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1、名礼潮汕小馆 让梦想滋生出生产力CYSJ：您是如何与餐饮结缘的？ B：最开始其实我涉足过很多行业，像食品加工、服装。但这些行业都无法完全用我自己的想法去经营，局限性很大。后来我发现餐饮行业可以，比如说服务、装修、菜品等都可以将自己的真诚传递给顾客，让顾客一进来就可以感受到我想要传递的健康和食材的本味。最早开的是一家粥店，人均35-40元。生意一直还不错，一年后就开到三家店。CYSJ：为什么不继续经营粥店，改做潮汕小馆了呢？B：那时候自己年轻，也有开店的冲动，根本没有静心去想未来的风险有多大。当三个店开起来的时候，管理、人员等各个方面都跟不上。而且粥店始终是一种消费较低的餐饮类别，随着房屋、人工
2、成本不断攀升，粥店的经营压力越来越大，问题就都出现了。在这种情况下，我们也算是及时调转船头，将仅剩的一家粥店改成潮汕小馆。CYSJ：为什么想到要改成潮汕小馆呢？B：也是机缘巧合认识了一个新的股东，他正好对潮汕菜非常熟悉。当时他觉得，潮汕菜是南方的经典菜系，比较有特色，另外随着北方人目前生活水平不断提高，大家开始逐渐熟悉潮汕菜，对于其口感上的接受度也是越来越高，但北京经营潮汕菜的却并不多，算是市场空白。可能就是抓准了商机，潮汕小馆从开业那一天到现在生意一直很火爆。CYSJ：您刚才也说了，其实你开餐厅是想把自己的想法融入到这个品牌里面，您觉得主要融入了哪些东西？B：比如说从我经营第一家粥店的时候，
3、店面的装修就和其他餐厅不太一样，采用了类似咖啡厅的形式去精装一个中餐粥店。墙壁都是黑色的，之前所有的餐厅应该都是白色墙面较多的。大长条的桌子，一进来没有任何遮挡，很通透，配乐等各个方面也都比较好。不过那个时候我还仅仅处于经营餐饮的小学生阶段，只是用自己的想法投入到了市场，没有客观地去考虑这件事情。所以导致第一代的店和第二代的店都慢慢关门了。我也在开店的过程中不断总结，而且也渐渐知道，餐饮行业是一个非常全面的、需要一个综合能力非常强的人去做的一个项目。CYSJ：您觉得一个优秀餐饮企业家需要哪些综合能力呢？B：第一，他应是一个艺术家；第二，他应是一个美食家；第三，他应是一个文化的传承者；第四，他应
4、是一个优秀的定位专家；第五他还应是一个数学家。CYSJ：您觉得女性餐饮企业家跟男性餐饮企业家相比，有哪些优势或劣势？B：我觉得女性会更感性一些，她可能会更贴近顾客，细节会做得比较好一些。去很多餐饮女企业家的餐厅你会发现，她对每一个小细节的要求都非常到位。如果是从大的层面来讲，女性可能做决断方面会比男士稍微弱一些。如果仅就管理方面，其实男女企业家差距并不大，主要是企业的掌门人输出来的思想是什么。比如说像我们企业输出的就是伙伴、是家人的理念，所有的员工我们都会像家人一样去对待他们。因为我们大家都知道一个道理，我给你糖吃，你才会把糖的甜、糖的好尽心表达出去。如果他们本身没有爱的话，他是不会对顾客好的
5、。所以无论掌门人多么想对顾客好，但当门店开得越来越多，你是不可能尽心去照顾好每一个客人的。那谁来照顾呢？就是基层的所有员工。只有你对他们的关怀到了，他们才会用心地去照顾顾客。CYSJ：您觉得未来十年餐饮企业如何做强做大？B：我觉得餐厅分两种，一种是名店模式，另外一种是连锁模式，这两种对于咱们餐饮来说是不一样的。比如说名店模式就像大董，大董它的店并不多，但是它都是以名店的形式去做的，它也有新的品牌继续推出来，比如说大董鸭和小大董。我自己认为，大董它是考虑自己食材的一部分销售，同时还比如说小大董进了商场之后这种快节奏如何迎合客人，进行去变的模式。因为咱们餐饮的模式，未来发展的趋势就是不断在变，来配
6、合社会的发展。所以我们做了潮汕小馆，再继续做朴大叔烤肉，我认为这个是不冲突的。我们在做餐厅的过程当中，会发现很多难以规避的难点，而这些难点可以在新的模式里规避掉。而且我觉得中国的餐厅也会走向国际，比如说像日本、韩国，很多都是单独的专门店去专门做一样东西。原来我们去吃饭的时候会去找一家大而全的餐厅，满足妈妈的需求，满足孩子的需求，满足不同年龄段的需求。但是像现在目前我们消费的时候，都是点对点的。CYSJ：现在有很多非常好的互联网思维也是冲击餐饮企业，我们对这些东西是排斥，还是都愿意尝试一下呢？B：我也不排斥，但是我也没有那么激进。因为我觉得现在互联网确实是挺火的，我觉得对于餐厅来说，它最重要的核心还是菜品。对于顾客来讲，顾客也分为好多层，像现在我觉得互联网餐饮比较火的是在快餐，快餐它是满足于不想出来吃饭或者是时间比较紧的人，但是如果说我们餐饮行业整体都被互联网颠覆的话，这是不可能的。因为我们人是需要一个场所进行沟通的，很多人就会把这种沟通放在餐厅里面，这就说明不可能所有的餐饮都被互联网化。比如说像我们家现在的核心产品沙锅粥，它最好的食用时间是刚滚出来之后的10分钟之内，因为米和汤汁如果时间长了，它就会变干，没有办法品尝到它的美味。不过我也在观望，如果有好的契机，我的个别产品可以互联网化，当然也不会排斥。
