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1、中国古典宴席文化 四大宴席 中国古代的四大宴席 烧尾宴 满汉全席 孔府宴 全鸭席 烧尾宴 状元宴下的五子登科 烧尾宴 古代名宴 专指士子登科或官位升迁而举行的宴会 盛行于唐代 是中国欢庆宴的典型代表 足堪与 满汉全席 相媲美 这一看来奇怪的名称 来源有三种说法 一说老虎变成人时 要烧断其尾 二说羊入新群 要烧焦旧尾才被接纳 三说鲤鱼跃龙门 经天火烧掉鱼尾 才能化为真龙 五代时陶谷的 清异录 一书 记载了唐代最著名的一次烧尾宴 起源 烧尾宴 是唐代著名的宴会之一 烧尾宴 的风习 是从唐中宗景龙 707 709 时期开始的 玄宗开元中停止 仅仅流行二十年光景 据史料记载 唐中宗 公元705 710
2、年 时 韦巨源于景龙年间官拜尚书令 便在自己的家中设 烧尾宴 请唐中宗 唐代的 烧尾宴 有两种 一种是庆贺登第或荣升 另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝 这两种宴会均与地位由低及高的突变有关 体现了追名逐利的意识 该宴设于室内 故重食重功利而轻游乐 历史记载 公元709年 韦巨源升任尚书左仆射 依例向唐中宗进宴 这次宴会共上了58道菜 有冷盘 如吴兴连带鲊 生鱼片凉菜 有热炒 如逡巡酱 鱼片 羊肉快炒 有烧烤 如金铃炙 光明虾炙 此外 汤羹 甜品 面点也一应俱全 其中有些菜品的名称颇为引人遐思 如贵妃红 是精制的加味红酥点心 甜雪 即用蜜糖煎太例面 白龙 即鳜鱼丝 雪婴儿 是青蛙肉裹豆粉下火锅 御黄
3、王母饭是肉 鸡蛋等做的盖浇饭 影响 由于唐前期社会安定 四邻友好 农达到了超越前代的水平 我国封建社会政治 经济 文化发展达到前所未的高峰时期 举国上下一派歌舞升平的繁荣景象 国都长安 更有 冠盖满京华 之称 是财富集中 人才荟萃 中西方文化交流的中心 这为饮食行业的兴旺发达 创造了良好的条件 从整体上来说 人们的生活是安定了 生活水平提高了 而达官贵人 富商大贾更过的是 朝朝寒食 夜夜元宵 的豪华奢侈生活 烧尾宴 就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现 是初盛唐文化的一朵奇葩 从中国烹饪史的全过程来看 烧尾宴 汇集了前代烹饪艺术的精华 同时给后世以很大的影响 起了继往开来的作用
4、 如果没有唐代的 烧尾宴 也不可能有清代的 满汉全席 中华美馔的宫殿 就是靠一代一代 一砖一瓦的积累 逐步盖起来的 孔府宴 是历代衍圣公府内的宴席 是当年孔府接待贵宾 袭爵上任 祭日 生辰 婚丧时特备的高级宴席 分为寿宴 花宴 喜宴 迎宾宴 家常宴等多种 既有各种民间家宴 又宴迎过皇帝 钦差大臣 各种宴席无所不包 可谓集中国宴席之大全 孔府宴烹调手法多样 以炸 烧 炒 蒸为主 选料严格 制作精细 以北方菜为基础 集全国各地之精华 汇鲁菜之大成 是山东菜系的重要组成部分 数百年来 经广泛吸取全国各地烹调技艺 不断充实创新而逐渐发展形成一套独具风味的宴系 孔府宴 集中国宴席之大成 孔府宴分为三六九
5、等 单就较高级的两等来说 其数量之多 佳肴之丰美 是颇为惊人的 第一等是招待皇帝和钦差大臣的 满汉宴 这是满 汉国宴的规格 一等席宴 光餐具就有404件 大部分是象形餐具 有些餐具的名就是菜名 而且每件餐具分为上中下三层 上层为盖 中层放菜 下层放热水 满汉宴要上菜196道 全是名菜佳肴 如满族的 全羊带烧烤 汉族的驼蹄 熊掌 猴头 燕窝 鱼翅等 另外 还有全盒 火锅 汤壶等 第二等是平时寿日 节日 婚丧 祭日和接待贵宾用的 鱼翅四大件 和 海参三大件 宴席 菜肴随宴席种类确定 什么席 首个大件就上什么 大件之后还要跟两个配伍的行件 如鱼翅四大件 开始先上八个盘 干果 鲜果各四 而后上第一个大
6、件鱼翅 接着跟两个炒菜行件 第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件 第三个大件上鲑鱼大件 跟两个淡菜行件 第四个大件上甘甜大件 如苹果罐子 后跟两个行菜 如 冰糖银耳 糖炸鱼排 少顷 上两盘点心 一甜一咸 接着在上饭菜四个 四个瓷鼓子 如果上一品锅 可代替四个瓷鼓子 因为锅内有四样白松鸡 南煎丸子加油菜 栗子烧白菜 烧什锦鹅脖 在后四个素菜 紧跟四碟小菜 最后上面食 若是海参三大件 也是先上八盘干鲜果 然后上海参大件 第二 三个大件是神仙鸭子 花篮鲑鱼 俗称季花鱼 或诗礼银杏 每个大件也要跟两个行菜 如粹活虾 炸熘鱼 三鲜汤等 饭菜仍是四个 如元宝肉 黄焖鸡等 如果是燕席四大件 就要有带烧烤的菜了
