第三章肉及肉制品PPT课件

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1、 第三章肉及肉制品 肉类食品是富有营养的动物性食品之一 是供给人体必需氨基酸 必需脂肪酸 无机盐和维生素的重要来源 肉类食品吸收率高 滋味鲜美 饱腹感强 含有多种风味物质 不但营养丰富 而且可以做成各种佳肴 总体特点 第一节中国肉用畜 禽的种类 肉用畜的种类 猪 牛 羊 马 骡 驴以及野生兽类等 消费量最多 猪 牛 羊肉 以猪肉所占比重最大 鸡的种类 白洛克鸡 九斤黄 狼山鸡 青光鸡 来航鸡和芦花鸡等 一 猪的品种 地区分布 全国均有饲养 约有100多种 产量最多 四川 湖北 江苏 广东 山东 湖南 云南 浙江 河南 安徽 河北 江西 广西 约占全国养猪量的80 左右 四川产量最多 居全国首位

2、 其次 湖南 江苏 分类 据经济类型和加工用途分 脂肪型 腌肉型 肉用型 一 脂肪型 又称脂用型 胴体能提供较多的脂肪 外形特点 体躯宽 深而不长 全身肥满 头颈较重 四肢短 体长与胸围之差不超过2 3cm 皮下脂肪4cm以上 胴体瘦肉率45 以下 我国大多数地区品种属于脂肪型 如内 荣昌猪 巴克夏猪 内 荣昌猪 二 腌肉型 又称瘦肉型 以生产腌肉为主 外形特点 与脂肪型相反 中躯较长 体长往往大于胸围15cm以上 背线与腹线平直 头颈部轻而肉少 前后肢间距宽 躯干较深 腹部容积大 背膘较薄 约在1 5 3 5cm 脂肪坚实 腿臀部丰满 胴体瘦肉率60 以上 如丹麦的长白猪 英国的大约克夏猪等

3、 丹麦的长白猪 大约克夏猪 浙江中白猪 三 鲜肉型 这类猪以供鲜肉为主 介于脂肪型和腌肉型之间 肥育期间不沉积过多的脂肪 外形特点 背膘不过厚 体质坚实 背线有时呈弓形 颈短 体躯不长而稍宽 背腰厚 腿臀发达 肌肉组织致密 腹较紧 脂肪少 胴体品质好 如改良后的杜克夏 汉普夏 我国的三江白猪等 三江白猪 二 肉用牛的品种 我国供食用的牛肉 主要有黄牛肉 水牛肉和牦牛肉 肉用牛肉等 我国肉用牛的主要品种是黄牛 黄牛肉肉质较为坚实 肥度在中等以上的牛肉 切面通常呈大理石纹状 肌肉呈棕红色 结缔组织为白色 脂肪为淡黄色至深黄色 鲁西黄牛 秦川牛 海福特牛 蒙古牛 三 羊的品种 中国羊种类 绵羊 多为

4、皮 毛 肉兼用 是全国羊的主要品种 主产于西北和华北地区 新疆 内蒙古 青海 甘肃 西藏 河北六省区约占全国绵羊总头数的75 蒙古绵羊 哈萨克羊和改良种羊 其中以蒙古绵羊最多 山羊 多为皮肉兼用 适应性强 全国各省均有饲养 山羊主要分布在牧区和半牧区 其次在山区和丘陵地带 哈萨克羊 大尾寒羊 羊肉特点 山羊肉 呈较淡的暗红色 年龄愈大色泽愈深 皮下脂肪很少 有较重的膻味 绵羊肉 肉质比山羊肉坚实 颜色为暗红色 肉纤维细而软 肌间很少夹杂脂肪 经育肥的绵羊 肌间有白色脂肪 脂肪硬而脆 绵羊肉及脂肪的膻味较轻 第二节原料肉的产生 一 宰前检验1 群体检查静态观察 动态观察 饮食情况 2 个体检查眼

5、看 耳听 手摸 检温 二 屠宰过程 三 宰后检验剖检 视检 触检及嗅检四 肉的分割 从食品加工的角度 将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 其中 肌肉组织所占胴体比例为50 60 脂肪组织20 30 结缔组织9 14 骨骼组织16 22 一 肉 胴体 构成 第三节肉的组成 肉的各组织占胴体重量的百分比单位 一 肌肉组织 Muscletissue 肌肉组织 横纹肌 平滑肌 心肌 1 横纹肌 骨骼肌 striatedmuscle 基本单位 肌纤维 是肉类商品的主要原料肉 平滑肌 smoothmuscle 又称内脏肌 主要构成血管壁 胃肠壁以及其它内脏器官的管壁 心肌

