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1、关国贤 味觉澳门 荟萃中西南北【人物简介】 关国贤先生,祖籍珠海,现任澳门凯旋门酒店西餐行政总厨。他以吃苦耐劳的精神在餐饮行业摸爬滚打四十载,有压力但不言?,以精湛的技艺创新菜品,与时俱进不落伍,以兼容?K包的心态接纳环球美食,中西合?K为已所用。澳门,一座悠?f且奢华气息十足的名城。这是许多人对澳门的第一印象,可是有多少人知道澳门整个城市都是世界文化遗产,又有多少人知道澳门美食,融合中西,平民内敛。十几岁就移民澳门,坚持做西餐四十年的关国贤先生,对澳门美食最是熟悉。澳门可谓荟萃了中西南北的美食,中国菜、日本菜、韩国菜和泰国菜等,应有尽有。四十年,他本着做到老、学到老的精神,不断琢磨食客的口味
2、,学习新菜式,创造新菜品。当时少年已是行政总厨澳门,有纸醉金迷的豪赌之夜,也有安静唯美的葡式老街;有奢华大气的高端酒店,也有充满?火气息的夜市排挡而不论在哪里,都有澳门美食,那是属於澳门的味道。葡国饮食文化与粤式饮食文化在这里发生了激烈的碰撞,澳门人民以他们的包容性,汲取了西方饮食文化之精华,创造出了独具魅力的澳门饮食文化,它丰富而立体,组成了这座让人心心念念的小城。关国贤先生十几岁便离开家乡珠海来到澳门,进入餐饮行业,白驹过隙,至2017年已整整四十载。岁月悠悠,再回首,当时无依无靠、无知无畏的青葱少年,历经岁月洗礼打磨,已成长为澳门凯旋门酒店西餐行政总厨。“当时从内地来到澳门想找一份工作?
3、K非易事,为了解决一部分经济问题就选择了餐饮行业,一边学一边做,一眨眼四十年了。”关国贤先生回忆道,语气平缓,岁月稀释了这几十年的心酸苦楚。关国贤先生现在任职的凯旋门汇集了豪华住宅、酒店、商场以及娱乐场,以古罗马人为庆祝战?胜利而建造出来的纪念性建筑物凯旋门、巴黎凯旋门和维多利亚式建筑作为建筑主题,酒店设有咖啡室、酒吧、中式茶餐厅、各式环球地方美食。关国贤先生和他的团队主要是做自助餐,菜种超过100多种。自助餐菜系复杂,品种丰富,形式多样,虽然有不同的厨师负责相关菜品,但作为行政总厨的关国贤先生必须要了解各种不同的菜系菜品,?K且要知道烹饪方法,还要保证色香味俱全,只有这样才能胜任这个重要的职
4、位,令手下众多优秀的厨师信服。“学习不同的菜系菜品,了解各地的饮食文化,才能改良创造出更多更好符合顾客口味的菜肴,特别是在澳门这种国际化的城市,只有给顾客呈现不同地区、不同国家的菜种才有吸引力。” 关国贤先生说,“早些年我还可以挤出一点时间去参加厨艺大赛,现在不仅仅要修炼厨艺,还要管理凯旋门旗下的五家餐厅,120多个厨师。员工餐厅每天都有3000多人吃饭,赌场餐厅24小时营业,另有宴会厅、葡国餐厅。”管理协调员工,及时发现和解决问题;把关出品质量,必要时亲自下厨,关国贤先生已很难偷到浮生半日?f。忙碌所带来的身体的疲惫,可以通过休息恢复能量,关国贤先生最大的压力是“行政总厨”所需要承担的责任带
5、来的。厨房的安全稳定是酒店生意兴隆的坚实基础,他要和团队一起通过各种合规合理的手段提高酒店的市场竞?力和盈利水平;要对菜谱、菜单进行标?驶?制订,?K进行检查和督导;要分析不同层次客人的口味需求,开发能?蚵?足客人需求的菜品,树立酒店的餐饮风格;要根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作;要了解员工心理,增强他们自我约束的能力和工作的主动性、创造性。“澳门、香港、内地、东南亚等不同国家和地区的厨师一起共事,沟通、协调、管理是很大的挑战。”关国贤先生说,“首先,不同国家和地区的厨师一起工作,语言交流就是很大的障碍,还要把他们团结起来,放在合适的岗位,发挥最大的能力;其次,今时不
