卷烟感官分析与评价培训PPT课件.ppt

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1、1 卷烟感官分析与评价全国烟草品种审定委员会常务委员全国卷烟调香技术委员会常务委员刘钟祥 2 内容提要第一章卷烟感官分析与评价的发展及意义第二章烟叶的香气类型和香味品质第三章卷烟的感官质量和风格特色第四章影响卷烟感官质量和风格特色的因素第五章卷烟感官分析与评价方法 3 前言卷烟感官分析与评价由于市场的需求和产品的发展 已经成为烟草行业一个重要的研究领域和技术工作 逐步形成了自己的理论和实践体系 随着行业的高度重视和深入研究 卷烟感官分析与评价所具有的强大功能将为推动 卷烟上水平 作出更大的贡献 4 第一章卷烟感官分析与评价的发展及意义在烟草行业中 卷烟感官分析评价技术已成为烟叶新品种培育 卷烟

2、新产品研发 配方成分替换 香味品质管理 市场预测等许多方面的重要技术手段 它是在理化分析的基础上 集心理学 生理学 统计学和专业知识为一体 通过长期的实践而发展起来的一门学科 解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感觉问题 实用性强 灵敏度高 结果可靠 由于卷烟产品的最终消费形式就是吸食 卷烟的风格特征和香味品质要经过燃烧才能给消费者提供感受 因此 最直接 最及时 最能够代表消费者意志的就是对卷烟的感官分析与评价 实践证明 卷烟的感官分析与评价也是一种实验 只不过在进行这种实验的过程中所用来测量的仪器是人 用人来进行测量和分析 从而得出数据和结论 这和用真正的仪器来测量是有着本质的区别的 因

3、此 在实验当中对人及进行实验的过程必须有它自身的特殊要求 5 一 卷烟感官分析与评价的定义与特点卷烟感官分析与评价是通过评价员的视觉 嗅觉 味觉感受而引起的反应并感知到卷烟或卷烟中其它物质的特征或性质的一种科学方法 卷烟感官分析与评价主要从两个方面进行 一方面是以人的感觉器官来分析和评价卷烟的特征特性 另一方面是以卷烟的特征特性来获知人的感官感受 卷烟感官分析与评价通常必须开展组织 测量 分析 结论四种活动 6 组织 卷烟感官分析与评价开展的活动 测量 分析 结论 感官分析与评价 7 组织活动 包括对卷烟感官评价员的培训 选拔和组成 分析评价程序的建立和确定 分析与评价方法和标准的设计及分析评

4、价环境的保障 其目的是卷烟感官分析与评价应在一定的控制条件下制备和处理样品 并在规定的程序下进行分析评价 从而使种种偏见和外部因素对分析评价结果的影响降到最低程度 测量活动 根据卷烟感官评价员通过视觉 嗅觉 味觉的行为的反应和评吸来采集相关数据 在卷烟产品的特征特性和人的感官感知之间建立起一种联系 从而客观的表达出卷烟产品在感官感受上的定性和定量关系 分析活动 卷烟感官分析与评价是一门测量科学 同样涉及到精密度和可靠性 应用统计学的方法对来自所有感官评价员的数据进行统计分析 可将感官分析与评价风险降到很低的水平 这是卷烟感官分析与评价中非常重要的部分 结论活动 在基于数据 分析和实验结果的基础

5、上 对卷烟感官的特征特性分析与评价的结果进行科学合理的解释 包括采用方法的局限性和可靠性影响 这对卷烟的品类构建意味着某种风格特征的确定 意味着卷烟香味品质所达到的水平 8 二 卷烟感官分析与评价的适用范围与标准自有卷烟商品以来 感官的分析与评价就应用于烟叶 卷烟以及与之密切相关的香精香料上 卷烟感官分析与评价除了在新产品研发和老产品维护上具有十分重要的作用外 还可以为相关部门或产业提供非常重要的信息 如烟叶新品种的培育 新品种烟叶的香味品质 风格特色是否优于老品种烟叶 烟用香精香料是否具有良好的添加效果 市场需求预测等 都可以通过感官的分析与评价加以判断 在现代烟草行业 卷烟的感官分析与评价

6、被广泛地应用于卷烟生产企业发展战略决策方面 比如市场调查 消费者偏爱 工艺技术和原辅材料的改变是否对产品带来质量和风格的影响 一种新产品的推出市场实现程度如何等 9 卷烟感官分析与评价执行标准 卷烟感官质量标准 卷烟国家标准 感官评价方法标准 卷烟感官标准样品 10 早在上世纪的80年代 我国烟草行业就将卷烟感官质量由部颁标准上升为国家标准 相继制定了GB5606 1985 GB5606 4 1996 GB5606 4 2005 卷烟 系列国家标准 制定了YC T 1998 烟草及烟草制品感官评价方法 自1996年开始 全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会依据上述标准每年制定 卷烟感官标准样品

