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1、名礼潮汕小馆 让梦想滋生出生产力CYSJ:您是如何与餐饮结缘的? B:最开始其实我涉足过很多行业,像食品加工、服装。但这些行业都无法完全用我自己的想法去经营,局限性很大。后来我发现餐饮行业可以,比如说服务、装修、菜品等都可以将自己的真诚传递给顾客,让顾客一进来就可以感受到我想要传递的健康和食材的本味。最早开的是一家粥店,人均35-40元。生意一直还不错,一年后就开到三家店。CYSJ:为什么不继续经营粥店,改做潮汕小馆了呢?B:那时候自己年轻,也有开店的冲动,根本没有静心去想未来的风险有多大。当三个店开起来的时候,管理、人员等各个方面都跟不上。而且粥店始终是一种消费较低的餐饮类别,随着房屋、人工
2、成本不断攀升,粥店的经营压力越来越大,问题就都出现了。在这种情况下,我们也算是及时调转船头,将仅剩的一家粥店改成潮汕小馆。CYSJ:为什么想到要改成潮汕小馆呢?B:也是机缘巧合认识了一个新的股东,他正好对潮汕菜非常熟悉。当时他觉得,潮汕菜是南方的经典菜系,比较有特色,另外随着北方人目前生活水平不断提高,大家开始逐渐熟悉潮汕菜,对于其口感上的接受度也是越来越高,但北京经营潮汕菜的却并不多,算是市场空白。可能就是抓准了商机,潮汕小馆从开业那一天到现在生意一直很火爆。CYSJ:您刚才也说了,其实你开餐厅是想把自己的想法融入到这个品牌里面,您觉得主要融入了哪些东西?B:比如说从我经营第一家粥店的时候,
3、店面的装修就和其他餐厅不太一样,采用了类似咖啡厅的形式去精装一个中餐粥店。墙壁都是黑色的,之前所有的餐厅应该都是白色墙面较多的。大长条的桌子,一进来没有任何遮挡,很通透,配乐等各个方面也都比较好。不过那个时候我还仅仅处于经营餐饮的小学生阶段,只是用自己的想法投入到了市场,没有客观地去考虑这件事情。所以导致第一代的店和第二代的店都慢慢关门了。我也在开店的过程中不断总结,而且也渐渐知道,餐饮行业是一个非常全面的、需要一个综合能力非常强的人去做的一个项目。CYSJ:您觉得一个优秀餐饮企业家需要哪些综合能力呢?B:第一,他应是一个艺术家;第二,他应是一个美食家;第三,他应是一个文化的传承者;第四,他应
4、是一个优秀的定位专家;第五他还应是一个数学家。CYSJ:您觉得女性餐饮企业家跟男性餐饮企业家相比,有哪些优势或劣势?B:我觉得女性会更感性一些,她可能会更贴近顾客,细节会做得比较好一些。去很多餐饮女企业家的餐厅你会发现,她对每一个小细节的要求都非常到位。如果是从大的层面来讲,女性可能做决断方面会比男士稍微弱一些。如果仅就管理方面,其实男女企业家差距并不大,主要是企业的掌门人输出来的思想是什么。比如说像我们企业输出的就是伙伴、是家人的理念,所有的员工我们都会像家人一样去对待他们。因为我们大家都知道一个道理,我给你糖吃,你才会把糖的甜、糖的好尽心表达出去。如果他们本身没有爱的话,他是不会对顾客好的
5、。所以无论掌门人多么想对顾客好,但当门店开得越来越多,你是不可能尽心去照顾好每一个客人的。那谁来照顾呢?就是基层的所有员工。只有你对他们的关怀到了,他们才会用心地去照顾顾客。CYSJ:您觉得未来十年餐饮企业如何做强做大?B:我觉得餐厅分两种,一种是名店模式,另外一种是连锁模式,这两种对于咱们餐饮来说是不一样的。比如说名店模式就像大董,大董它的店并不多,但是它都是以名店的形式去做的,它也有新的品牌继续推出来,比如说大董鸭和小大董。我自己认为,大董它是考虑自己食材的一部分销售,同时还比如说小大董进了商场之后这种快节奏如何迎合客人,进行去变的模式。因为咱们餐饮的模式,未来发展的趋势就是不断在变,来配
6、合社会的发展。所以我们做了潮汕小馆,再继续做朴大叔烤肉,我认为这个是不冲突的。我们在做餐厅的过程当中,会发现很多难以规避的难点,而这些难点可以在新的模式里规避掉。而且我觉得中国的餐厅也会走向国际,比如说像日本、韩国,很多都是单独的专门店去专门做一样东西。原来我们去吃饭的时候会去找一家大而全的餐厅,满足妈妈的需求,满足孩子的需求,满足不同年龄段的需求。但是像现在目前我们消费的时候,都是点对点的。CYSJ:现在有很多非常好的互联网思维也是冲击餐饮企业,我们对这些东西是排斥,还是都愿意尝试一下呢?B:我也不排斥,但是我也没有那么激进。因为我觉得现在互联网确实是挺火的,我觉得对于餐厅来说,它最重要的核心还是菜品。对于顾客来讲,顾客也分为好多层,像现在我觉得互联网餐饮比较火的是在快餐,快餐它是满足于不想出来吃饭或者是时间比较紧的人,但是如果说我们餐饮行业整体都被互联网颠覆的话,这是不可能的。因为我们人是需要一个场所进行沟通的,很多人就会把这种沟通放在餐厅里面,这就说明不可能所有的餐饮都被互联网化。比如说像我们家现在的核心产品沙锅粥,它最好的食用时间是刚滚出来之后的10分钟之内,因为米和汤汁如果时间长了,它就会变干,没有办法品尝到它的美味。不过我也在观望,如果有好的契机,我的个别产品可以互联网化,当然也不会排斥。