6、cardiacmuscle 构成心脏的肌肉组织 心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白 呈现很浓的鲜红色 除将心肌直接食用外 可用作肉制品天然色素添加剂 平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工 骨骼肌 横纹肌 平滑肌 心肌 二 脂肪组织 Aoliposetissue 脂肪组织结构 退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成 加工意义 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素 具有较高的食用价值 对于改善肉质 提高风味均有影响 大理石状肉 指猪等肉用型家畜 在肌肉中有较多脂肪交错其中 呈红白相间的大理石样外观的肉 脂肪 三 结缔组织 Connectivetissue 体内分布 肌腱 筋膜 韧带及肌肉的内

7、外膜 血管 淋巴 神经 毛皮等组织 结缔组织构成 细胞 纤维和无定形基质组成 一般占肌肉组织的9 7 12 4 结缔组织纤维 主要有胶原纤维 弹性纤维 网状结缔组织营养特点 属于硬性非全价蛋白质 具有坚硬 难溶 不易消化的特点 营养价值低 四 骨组织 Bonetissue 含量 猪骨约占胴体的 牛占15 20 构成 骨膜 骨质及骨髓构成 骨髓 红骨髓和黄骨髓 红骨髓细胞较多 为造血器官 幼龄动物含多 黄骨髓主要为脂肪 成年动物含量多 化学组成 水分约40 50 胶原约20 30 5 27 的脂肪 无机质20 无机质主要是羟基磷灰石 二 化学组成 1 碳水化合物核糖 葡萄糖 糖原 2 脂类物质脂

8、肪可分为两类 一类是蓄积脂肪 存在于皮下 肾脏 也叫皮下脂肪 肾脂肪 另一类是肌肉组织内称作肌间脂肪 3 蛋白质肌肉中蛋白质的含量约为10 20 分两部分 肌浆蛋白 80 以上 和间质蛋白 4 肉中水分存在形式 结合水 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层 占总水分的5 特点 组织冰点很低 40 无溶剂特性 不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响 自由水 存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水 占总水分的15 特点 可溶解盐类 稍低于0 结冰 易流失 5 无机盐 以游离状态 如镁 钙离子 或螯合状态 如硫 磷有机化合物 存在于机体中 可保持细胞液的盐类浓度 参与酶作用 对活体的构

9、成和代谢有重要作用 含量不平衡 吸收和利用都较植物性食品高6 维生素含量少 种类多 B族的良好来源 在肝脏中含量丰富 VE 7 浸出物 浸出物是指除蛋白质 盐类 维生素外能溶于水的浸出性物质 包括含氮浸出物 核苷酸类 嘌呤碱 氨基酸 肽 胍类 肌酐无氮浸出物 糖原 有机酸 浸出物与加工的关系 核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP ADP AMP IMPIMP是肉中的重要呈味物质 肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽 肌肽和鹅肌肽 肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关 有机酸肉中的有机酸主要有 乳酸 丙酮酸 瑚珀酸 柠檬酸苹果酸等 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一 总之瑚珀酸 谷氨酸 肌苷酸

10、是肉的鲜味成分 第三节宰后肉的变化 一 肌肉收缩的机制 一 肌肉收缩的机制 1 肌肉收缩的基本单位肌肉 肌纤维 肌细胞 肌原纤维 肌节 2 肌肉收缩与松弛的原理 神经冲动 肌质网释放Ca2 Ca2 浓度升高 使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 使ATP酶活化 ATP分解产生能量 肌动蛋白与肌球蛋白结合 收缩神经冲动 激活酶系统 ATP分解产生能量 肌钙蛋白释放Ca2 松弛 肌肉收缩示意图 二 肉的尸僵 1 尸僵 rigormortis 的定义 屠宰后的肉尸 胴体 经过一定时间 肉的伸展性逐渐消失 由弛缓变为紧张 无光泽 关节不活动 呈现僵硬状态 叫作尸僵 肌肉不可逆收缩 尸僵的肉硬度大 加热时不

