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1、技工烹饪（中西式面点）专业教学计划和教学大纲（2015）沙雅县技工学校目录一、专业基本信息 11、专业名称 12、专业编码 13、学制年限 14、就业方向 15、职业资格 1二、培养人才目标 1三、人才培养规格 1四、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构 （二）职业能力 （三）情感、态度、价值观 五、教学形式安排 六、课程安排 1、 课程设置与要求 2、 课程设置与要求 3、 教学安排 4、参考性教学计划 5、教学实施建议 七、专业课程教学大纲 （一）餐饮业经营与管理教学大纲 （二）烹饪原料知识教学大纲 （三）饮食营养与卫生教学大纲 （四 ）面点及烹饪原料加工技术教学大纲 （五）中式面点制
2、作技术教学大纲 （六）中式面点技艺教学大纲 六、考核与评价 七、实施建议 （一）师资配备 （二）场地配备 （三）教学组织式 （四）职业素养培养议 一、 专业基本信息1、 专业名称：烹饪（中西式面点）2、 专业编码：050343、 学制年限：3年层次招生对象学制培养目标中技初中毕业生3年中级工4、就业方向：本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。5、职业资格：中式面点师（中级）、西式面点师（中级）二、 人才培养目标：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与
3、表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。三、人才培养规格 1 素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营
4、养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。四、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。（
5、二）职业能力掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。（三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹
6、饪技艺。五、教学形式安排1、理论授课：理论课程由教师组织面授2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉中式面点各环节的操作原则及要求。六、课程安排1、课程设置与要求本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中西式面点制作基础知识和基本理论，传授中西式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识。通过本课程的学习，使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注
7、意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用。2、课程设置与要求公共课序号课程名称教学目标参考学时1综合汉语对学生听说读写综合技能的训练，使学生进一步扩大词汇量、培养学生成段听读的能力以及运用所学词语和句式进行较顺利地口头或书面成段表达的能力。3602听力培养一般性社交、一般工作场合的谈话，丰富语言的表达能力。能抓住所听语段中的关键词，理解话语间的逻辑思维。能听懂日常要求和指令，并能根据指令进行操作。1443口语进行一般日常生活的谈话，语音语调基本正确，语句连贯，词语句式较为丰富。2164读写读提高阅读原著的能力，具有一定猜词、跳跃障碍、抓关键的能力。写能做简要笔记；按照现定
8、题目，在半小时内，写成语句较为通顺、内容完整的200-300字的语段、语篇，无重大语法错误。725专业汉语一是掌握相关专业汉语的词匯、熟悉专业理论知识、培养专业爱好和兴趣等；二是提高相关专业汉语的“听、说、读、写”等实际应用技能。就这两个目标而言，更重要的是掌握“听、说、读、写”技能。因为这是入系学习专业课必备的语言工具。1446体育增强体能，掌握和应用基本的体育与健康知识和运动技能。增强运动的兴趣和爱好，形成坚持锻炼的习惯。提高对个人健康和群体健康的责任，形成健康的生活方式，发扬体育精神，形成积极进取、乐观开朗的生活态度。1447音乐学生通过音乐课程学习和参与丰富多样的艺术实践活动，探究、发
9、现、领略音乐的艺术魅力，培养学生对音乐的持久兴趣，涵养美感，和谐身心，陶冶情操，健全人格。1448计算机能利用计算机及因特网获取、存储、加工、使用、管理信息；关技能，计算机基本操作、掌握WORD文字处理软件的使用方法：掌握Excel使用，掌握PowerPoint使用，利用PowerPoint制作课件及演示报告；掌握互联网的基础知识等。2889德育中职德育要充分发挥课堂教学和实训实习在中职学生思想道德教育中的主导作用，培养爱岗敬业、诚实守信为重点的职业道德教育，进行职业纪律和安全生产教育，增强中职学生爱劳动、讲安全、守纪律、重质量、求效率的意识。3610职业生涯规划了解职业的产生、演变和职业的多
10、样性；理解本专业的社会意义及其与相关职业群的关系；理解“行行出状元”的道理；识记职业素质。3611职业道德与法律了解实体法和程序法的作用，理解依法治国的基本要求、尊重和保障人权的意义。3612哲学与人生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，帮助学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。3613经济与社会了解社会经济现象，树立正确的就业观、社会观。提倡劳动关荣，提高劳动者素质。3614心理健康了解自身心理的特质，从而帮助培养积极的心理品质，帮助学生了解自身的优势，让学生幸福的成长，提升生活品质。3615形势与政策本课程的教学，帮助学生全面
11、正确地认识党和国家面临的形势和任务，拥护党的路线、方针和政策，强拥护改革开放和实现社会主义现代化建设宏伟目标的信心和社会责任感。3616新疆历史与民族团结了解新疆发展的历史，懂得在社会主义中国各民族之间应当互相尊重、平等相待、和睦相处。国家的兴旺发达离不开各民族的团结36专业课序号课程名称教学目标参考学时1饮食业经营与管理本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。722面点及烹饪原料基础知识：使学生具
12、备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。723面点及烹饪原料加工技术1、了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3、理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4、掌握中式烹调方法的基础知识。724烹饪营养与卫生1、了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。2、理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。3、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理
13、搭配等方面的基本知识。725中式面点制作1、了解我国面点制作的特点。2、了解我国面点的风味流派及代表性品种。3、重点掌握京式面点品种。4、掌握合理搭配宴席面点的基本知识。1446中式面点技艺使学生在掌握中式面点的基本知识及熟练掌握点心各式的制作技巧、手法等。在学会一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其制作能力的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的2530个左右点心的制作技术。7中式烹调制作使学生掌握农业机械经营服务所必需的基本知识和基本能力；实践课模块主要是强化学生的专业技能，使学生在新农村建设中能够真正担当起农业机械化的模范带头人。备注：周课时34、每学期18周、第一学年汉语、第二学年专业课程、第三学年顶岗实习。3
