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1、乳制品工艺学课程试卷11、 名词解释。（53分=15分）1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(152=30)1、乳是复
2、杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和
3、保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影响冰淇淋
4、组织状态的因素有（ ABD ）。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻15、CPP的功能（ BCD ）A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、判断题。（151=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）6、乳有免疫特性。（ ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ ）8、发酵乳就是酸奶。（ ）9、
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ）四、简答题。（56=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌
6、包装贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺: 原料乳验收与净化 标准化 浓缩 预热 均质 杀菌 冷却 加入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、香料等） 灌装 冷藏、后熟 成品工艺要点：（1）搅拌： 速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7度，生产实践一般为10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物质含量：适量提
7、高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理,果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答 ：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌 真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答 ：（1）工艺流程 配料混合杀菌均质冷却 香精、色素 老化成熟凝冻搅拌灌装包装（ 硬化）检验成品。（2）关键工序： 配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。 a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合
8、后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般0.5%。 e鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。 杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用8385 、15s。均质冷却、老化凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3-6 ，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 。 灌装、成型硬化、包装与贮藏。五、计算题。（110）今有120kg含脂率为38的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120380.05X=34%(120+X) X=14.14答 ：应添加脱脂乳14.14千克。
