《餐饮厨房运转手册范本》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮厨房运转手册范本（149页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房运转手册（暂行）餐饮管事部运转手册茶餐厨师长岗位职责茶餐热菜间领班岗位职责茶餐冷荤间领班岗位职责茶餐加工间领班岗位职责茶餐打荷厨师岗位职责茶餐上杂厨师岗位职责茶餐加工厨师岗位职责茶餐面点厨师岗位职责茶餐面点主管岗位职责清真餐厨师长岗位职责清真热菜间领班岗位职责清真冷荤间领班岗位职责清真加工间领班岗位职责清真打荷厨师岗位职责清真上杂厨师岗位职责清真加工厨师岗位职责清真面点厨师岗位职责清真面点主管岗位职责清真冷菜厨师岗位职责中餐厨师长岗位职责中餐冷菜厨师岗位职责中餐热菜间领班岗位职责中餐冷荤间领班岗位职责中餐加工间领班岗位职责中餐打荷厨师岗位职责中餐上杂厨师岗位职责中餐加工厨师岗位职责中餐面点
2、主管岗位职责中餐水台厨师岗位职责中餐配菜厨师岗位职责风味厨师长岗位职责风味餐配菜厨师岗位职责风味冷菜厨师岗位职责风味水台厨师岗位职责风味面点厨师岗位职责风味面点主管岗位职责风味加工厨师岗位职责风味上杂厨师岗位职责风味打荷厨师岗位职责风味加工间领班岗位职责风味冷荤间领班岗位职责风味热菜间领班岗位职责西厨厨师岗位职责西厨主管岗位职责饼房厨师岗位职责饼房主管、领班岗位职责管事部经理岗位职责管事部助理岗位职责管事部主管岗位职责厨房帮手及和事员工岗位职责管事员岗位职责白班、夜的工作职责购买和收货物品清单制定预算准备培训课程部门经理会议每月食品、酒水报告时间管理保养食品切片机保养食品切割机和绞拌机烤炉的维
3、护深油锅的维护清洗木制面工作台煎锅的维护清洗不锈钢盆和平锅的保养清洁食品的保温箱餐具清洁深层污迹的塑料盘清洗清洗瓷器上的咖啡污渍清洗前的浸泡方法银器的维护瓷器、玻璃器皿、银器的保养清洗银器清除银器上的污渍清洗洗碗机清洗盆与平锅（两个相隔的水槽）清洗盆与平锅（机器方法）水池维护洗碗机的操作机器的保养干净餐具的储存工作后的清洁工作清洁瓷器、玻璃器皿的知识化学药品的正确使用每班次离岗职责协调合作切菜板的维护蒸锅的维护清洁地面清洁墙壁清洁立式冰箱、冰柜清洁架子、台面和水池清洁咖啡机清洁旋转面包机清理烤炉与烤箱清洗压面机清洁面粉盒清洁菜板清洁切片机清洁炸炉清洁扒板清理排风机清洁烟罩面点间的卫生规范热菜间
4、卫生规范荤间卫生规范面点间工作职责加工间的卫生规范热菜间的卫生规范荤间卫生规范热灶间工作职责规范冷荤间工作职责炉灶区卫生规范烧烤间卫生规范明档卫生规范荷台卫生规范上菜卫生规范加工间水台岗位卫生规范热灶间砧板岗位卫生规范鲍翅间卫生规范加工间海鲜池卫生加工间卫生规范餐饮部厨房组织机构图行政总厨助理中厨厨师长行政总厨餐饮总监茶餐厨师长饼房厨师长西餐厨师长加工中心厨师长清真厨师长风味厨师长 热灶主管蒙餐主管面主管冷主管面点主管冷灶主管冷菜主管冷厨领班热厨领班热主管打荷 上杂砧板领班冷厨师厨工厨工砧板面点师资深面包师厨工资深饼师加工领班烤羊师面点师烤羊师冷厨师砧板领班烧腊厨师库房领班厨工打荷 厨工厨工水
5、台厨工厨工面点主管厨工冷菜厨师烤羊师面主管砧板热领班热主管厨工厨工秘书上杂厨工厨工热灶主管管深面包师打荷厨工上杂厨工Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐厨师长 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：茶餐厨师长是行政总厨的助手，在行政总厨的领导下，协助总厨全面负责厨房的生产管理工作，监督、协调，厨房全体员工从事生产制作，为茶餐厅提供所需食品，为饭店创造良好的茶餐形象和最佳经济效益。岗位职责：1、监督、指导、控制、协调茶餐厨房全体员工的工作使工作运转高效，做好 开餐的准备工作；2、督导下属带头履行各岗位职
6、责和各项生产规格标准主持高规格以及重要 宾客菜肴的烹制工作；3、计划、批准茶餐厨房各部的订单核对各项要求并报行政总厨批准；4、根据易损食品的到货情况表预测需求量和消耗量；5、填写茶餐厨采购表报行政总厨批准，进货后应验收货物并负责茶餐厨房用原料、调料等申领单的审签；6、全面检查菜点质量，杜绝生产不符合规格和质量的成品半成品，确保所 有食品的准备情况符合饭店的出品标准；7、接受行政总厨制订的排班表及食品订单，制订茶餐餐临时客情菜单；8、执行饭店制订的成本控制标准；9、挖掘传统菜，研制创新菜，不断提高饭菜质量；10、督导茶餐厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物茶餐毒事故的发生， 每天检查厨师的仪表
7、、仪容，出勤情况及遵守店规店纪的情况；11、督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全；12、负责茶餐厨房所有设备器具正确使用，检查与指导、审批器械检修报告单；13、负责茶餐厨房各班组的工作协调和人员临时调配；14、制订每月食品促销计划报行政总厨批准后执行；15、同行政总厨一起对员工进行培训，并负责组织实施；16、加强各班组的工作沟通和协调，确保工作顺利完成；17、参加制订茶餐厨房的经营目标；18、负责检查考核茶餐厨房各领班工作协助行政总厨做好工作评估；19、遵守饭店的各项规章制度；20、完成行政总厨布置的工作；21、有对茶餐厨房员工表现评估奖惩决定权；22、有对茶餐厨房各岗位班次
8、及人员安排调整权；23、有对茶餐厨房员对执行各项规章制度的督导权。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐热菜间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述： 为茶餐厅的开餐做准备，带领本组员工及时按规格，烹制宴会零点等各类菜肴，做到出品质量稳定风味纯正前后有序负责日常的行政及业务管理，当厨师长不在时代行其职责。岗位职责：1、紧密配合主管的工作，准备好热厨的各项工作，有效地利用厨房和各项 设备，根据入厨订单分派、协调工作对各类菜肴进行熟制处理及烹制；2、制订每天的工作分工，合理分配食品的切，加工等工作；3、
9、带领员工按规格烹调与切配，领班密切合作，保证出品优质及时；4、听从厨师长的指挥严格控制验货、收货关，有权将质量不符合规定的物品予以退回；5、清洁并保持工作区域，厨房设备用具的干净整洁每天检查督导本组 员工对卫生责任制的执行情况；6、督导本组员工节约能源合理使用物料杜绝浪费；7、督导属下按规程操作厨房设备及用具，确保生产安全，发现故障及时向厨师长汇报并与工程部联系进行维修；8、决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选加强培训 以便提高本组员工的技术水平和业务能力；9、负责检查菜肴烹制出品的质量及时纠正妥善处理出品质量方面的问题， 收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进；10、负责员工的出勤和考核工作；11、完成厨师长交给的工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐冷荤间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *
