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1、四川导游基础知识：川莱概况川菜是我国的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。 川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系。具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。 川菜的形成和发展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的丰富物产和讲究饮食质量的历代川民。得益于四川厨坛前辈和历代四川美食家发挥的聪明智慧，从而使川菜在中国烹饪大家庭中独树一帜，饮誉海内外。如宋代大文学家苏轼创制的东坡肉、清代四川总督丁宝桢创造的宫保鸡丁、近代四川官僚黄晋临创办的姑姑筵，以及当代画家张大千创制的大千鸡，直到今天，仍是有口皆碑，流传甚广。 川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则
2、是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。 辣椒 (四川俗称海椒)，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣
3、椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如的麻婆豆腐，则需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。 有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰麻辣，其实这是皮毛之见。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食谱中都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品，讲究浓淡交错，疏密得宜。你觉腻了，便来清淡的菜;你觉味重，便来酸甜的菜;你觉醉了，便来醒酒的羹;并在大菜之间，徐徐端来小碗小碟，让你品尝四川的小吃，换换口味。疾中有徐，紧凑中有平缓。让人爱吃，让人回味，让人流连忘返，这就是川菜受人喜爱的
4、真谛。 川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。 筵席菜:多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。 大众便餐菜:其菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。 家常风味菜，这类菜肴根植于寻常百姓之家，具有农郁的地方特色和民间家庭风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。 火锅:常见的有红汤 (麻辣)、白汤 (咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅，同盛红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。 四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，
5、其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾，一日不吃，如隔三秋。 红汤火锅，讲究突出辣与麻，但它却非常注重 诸味的调 和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠 胃的特点。 风味小吃:川味小吃多以米、面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为其特色。许多有名的小吃，发源于旧 时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、夫妻肺片等具有中华老字号招牌的专业店。 四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致
6、小巧。50克面粉做成来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样的面条，四川的担担面，在勾兑余种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四川小吃，也是烩炙人口，受人喜爱。 川菜就传统流派划分:有上河邦 (成都、绵阳地区为中心)、下河邦 (重庆、万县地区为中心)、小河邦 (自贡、宜宾为代表) 的说法。地区不同，川菜的风味特色也略有差异。例如:成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。 川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众
7、基础。近20年来，川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。 今天的川菜之所能够名扬海内外，其重要原因就在于它有鲜明的个性，这个个性又集中表现在川菜的调味上面-味型多样，变化精妙。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。 川菜常见复合味型特征有: 鱼香味:汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。 麻辣味:色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。 红油味:色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。 怪 味:汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。 椒麻味:汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。 酸辣味:色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。 家常味:色泽红亮，咸鲜微辣。 姜汁味:姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。 荔枝味:色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。 糖醋味:色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。 蒜泥味:汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。 麻酱味:咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。 芥末味:汁色黄，咸酸鲜香，冲味浓郁。