11、易煮熟 有粗糙感 肉汁流失多 缺乏风味 不具备可食肉的特征 这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调 二 肉的尸僵 RigorMortis 1 概念胴体在宰后一定时间内 肉的伸展性消失 肉变成紧张 僵硬的状态 归因于Myosin和Actin牢固性横桥 cross bridge 的形成 2 尸僵肉特点 坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 3 尸僵原因 1 糖原无氧酵解 葡萄糖 丙酮酸 乳酸积累 pH下降 与此同时 维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低 2 ATP水平的降低及pH下降 使肌浆网等小器官失常 钙离子被逸出 浓度上升 作用于肌球蛋白 激活ATPase 更加使ATP减少 3 在

12、钙离子的作用下 肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩 4 僵直过程迟滞期 从宰后到开始出现僵直为止 肌肉的弹性缓慢消失 尸僵前期 急速期 肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态 尸僵期 尸僵后期 形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 尸僵迟滞期 delayphase 因动物种类 品种 宰前状况 宰后的变化 温度 宰杀方法 不同部位而异 一般鱼类尸僵发生早 哺乳动物发生较晚 ATP开始减少 肌肉的伸展性就开始消失 同时伴随硬度增加 此即尸僵的起始点 ATP消耗完了 粗丝和细丝之间紧密结合 此时肌肉的伸展性完全消失 弹性率最大 这就是最大的尸僵期 僵直顶点极限PH值 肌肉的尸僵过程与肌

13、肉中的ATP下降速度有着密切的关系 不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程 5 僵直类型酸性僵直 acidrigor 安静状态下屠宰后出现的僵直 僵直从酸性开始 最终pH5 7碱性僵直 alklinerigor 疲劳状态下屠宰后出现的僵直 肌肉大部分为碱性或中性 最终pH7 2中间型僵直 intermediatetyperigor 断食状态下屠宰后出现的僵直 僵直开始为弱碱性或中性 最终pH为6 3 7 0 不同处理条件下肉的尸僵期 用麻醉屠宰防止动物惊恐 开始pH7 最终pH6 温度17 不用麻醉屠宰 动物处于抗拒紧张状态 开始pH6 5 最终pH5 9 温度17 与 条件相同 而且同一部位

14、 温度为37 动物屠宰前经48 72小时断食 并利用麻醉屠宰 开始pH7 09 最终pH6 5 温度17 屠宰时注射注射胰岛素 开始pH7 09 最终pH6 5 温度17 寒冷收缩 coldshortening 牛 羊肉在未僵直前 0 1 冷却发生的显著收缩 解冻僵直 thawshortening 如果宰后迅速冷冻 肌肉尚未达到最大僵直 肌肉内仍含有糖原和ATP 在解冻时 残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直 此现象称为解冻僵直 thawrigor 此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多 收缩激烈 肉变得更硬 并有很多的肉汁流出 为了避免解冻僵直收缩现象 最好是在肉的最大僵直后期进

15、行冷冻 6 僵直对肉品质的影响极限pH值 动物宰后体内pH值持续降低 直到钝化糖原酵解酶的活性 这个pH值称为肉的极限pH值 最终pH 肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5 4 5 5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性 7 灰软溢汁肉和黑硬干肉 灰软溢汁肉 PSE PSE肉的猪典型症状为行动不安 肌肉震颤 皮肤发红 体温高于正常猪 糖酵解速度快 在屠温度还远未充分降低时就到达极限pH 这样的肌肉色淡 pale 组织松软 soft 持水性差汁液易渗出 exudative 黑硬干肉 DFD 动物宰前产生剧烈的肌肉运动 消耗了糖原或因饥饿和营养不良引起肌肉糖原

16、储备不足 肌肉最终pH值比正常高 使肉发黑 呈硬感 干燥 1 概念 尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间 使其僵直解除 肌肉变软 系水力和风味得到很大改善的过程 包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程 牛胴体的成熟处理 解僵 宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后 其僵直缓慢解除 肉变软的过程 自溶 三 肉的成熟 2 成熟对组织结构影响 1 肌原纤维降解 肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样 是10 100个肌节相连的长纤维状 成熟时则断裂为1 4个肌节相连的小片状 2 结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛 由规则 致密的结构变成无序 松散的状态 同时 存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解 溶酶体的解联作用 葡萄糖苷酸酶增加 分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖 图成熟过程中结缔组织结构变化 牛肉 a 屠宰后 b 5 成熟28d 3 成熟机制 有争议 钙张力学说钙激活酶学说钙离子学说组织蛋白酶学说 钙张力学说 观点 在成熟的过程中 肌浆中钙离子浓度持续上升 使肌肉长期处于收缩状态 导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂 支持依据