7、这些标准的制定与颁布 具有相当的权威性和科学性 对推进我国卷烟产品的发展 规范我国卷烟感官的分析与评价起到了极其重要的作用 11 三 卷烟感官分析与评价的组织与管理卷烟感官分析与评价必须在专家的组织和指导下开展工作 组织者应具有较高的感官识别能力和专业技术知识以及组织管理水平 根据分析与评价的目标不同 可组织不同的卷烟感官分析评价组 通常将卷烟感官分析与评价组分为三类 12 卷烟感官分析与评价的组织 专家型组织 综合型组织 专业型组织 13 1 专家型分析与评价组这是卷烟感官分析与评价人员中层次最高的一类 他们专门从事卷烟产品香味品质控制 评价卷烟产品的风格特色以及产品与标准之间的差异等工作

8、全国评烟委员会委员 全国卷烟调香技术委员会委员 全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会委员 卷烟配方师 卷烟调香师等属于这一类人员 他们不仅需要长期的工作经验积累 而且在卷烟香味的特征特性感觉上具有一定的天赋 在对卷烟香味特征特性的表述上具有突出的能力 14 2 综合型分析与评价组这是卷烟感官分析与评价人员中最熟悉卷烟生产技术和市场需求的一类 他们专门从事产品研发 产品维护 质量监督 市场营销等工作 大都由产品研发人员 工艺技术人员 产品质检人员和市场营销人员组成 具有一定的卷烟感官分析与评价能力 3 专业型分析与评价组这是专门对卷烟感官质量进行分析评价的一类 他们一般由企业各相关部门的人员组成

9、对卷烟感官技术要求和质量标准非常熟悉 专门负责卷烟感官质量控制 能够准确判定卷烟感官质量与卷烟感官技术要求的差别 为了得到客观 正确的实验和判定结果 参加卷烟感官分析与评价的人员都要通过严格的培训和筛选 15 四 卷烟感官分析与评价的任务与目的卷烟产品的质量标准包括包装标识 卷烟质量要求 包装质量要求 主流烟气指标要求 感官技术要求等 而感官分析与评价是按照卷烟感官技术要求进行的 该指标是具有否决性的 如果一个卷烟产品达不到感官技术要求 则不必再作理化指标和安全性指标检测 直接判该产品为不合格 另一方面 感官分析与评价更多的还在于该卷烟产品在人的感受中的细微差别和好恶程度 在对卷烟产品进行感官

10、分析与评价时 需要完成以下任务 16 卷烟感官分析与评价的目标和任务 评价目标的确定 结果的解释 数据的分析 样品的检查 实验目标的确定 17 1 评价目标的确定 比如是想确定产品香味品质所达到的水平 对产品进行改进 降低成本 替换成分 还是要和某个同类产品进行竞争 是希望样品与另外一个样品相似或不同 还是确定产品的风格特色 是确定对产品的一项品质还是对多项品质进行评价 2 实验目标的确定 评价目标确定后 就可以确定实验目标了 也就是将进行哪一种实验 比如 差别实验 以确定产品之间是否存在差别 描述打分实验 以确定某项或多项感官特性如何 情感实验 以确定喜爱哪个产品或对产品的喜爱程度如何 18

11、 3 样品的检查 在评价目标和实验目标确定后 感官分析与评价的管理者应对样品进行查验 比如样品是否按规定进行制备 可能产生误差的原因等 4 数据的分析 在实验完成后 要采用合适的统计方法或相应的软件对数据进行分析 既要分析实验的目标 也要分析实验的误差 5 结果的解释 对实验的目标 方法 结果进行总结报告并提出相应的意见和建议 19 卷烟感官分析与评价的总体任务和目的就是判定和描述香味品质水平和风格特色 也是为产品研发人员 市场营销人员提供有效 可靠的信息 以做出正确的产品和市场决策 值得指出的是 对卷烟这种嗜好型产品的感官分析与评价 用理化的方法来代替感官的分析与评价是非常困难的 是难以替代

12、的 尽管出现了电子鼻 电子舌等先进仪器 但在相当长的发展时期里只能是感官分析与评价的补充和辅助 20 第二章烟叶的香气类型和香味品质烟叶的香气类型和香味品质的形成非常复杂 对中式卷烟的品类构建 风格形成和产品品质具有重大的影响 一 烟叶的香气类型评价香型的划分是用于描述烟叶整体香气的类型和格调 不同香型的烟叶具有不同的香味 包括特征和特性 一 传统香气类型1 清香型烟叶 香气清雅飘逸 具有清甜香韵 香气传感速度快 扩散力强 是给予良好香气感觉的重要因素 近似于调香技术中 头香 的特性 2 中间香型烟叶 香气纯正稳定 烟草本香突出 香气传感速度中等 是卷烟产品的主体香气 近似于调香技术中 体香

