反应为 眩晕 昏睡 头痛 耳鸣 视力减退 消化障碍 甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应 误服一小杯超过10克就能造成双目失明 饮入量大造成死亡
16、 致死量为30毫升以上 酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础 它主要集中在原料的表皮 如含果胶多的水果 薯类的表皮 米麦的表面 谷糠麸皮的内表面等 因此 酿酒原料的选用极其重要 应选用含果胶质低和没有变质的原料 例如 用玉米 高粱为原料酿制的白酒 甲醇含量低 含量小于0 04 而以薯类原料生产的白酒 甲醇的含量就高 粗放的操作中可达0 2 国家标准规定 以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0 04g 100ml 折成酒度为60度计 下同 以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0 12g 100ml 2 多酚类化合物 phenoliccompounds 多酚类物质的来源 多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物 具有强大的抗氧化能力 来源主要为茶类 葡萄 橄榄 红酒 巧克力 可可等等 因而有茶多酚 葡萄多酚 橄榄多酚 红酒多酚 巧克力多酚 可可多酚之称 与其它食物相比 可可豆中多酚的含量特别高 红酒中的多酚化合物超过50种 是目前所发现抗氧化物种类最多 抗氧化范围最广的物质 多酚类物质的化学本质 在许多天然植物中含有黄酮类化合物 黄酮 异黄酮 黄酮醇 黄烷酮 黄烷醇 花色素苷