6、同往日,澳门做自助餐的餐厅已经发展到了几十家,市场竞?激烈,经营模式和盈利水平令人头疼;第三,大多数顾客喜欢吃新鲜、高级名贵的海鲜,食材要物美价廉又众口难调;第四,人才流失率高,特别是本地的人才补给不?颉!?关国贤先生做餐饮四十年,从27岁就开始做管理职位,经历了许多“非常时刻”,比如澳门回归时他们负责做接待工作,要照顾包括国家领导人在内的嘉宾,那些极具挑战的时刻都挺过来了,身经百战,?验丰富。如今他独自一人统领一个班子,力求把自助餐做成一种精?的“大锅饭”有的贵族,有的平民,有的高雅,有的温情,以此满足来自全球挑剔的食客。平常之中坚持一生所爱美食是了解一个城市、一个民族最高效的载体。如今,一
7、张机票,一本攻略,随时都可以飞抵澳门,去品?独具特色的澳门美食。澳门美食荟萃中西南北,最大的特色就是本地菜融合葡国风味,别具一格。闻名全球的葡式蛋挞,底部为香酥的蛋酥层,上层是蛋黄层,蛋奶味十足,吃起来酥软无比,令人回味;澳门代表菜之葡国鸡,将整鸡、土豆、洋葱、鸡蛋,配以咖喱腌?u而成,香味浓郁,鸡肉鲜嫩可口。大街小巷的?i扒包,?i扒香润鲜艳,?I包香脆可嚼,口中留香,欲罢不能;老少皆宜的水蟹粥,取水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华,配上特别熬?u的蚝粥,蟹黄丰腴,蟹肉鲜美,口味丰富 说起澳门美食,关国贤先生滔滔不绝,如数家珍。“澳门本土加葡式风情,传统加创新,使得澳门美食,不论是菜品,还是小吃,
8、都特色鲜明,风味十足。因为不断的融合和改良,所谓正宗已很难定义,就像各种被冠以葡式的美食,只有在澳门才能享用得到,在葡萄牙是吃不到的。但这?K不影响它被食客欢迎和喜爱,美味,我们去享受和分享已经足?蛄恕!? 关国贤先生如是说,这是他的态度,不定义,不?辩,唯味美则足矣。入行四十年,关国贤先生见证了澳门餐饮行业回归前後的起伏变化。“回归前後,澳门餐饮行业变化很大,总体而言工作机会增多了,工资待遇提高了,工作时长缩短了,工作环境更好了,吸引力更大了。”身在其中,关国贤先生既能看到,更能感受到。他许是精於厨艺而不善言辞,但凯旋门赌场内极致奢华的高端酒店,一餐万元的珍馐,和自助餐里平民好味的地道食肆,
9、无论是哪种,他给食客带来舌尖上的欢愉自始至终从未改变。民以食为天,澳门虽然面积小、人口少,但历史悠久且中西文化交汇,饮食文化更是呈现出中西名肴荟萃、各国风味集锦的一大特色,无论是葡国菜还是传统小吃,都吸引着世界各地的?客来此。关国贤先生介绍道:“澳门美食齐聚中式、葡式、日式、东南亚等各种各样的烹饪风格,变化无穷;中式酒楼、西式餐厅、咖啡室、茶餐厅,比比皆是;各类小吃、粥店、饼屋、大排档,应有尽有。澳门美食和当地人的生活一样,充满多元性和包容性,可谓是百花齐放百家?鸣。”关国贤先生与美食为伍几十年,他的少年时代,他的青春岁月,都是美食的味道,如今已年近六十的他,最希望的是年轻一代能?蚪雍冒啵?继
10、续将澳门美食推向世界,发扬光大。但他仍然没有休息,依旧坚守厨师行业,灶前厅堂随时可见他忙碌的身影,哪怕是偶尔偷?f出去旅行,他也不会空手而归。“每次出去旅行回来我都会遇到新的菜种,带回新的概念,发现新的食材,就会研究、学习,如果适合澳门,适合我们酒店,就把新菜加入我们的自助餐,推荐给顾客。”餐饮行业最是辛苦,关国贤先生还要承受极大的经营管理压力,运动是他最好的减压方式,无论是跑步还是打球,他都极其喜欢。“工作累了,去跑一个小时;瞌睡了,去打一场球。运动,释放压力,提高工作效率,保持健康活力。”良好的生活习惯,让他看起来仿佛停留在四十岁的年纪,身康体健,精神饱满。关国贤先生用日复一日、年复一年地工作,将最美的生命时光交付予美食,在柴米油?的日常中坚持一生所爱,这是他的可贵,也是他的幸运。