蔬菜.水果类的营养 价值

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1、蔬菜 水果类的营养价值及特性蔬菜 水果类的营养价值及特性 公共卫生学院营养学系 李丹 公共卫生学院营养学系 李丹 蔬菜 水果的营养价值蔬菜 水果的营养价值 蔬菜 蔬菜 vegetable 和水果 和水果 fruit 种类繁 多 在我国居民膳食中的食物构成比分别 为 种类繁 多 在我国居民膳食中的食物构成比分别 为33 7 和和8 4 是膳食的重要组成部分 是膳食的重要组成部分 蔬菜类 一 蔬菜的分类一 蔬菜的分类 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 1 蛋白质 一般为 蛋白质 一般为1 2 鲜豆类平均可达 鲜豆类平均可达4 必需氨基酸中赖氨酸 蛋氨酸含量较低 必需氨基酸中赖氨酸 蛋氨酸含量较

2、低 2 脂肪 一般不超过 脂肪 一般不超过1 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 3 碳水化合物 碳水化合物 一般为一般为4 左右 根茎类蔬菜可达左右 根茎类蔬菜可达20 以上 以上 包括单糖 双糖和淀粉以及膳食纤维 包括单糖 双糖和淀粉以及膳食纤维 含糖较多的蔬菜有胡萝卜 西红柿 南瓜等 含糖较多的蔬菜有胡萝卜 西红柿 南瓜等 含淀粉较多的是根茎类蔬菜 如土豆 芋头 藕等 含淀粉较多的是根茎类蔬菜 如土豆 芋头 藕等 纤维素 半纤维素 木质素等是膳食纤维含量在纤维素 半纤维素 木质素等是膳食纤维含量在1 3 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 3 碳水化合物 碳水化合物 二 蔬菜的营养价

3、值二 蔬菜的营养价值 4 维生素 维生素 蔬菜中所含的维生素主要有维生蔬菜中所含的维生素主要有维生C和类胡萝卜素 以及少量的和类胡萝卜素 以及少量的B族维生素和 生育酚等 族维生素和 生育酚等 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 和番茄红素 主要在红 橙 黄及深绿色蔬菜中含量丰富 胡萝卜素 胡萝卜素 和番茄红素 主要在红 橙 黄及深绿色蔬菜中含量丰富 维生维生C一般在深绿色蔬菜中含量高 叶菜高于瓜菜 一般在深绿色蔬菜中含量高 叶菜高于瓜菜 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 5 矿物质 矿物质 蔬菜中含有几十种矿物质元素 蔬

4、菜中含有几十种矿物质元素 其中以钾的含量为最多 占其灰分总量的其中以钾的含量为最多 占其灰分总量的50 左右 其次是钙 磷 铁 钠 镁 碘等 绿叶蔬菜含钙 铁较丰富 左右 其次是钙 磷 铁 钠 镁 碘等 绿叶蔬菜含钙 铁较丰富 草酸的存在可抑制矿物质吸收 漂烫可出去部分 但亦会导致部分营养素 损失 草酸的存在可抑制矿物质吸收 漂烫可出去部分 但亦会导致部分营养素 损失 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 6 有机酸 有机酸 蔬菜中含有多种有机酸 常以有机酸盐的形式存在 由于含量不高 大多数蔬菜在食用时 感觉不出有酸味 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高 可感觉出有一 定的酸味 有机酸在蔬菜

5、中主要起风味的作用 蔬菜中的 有机酸有苹果酸 柠檬酸和草酸 蔬菜中含有多种有机酸 常以有机酸盐的形式存在 由于含量不高 大多数蔬菜在食用时 感觉不出有酸味 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高 可感觉出有一 定的酸味 有机酸在蔬菜中主要起风味的作用 蔬菜中的 有机酸有苹果酸 柠檬酸和草酸 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 6 有机酸 有机酸 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 6 有机酸 有机酸 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 7 芳香物质 芳香物质 aroma substances 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分 大多呈油 状 俗称精油 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分 大多呈油

6、状 俗称精油 essential oils 由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同 因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点 一般都是一些低沸点易挥发的成分 包 括烃 醛 酮 醇 酯 酸 酚 胺及杂环衍生物等 由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同 因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点 一般都是一些低沸点易挥发的成分 包 括烃 醛 酮 醇 酯 酸 酚 胺及杂环衍生物等 二 蔬菜的营养价值二 蔬菜的营养价值 8 植物化学物 植物化学物 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 一 贮存 短时间贮藏蔬菜时 不宜放在室温下 以 一 贮存 短时间贮藏蔬菜时 不宜放在

7、室温下 以 0 4 为好 而且应放在袋中 防止水分散失 蔬菜在 为好 而且应放在袋中 防止水分散失 蔬菜在 18 以下冻藏 以下冻藏3个月 营养素含量的变化不 大 蔬菜在 个月 营养素含量的变化不 大 蔬菜在 18 以上冻藏则会发生劣变 在 以上冻藏则会发生劣变 在 5 冻藏时 维生素 冻藏时 维生素C的降解速度甚至高于在的降解速度甚至高于在5 以上 冻藏 以上 冻藏 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 二 加工 脱水蔬菜矿物质 碳水化合物 膳食纤维等 成分得到浓缩

