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1、中式面点技艺项目六试题（三） 基本成熟法二姓名： 分数 一、选择题（22分）：1.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，温油炸温度要求在（ ）。.5070 80120 .120180 .150250 2.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，热油炸温度要求在（ ）。.5070.80120 .120180 150250.3.面点制品“油条、糖糕、春卷”炸制时所用的油温是（ ）成热。.三四.五六 七八.九成左右 4.面点制品“萨琪玛、烫面炸糕”炸制时所用的油温是（ ）成热。.三四 五六.七八.九成左右5.面点制品炸制时不宜使用的油温是（ ）成热。.三四.五六.七八
2、九成左右6.面点制品“荷花酥、眉毛酥、开口笑”炸制时所用的油温是（ ）成热。 三四.五六.七八.九成左右7.锅内油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕。此时，油的温度达到（ ）成热。.三四 五六.七八.九成左右8.动物油脂中含有丰富的（ ），加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。.甘油.矿物质.磷酸盐 磷脂9.炸制面点制品用油时，最好使用（ ）.猪油.牛油.菜油 精炼油 10.油煎的特点是（ ）.制作的成品集脆、香、软等为一体。 制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥
3、，富有咬劲，便于携带和保存。11.炸制的特点是（ ）.制作的成品集脆、香、软等为一体。.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。 具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。12.水油煎的特点是（ ） 制作的成品集脆、香、软等为一体。.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。13.干烙的特点是（ ）.制作的成品集脆、香、软等为一体。.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。.具有色
4、泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。 成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。14.油煎面点制品时，一般锅内的油量（ ）。.不能超过生坯的厚度 不能超过生坯厚度的1/2.不能超过生坯厚度的1/5.淹没生坯15.“锅贴”制作使用的成熟法是（ ） 水油煎.油烙.干烙.油煎 16.在油煎制作中，火候的运用很重要。一般是以小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可以大些，油温一般控制在（ ）左右。这样能使生坯在热锅温油中有较长的受热时间，通过渗透使生坯成熟。油煎因操作方便，使用面较广。.100 130 .150 .18017.油和水在水油煎的过程中分别起着不同的作用。
5、油主要是起防止粘锅、增色、保护生坯表面不糊化的作用，而水在成熟中具有汽化、热对流、促进生坯成熟的作用。因此，水、油的用量及加油、加水的时机都与成熟和成品特色有密切的关系。如加水过早过多，会使生坯糊化；反之，则会使生坯焦糊或不易成熟。加水量一般以淹没制品厚度的（ ）为宜。 1/31/2 .1倍 .2倍.3倍 18.干烙的成品特点是（ ）.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。.色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。 皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。19.油烙的成品特点是（ ）.制品具有色
6、泽油润光亮，口感外香里软的特点。 色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。.皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。 20.水烙的成品特点是（ ）.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。.色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。.皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。 不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。21.面点制品“春饼”使用的成熟方法是（ ）.水油煎.油烙干烙.油煎 22.面点制品“韭菜盒子”使用的成熟方法是（ ）.水油煎 油烙.
7、干烙.油煎 二、判断题（22分）：（）1.因为油脂能耐350以上的高温，所以炸制品具有色泽亮洁，口味 香、松、酥、脆等特点。（）2.炸的使用很广泛，主要用于各种面团的成熟，如春卷、油条、麻花、 炸糕、油酥饼、蛋糕等。（）3.油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行.（）4.炸制面点制品用油时，一般以植物油为主，不用或少用动物油.（）5.炸制面点制品用油时，如果选择末经精制的植物油，则先要熬制使其 变熟，去除其自身的异味才能使用.（）6.在炸制面点时，要根据成品的要求适当控制火候，宁可延长油温升 高的时间（开小火）也不要使油温过高，以防面点焦糊而影响质量。（）7.油经过高温反复加热后，内部
8、会产生一系列的变化，各种营养物质 遭到极大的破坏，甚至会产生大量的致癌物质。如长期使用这些油炸 食品，会对身体产生危害。因此，炸油不能反复使用.（）8.煎制受品种及口味特色要求的制约，加热时运用的方式也不尽相同。 在实际操作中，一般有油煎和水煎两种方法。（）9.油煎主要适用于半成品生坯及成品复加热使用.（）10.由于油煎用油量较少，生坏受热面较小，因此传热效果不如大油量 的炸制，其成熟时间比较长.（）11.与水油煎相比，油煎操作方法和使用工具与水油煎基本相似，其区 别在于：油煎加热时，不加水，其成品更易于成熟。（）12.水油煎的火候运用一般以中、小火为主，火力要均匀，有利于制品 成熟，并应恰当
9、掌握成熟的时间。因为当油煎加入水后，即要加上盖 子，以汽化形成的蒸汽温度促进其成熟。除翻坯、加水和加油外，不 应开启盖子，以免影响制品成熟.（）13.水油煎生坯下锅时,不仅要摆放整齐，而且要有次序。一般情况下， 应从中心向四周排列；加热时从低温到高温，否则易造成一锅成品色 泽不均匀的现象。并且要根据火力分布的情况，及时调换锅体的位置， 如需翻坯的时候，还要及时翻坯，以保证成品的质量。（）14.水油煎制品适宜热吃，一般适用于现做、现卖、现吃，是人们较喜 爱的地方小吃之一.（）15.烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品， 常见的品种有家常烙饼等.（）16.由于烙制品种的特点和要
10、求不同，烙制的工艺也有所不同，一般分 为干烙、水油烙二种。 （）17.烙制品大多具有皮面筋韧，内部柔软，色呈淡黄或褐色的特点.（）18.在干烙过程中，既不刷油，也不洒水.（）19.水烙是在铁锅底部加水，将生坯贴在水上进行烙制。（）20.水烙是水油煎方法的一种，其制品的特点非常相似。（）21.在操作时，水烙一般不需要翻坯移位.（）22.油烙的操作要领与油煎基本相似，但需注意油量与油质。刷油只是 为提高成品的口感，如油刷多了就变成煎了。最好选用较好的油脂， 如无杂质、无异味的精制油。三、名词解释（36分）：1.炸: 。2.煎: 。3.油煎: 。4.水油煎: 。5.烙: 。6.干烙: 。7.油烙: 。8.水烙: 。9.炒: 。四、简答题（20分）1.炸制的注意事项有哪些?（14分）答：