7、 如烤鸭 烤猪 绣球鱼翅 珍珠海参 玉带虾仁等 在饭菜方面 秋天是菊花火锅 两火锅一荤一素 冬天是杂烩火锅 什锦火锅和一品锅 现状 孔府宴 是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的 孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀 她们常从娘家带着厨师到孔府来 数百年来孔府宴不断翻新 流传至今 起源满汉全席起兴于清代 是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴 乾隆甲申年间李斗所著 扬州书舫录 中记有一份满汉全席食单 是关于满汉全席的最早记载 菜单由来久负盛名的名宴 满汉全席 原来就是这位九省疆臣 三朝阁老 一代大儒阮元所创制的 这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸 究仓籀 勒金石外 亦有佳肴小乐 加
8、之内有名师主厨 外有雅士品味 此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新 他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面 虽不及府菜规模 但也远远超出一般市面上的水平 由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯 因此人们便称之为 满汉全席 孔小姐下嫁阮元时 随孔小姐陪嫁过来的 还有四名厨师 这些厨师个个身怀绝技 深谙孔府烹饪之奥秘 阮元后来仕途一帆风顺 做到如他自书的门联那样 三朝阁老 九省疆臣 由于历任重臣 俸禄充裕 阮元重用着一大批清客幕宾 满汉席 规模盛大高贵 满汉全席 满清宫廷盛宴 既有宫廷菜肴之特色 又有地方风味之精华 突出满族菜点特殊风味 烧烤 火锅 涮锅几乎不可缺少的菜点 同时又展示了汉族烹调的特色
9、 扒 炸 炒 熘 烧等兼备 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界 满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席 满汉全席上菜一般起码一百零八种 南菜54道和北菜54道 分三天吃完 满汉全席菜式有咸有甜 有荤有素 取材广泛 用料精细 山珍海味无所不包 满汉全席菜点精美 礼仪讲究 形成了引人注目的独特风格 入席前 先上二对香 茶水和手碟 台面上有四鲜果 四干果 四看果和四蜜饯 入席后先上冷盘然后热炒菜 大菜 甜菜依次上桌 满汉全席 分为六宴 均以清宫著名大宴命名 汇集满汉众多名馔 择取时鲜海味 搜寻山珍异兽 全席计有冷荤热肴一百九十六品 点心茶食一百二十四品 计肴馔三百二十品 合用全套粉彩
10、万寿餐具 配以银器 富贵华丽 用餐环境古雅庄重 席间专请名师奏古乐伴宴 沿典雅遗风 礼仪严谨庄重 承传统美德 侍膳奉敬校宫廷之周 令客人流连忘返 全席食毕 可使您领略中华烹饪之博精 饮食文化之渊源 尽享万物之灵之至尊 首创于北京全聚德烤鸭店 特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成 共有一百多种冷热鸭菜可供选择 用同一种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一 全鸭席 顾名思义 每道菜都以鸭为原材料 全鸭宴是 全都有鸭 而非 全部是鸭 以鸭为线索 展示厨师对菜肴的把握 水煮鸭心走的是川味路线 干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势 萝卜丝饼是典型的维扬小点 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁 滚烫地进嘴 鲜香无比 全鸭席 同一种原料烹制 全聚德烤鸭店 原以经营挂炉烤鸭为主 后来围绕烤鸭 供应一些鸭菜的就餐方式 即成为全鸭席的雏形 随着全聚德业务的发展 厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅 鸭掌 鸭血 鸭杂碎等制成全鸭菜 到20世纪50年代初 全鸭菜品种已发展到几十个 在此基础上 对鸭子类菜肴不断进行研究 改革和创新 研制出以鸭子为主要原料 加上山珍海味 精心烹制的全鸭席