8、维生素 二 加工 脱水蔬菜矿物质 碳水化合物 膳食纤维等 成分得到浓缩 维生素C有部分损失 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失 严重 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失 但胡萝卜 素损失不大 有部分损失 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失 严重 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失 但胡萝卜 素损失不大 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 三 烹调 三 烹调 1 炖菜 维生素 炖菜 维生素C的损失率为的损失率为8 1 33 5 平均为 平均为23 6 但炖菜时间的长短不同 其损失情 况也不同 但炖菜时间的长短不同 其损失情 况也不同 10分钟损失率为

9、分钟损失率为0 4 45 2 30分钟 损失率显著升高 达 分钟 损失率显著升高 达11 4 66 9 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 三 烹调 三 烹调 2 煮菜 维生素 煮菜 维生素C的损失率为的损失率为15 3 19 煮熟后所保有的维生素 煮熟后所保有的维生素C有有50 左右在菜汤中 如 果只吃菜而不喝汤 则损失率在 左右在菜汤中 如 果只吃菜而不喝汤 则损失率在60 以上 煮菜后 挤出菜汁 其维生素 以上 煮菜后 挤出菜汁 其维生素C损失最大 达损失最大 达83 3 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养

10、价值的影响 三 烹调 三 烹调 3 炒菜 青菜切成段 用油炒 炒菜 青菜切成段 用油炒5 10分钟 维生素分钟 维生素C的 损失率为 的 损失率为36 小白菜用油炒 小白菜用油炒11 13分钟 损失率为分钟 损失率为31 番茄去皮切成块 用油炒 番茄去皮切成块 用油炒3 4分钟 损失率仅分钟 损失率仅6 辣椒切成 丝 用油炒 辣椒切成 丝 用油炒1 5分钟 损失率为分钟 损失率为22 炒菜时间越长 菜中维生素 炒菜时间越长 菜中维生素C损失也越多 只有番茄例 外 番茄是酸性食物 使维生素 损失也越多 只有番茄例 外 番茄是酸性食物 使维生素C较稳定不易被破坏 一般 炒菜只要大火快炒 维生素 较

11、稳定不易被破坏 一般 炒菜只要大火快炒 维生素C的损失率可以控制在的损失率可以控制在10 30 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 三 烹调 三 烹调 4 菜烧好后存放 有时菜烧好后不及时吃 存放 菜烧好后存放 有时菜烧好后不及时吃 存放20分钟至分钟至1小时 与下锅前相比 维生素小时 与下锅前相比 维生素C损失 率达 损失 率达73 75 5 熟菜冷冻后再回锅加热 维生素 熟菜冷冻后再回锅加热 维生素C损失率达 熟菜的 损失率达 熟菜的14 17 三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 三 贮存 加工和烹

12、调对蔬菜营养价值的影响三 贮存 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用 1 合理选择 选择新鲜的蔬菜 1 合理选择 选择新鲜的蔬菜 品种多样化 以使营养素均衡 品种多样化 以使营养素均衡 2 合理加工与烹调 2 合理加工与烹调 先洗后切先洗后切 急火快炒急火快炒 适量加醋适量加醋 水果水果 水果的营养价值水果的营养价值 1 蛋白质 脂肪含量均不超过 蛋白质 脂肪含量均不超过1 2 碳水化合物 碳水化合物 6 28 主要是果糖 葡萄糖和蔗糖 还富含纤维素 半纤维素和 果胶 主要是果糖 葡萄糖和蔗糖 还富含纤维素 半纤维素和 果胶 含糖的种类和数量有较大差异 如苹果和梨以含果

13、糖为 主 桃 李 柑桔以含蔗糖为主 葡萄 草莓则以葡萄糖 和果糖为主 含糖的种类和数量有较大差异 如苹果和梨以含果糖为 主 桃 李 柑桔以含蔗糖为主 葡萄 草莓则以葡萄糖 和果糖为主 水果的营养价值水果的营养价值 3 维生素 维生素 含维生素含维生素C和胡萝卜素较多 和胡萝卜素较多 野果 柑橘 鲜枣 草莓 猕猴桃中维生素野果 柑橘 鲜枣 草莓 猕猴桃中维生素C尤为丰富 尤为丰富 芒果 柑桔 杏等红 橙 黄及深绿色水果含胡萝卜素较多 芒果 柑桔 杏等红 橙 黄及深绿色水果含胡萝卜素较多 鲜枣 猕猴桃 柑桔苹果葡萄桃草莓 62 130 0 02 28 890 0 04 19 520 0 03 4 20 0 02 25 50 0 02 7 20 0 03 47 30 0 03 芒果 23 8050 0 04 维生素C mg 胡萝卜素 g 核黄素 mg 243 240 0 09 常见水果中三种维生素的含量 100g 水果的营养价值水果的营养价值 水果的营养价值水果的营养价值 4 矿物质 矿物质 含有人体所需的各种矿物质如钾 钠 钙 镁 磷 铁 锌 铜等 以钾 钙 镁 磷含量较多 含有人体所需的各种矿物质如钾 钠 钙 镁 磷 铁 锌 铜等 以钾 钙 镁 磷含量较多 水果的营养价值水果的营养价值 有机酸等芳香物质有机酸等芳香物质 植物化学物植物化学物 水果的营养价值水果的营养价值