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1、课题3 我们需要食品添加剂吗1知道常见食品添加剂的所属类别。(重点)2认识常见食品添加剂的作用原理。(重难点)3正确对待和使用食品添加剂。(重点)食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。2食品添加剂的分类(1)按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。(2)按用途可分为防止食品腐败变质、改善食品感官、改变食品状态和提高食品营养四类。1蛋白质是食品添加剂吗？【提示】蛋白质是食物的主要营养成分，是人体必需营养素，不属食品添加剂。认识几种常用的食品添加剂1.防腐剂(1)食物腐败的原因：食物中所含的糖类、油脂、
2、蛋白质均可被微生物利用，导致食物腐败。(2)防腐剂的概念：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。(4)几种常见的防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。2着色剂(1)概念着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。(2)分类：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。(3)常用的着色剂有胡萝卜素(颜色橙黄)、辣椒红(颜色橙红)、姜黄(颜色淡黄色或暗红紫色)。3膨松剂(1)概念膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。(2)常用的膨松剂碱性膨松剂NaH
3、CO3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3Na2CO3CO2H2O。复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理为：NaHCO3HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O具有活性的酵母。2山梨酸为何被公认为安全防腐剂？【提示】山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化为CO2和H2O，对人体无毒害作用。如何正确看待食品添加剂1.合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。2食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性
4、就越高。3一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。3凡是天然的未使用食品添加剂的食物都能安全食用吗？【提示】天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用。了解食品添加剂的分类及其作用原理【问题导思】食品添加剂是怎样进行分类的？常见食品添加剂有防腐剂、着色剂、膨松剂，依据功能分类，它们分别属于何类添加剂，其作用原理是什么？【提示】食品添加剂可依来源、功能不同有两种分类方法。防腐剂属防止食品腐败变质类，其作用原理是抑制微生物呼吸系统酶的活性。着色剂属改善食品感官类，作用原理是着色剂可吸收部分可见光，其颜色由未吸收光反映出来。膨松剂属改善食品
5、状态类，作用原理：膨松剂产生气体食品松软多孔。1食品添加剂的分类食品添加剂的分类2常见食品添加剂的作用原理类别代表物作用原理防腐剂山梨酸、苯甲酸、山梨酸钾、苯甲酸钠它们能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH升高而降低。山梨酸在人体中最终代谢产物为二氧化碳和水，对人体无害，但在水中溶解度小，故常用山梨酸钾代替着色剂胡萝卜素、辣椒红、姜黄着色剂分子中含有多个特殊的基团，如、等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的膨松剂碱式膨松剂(NaHCO3)、复合膨松剂(NaHCO3、酒石酸氢钾、淀粉)膨松剂产生气体
6、食品松软、多孔。发生反应有2NaHCO3CO2H2ONa2CO3或NaHCO3 NaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O为增加营养成分而加入的营养强化剂也被列入食品添加剂行列。食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。下表是某食品包装袋上的说明：品名浓缩菠萝汁配料水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等果汁含量80%生产日期标于包装袋封口上从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。(1)属于着色剂的有_，(2)属于调味剂的有_，(3)属于防腐剂的有_，(4)富含维生素的有_。(5)除课本介绍的防腐剂之外，常用的防腐剂还有哪些？(6)甜蜜素是糖类吗
7、？在食品中可以任意添加吗？【解析】日落黄、柠檬黄属于人工合成的色素，因此作为着色剂使用；蔗糖、甜蜜素都有甜味，是常用的甜味剂，菠萝香精属于调味剂；山梨酸钾具有防腐的作用，是常用的防腐剂，浓缩菠萝汁和维生素C则富含大量的维生素。【答案】(1)日落黄、柠檬黄(2)蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精(3)山梨酸钾(4)浓缩菠萝汁、维生素C(任填一种即可)(5)山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠(6)甜蜜素不是糖，是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30倍40倍。不可以1关于膨松剂的说法不正确的是()A碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为2NaHCO3CO2H2ONa2CO3B复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉
8、等物质组成C膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类D膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求【解析】膨松剂必须控制用量，不可超量使用。D项说法不正确。【答案】D正确看待食品添加剂【问题导思】食物中为什么需加入一定量的食品添加剂？化学合成的添加剂一定有毒吗？天然的添加剂一定无毒吗？食品添加剂的使用原则是什么？【提示】 假如对食品不做防腐处理，变质的食物更易引起食物中毒或疾病。化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。食品添加剂的使用原则：a.不应对人体产生任何健康危害。b.在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。c.在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。
9、1使用食品添加剂的必要性对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。2纠正认识误区化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。事实证明，具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物的性质没有什么区别。3食品添加剂的使用原则(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。为维护食品安全，卫生部禁止在面粉生产中添加增白剂及过氧化钙等。(1)过氧化钙的化学式为CaO2，其中氧的化合价为_；CaO2属于_(填“酸
10、”、“碱”、“盐”或“氧化物”)。(2)正确看待和安全使用食品添加剂非常重要。下图是某超市售卖的2种不同品牌橙汁的标签。 2种橙汁均属于_(填“纯净物”或“混合物”)。你更倾向于选择的品牌是_(填“A”或“B”)。(3)为防范添加剂危害，选购包装食品时应注意(至少一条)：_。(4)下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是_。A醋可同时用作防腐剂和调味剂B亚硝酸钠可能致癌C我国应禁止使用味精D苯甲酸钠可用作食品的防腐剂【解析】(1)CaO2属于氧化物，其中钙显2价，氧显1价。(2)饮料均属混合物，选择时应选择天然成分多，添加剂少的饮料。(3)为防范添加剂危害，选择食品时应注意以下几点：看名称，是天然
11、的还是用添加剂勾兑的；看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；看日期，看是否过了保质期。(4)味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味剂，易溶于水，食用味精易被人体吸收。由于谷氨酸不是人体必需氨基酸，营养价值不很高，但不是禁用品。【答案】(1)1氧化物(2)混合物B(3)看名称，是天然的还是用添加剂勾兑的；看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；看日期，看是否过了保质期(任选一种即可)(4)C2下列说法正确的是()A不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全B天然添加剂比人工合成添加剂安全C少用添加剂比多用添加剂安全D应合理使用食品添加剂【解析】无论天然添加剂，还是人工合成添加剂，只要合理使用，就对
12、人体构不成危害。【答案】D1下列说法正确的是()A食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质B只有不法商贩才使用食品添加剂C不使用添加剂的纯天然食品最安全D在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害【解析】食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。【答案】D2下表是某品牌食品包装袋上的说明品名肉松卷配料小麦粉肉松植物油食用盐苯甲酸钠胡萝卜素等生产日期标于包装袋封口上下列选项所列配料中不属于食品添加剂
13、的是()ABCD【解析】植物油是营养素之一，不属于食品添加剂；而NaCl为调味剂，苯甲酸钠为防腐剂，胡萝卜素为着色剂。【答案】A3在实际生活中，以下说法不正确的是()A鱼胆弄破后会使鱼肉粘上难溶于水的胆汁酸(一种酸)而变苦，要减少这种苦味可加入Na2CO3进行洗涤 B在制作腊肉时可以加入少量亚硝酸钠做发色剂和防腐剂 C把鱿鱼等海鲜浸泡在质量分数为40%的甲醛溶液中防腐保鲜D炸油条时，常加入一些明矾和小苏打作膨松剂【解析】A中Na2CO3溶液呈碱性，可以洗去酸性的胆汁酸，A正确；亚硝酸钠是常用的发色剂和防腐剂，B正确；甲醛溶液具有防腐功能，可用来保存动物标本，但它对人体有害，不能用来浸泡食物，C错误；明矾和小苏打在水中反应会产生大量CO2气体，受热气体膨胀，D正确。 【答案】C 4下列关于食品添加剂的认识正确的是()A纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用B人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用C化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒D作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI值越高，则食品添加剂的安全性能越低【解析】食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。【答案】C5下图所示是某品牌罐头的部分食品标签