13、的特性 3 浓香型烟叶 香气浓馥沉溢 具有焦甜香韵 香气传感速度较慢 绵长厚实 近似于调香技术中 基香 的特性 21 二 新开发香气类型1 焦甜香型烟叶 香气浓郁 亦焦亦甜 浓焦厚甜是其主要特色 2 清甜香型烟叶 香气芬芳 亦清亦甜 柔清温甜是其主要特色 3 醇甜香型烟叶 香气纯正 醇和香甜 纯香醇甜是其主要特色 烤烟香气类型的发展 丰富了卷烟配方设计的研究内容 有利于在进行配方设计时多种烟质的合理搭配 使卷烟的香味显得更丰富 更丰满 在卷烟配方中将不同香味特征特性的烟叶按一定的比例进行配合 以获得具有一定特征的香味组合及丰富 谐调而优美的质量风格 是卷烟配方技术最精华的部分 22 三 晾晒烟

14、的香气类型晾晒烟由于烟叶的类型较多 香气类型也较复杂 除黄花烟种的莫合烟和蛤蟆烟很少或基本不被卷烟工业采用外 其它的在不同的烟草制品中都有应用 共分为十二种香气类型 雪茄香型 雪茄烟 白肋香型 白肋烟 香料香型 香料烟 晒黄香型 晒黄烟 似烤烟香型 晒黄烟 调味香型 晒黄烟 晒红香型 晒红烟 近白肋香型 晒红烟 亚雪茄香型 晒红烟 调味香型 晒红烟 半香料香型 晒红烟 马里兰香型 浅色晾烟 23 在丰富的晾晒烟资源中 应用最多的主要有以下四种 似烤烟香型晒黄烟 其色泽和香气都近似于烤烟 香气量足 烟味浓度大 是弥补中式卷烟因减害降焦而造成香味损失的一个值得深入研究和应用的烟叶原料 品质较好的有

15、中国广东的南雄 云南的腾冲 湖南的浏阳等 马里兰烟 具有突出的椴木香气 烟味特征介于白肋烟和香料烟之间 是美式卷烟香味特色的重要来源 已成为美式卷烟特色一个十分重要的资源优势 白肋烟 具有特殊而浓烈的香气 烟气浓度大 劲头大 燃烧性强 是美式卷烟的重要配方原料 香料烟 具有突出强烈的树脂香气 飘香显著 燃烧性强 是美式卷烟的重要配方原料 24 二 烟叶的香味品质评价香味的品质评价是对烟叶的感官质量进行定性和定量的综合判定 1 烟叶的香气烟叶的香气主要从香气质和香气量二个方面进行评价 香气质 香气质是指烟叶香气质量的好坏 香气质好的表现为圆润细腻 令人愉快 香气质根据不同的差异分为好 较好 尚好

16、 较差 差五个档次 香气量 香气量是指烟气中好的香气占有量的多少 香气量多的表现为充足透发 令人满足 香气量根据不同的差异分为充足 较足 尚足 较少 少五个档次 25 2 烟叶的杂气烟叶烟气中发出的种种令人厌恶的不良气息统称为杂气 杂气的存在既有减弱香气的作用 也会使人产生反感 杂气的档次按轻重程度分为微有 略重 较重 重 严重 烟叶中杂气的种类较多 用感官能分辨出的有 青杂气 生杂气 松脂气 木质气 土腥气 花粉气 枯焦气 地方性杂气等等 烟叶的杂气是对烟叶香味品质的不利因素 因此专门将烟叶杂气的评吸感觉简述如下 26 青杂气 含青烟叶所具有的生青气和青草气 如青烟 未成熟采收的烟叶或因调制不当造成的青黄烟叶就有明显的青杂气 生杂气 刚调制好未经醇化 发酵的烟叶所具有的生烟气息 松脂气 类似松脂的气息 干扰烟叶香气 木质气 烟叶燃烧后具有类似木头烧焦的气味 多出于烟叶植株下部纤维含量高的烟叶中 土腥气 下部烟叶或由于某种栽培环境的影响而产生的令人不愉快的怪气 花粉气 类似花脂粉的气息 干扰烟叶香气 枯焦气 枯焦烟叶 病斑烟叶燃烧时所带有的类似食品烧焦的气息 地方性杂气 某些地区的烟叶