《(餐饮管理)__星级酒店餐饮部培训资料》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(餐饮管理)__星级酒店餐饮部培训资料(36页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、精品资料网(http:/) 25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座【 星 级 酒 店 培 训 资 料 】餐饮从业人员三大实际工作模块【星级酒店培训资料】餐饮从业人员三大实际工作模块工作任务一 餐前准备 (一) 个人准备教学目标与要求:1、熟悉仪容仪表知识; 2、熟悉个人卫生知识;3、熟练掌握淡妆技巧。授课时数: 4课时 教学重点:淡妆技巧教学内容及过程: 个人准备一、概述1、重要性 餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象,因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备,特别需要注意发式和指甲;还需要进行一定的修饰,要学会化淡妆。2、要求课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习;讲授化妆技巧,进行
2、演示和练习。工作任务一 餐前准备 (二) 班前例会教学目标与要求:1、掌握营业信息的构成知识; 2、掌握组织召开班前例会的程序;3、掌握培训技巧。授课时数: 6课时 教学重点:组织召开班前例会教学内容及过程: 班前例会一、概述1、重要性 班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置,直接影响当天酒店工作质量,因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会,特别需要熟悉当天预订和估清情况;还需要总结上一班次工作情况;并需要强调酒店服务理念,保证优质服务质量。2、要求校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解;进行角色扮演,组织班前例会,进行分组设计和练习。工作任务一 餐前准备 (三) 用具准
3、备教学目标与要求:1、掌握餐具卫生知识; 2、掌握中餐零点摆台工作程序;授课时数: 40学时 教学重点:中餐零点摆台工作程序教学内容及过程: 用具准备一、概述1、重要性 餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须,直接影响当天酒店工作效率,因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作,特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法;还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序,保证标准化的服务规范。2、要求进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习,分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练,进行考核。二、中餐零点摆台工作程序标题一 托盘教学目标与要求:1、了解托盘的种类、用途及使用方法;2、掌握轻托持重;3、了解重
4、托持重。授课时数: 6学时教学重点:理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程: 托盘一、 概述(一) 托盘的质地1、 镀银托盘2、 铝制托盘3、 不锈钢托盘4、 硬质塑料托盘5、 搪瓷托盘6、 木质托盘(二) 托盘的规格1、 大号一般为长方形,长60-70厘米,宽40厘米左右。主要用途是运送菜肴,大型宴会使用较多。2、 中号有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米,原形托盘直径为45厘米。用途较广,可以运送菜肴,也可以托送酒水等饮料,还可以收拾餐台。3、 小号一般运送少量的茶、饮料等,有的餐厅则要求收款时使用。(三)托盘的用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取,客
5、人看了不雅观,也不卫生,使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作服务员用托盘取菜,一次可以取几盘,端饭可以放十几碗,从而减少了奔波,方便了操作。3、体现餐厅服务标准化服务员正确使用托盘,既体现了餐厅的文明服务,也是餐厅服务标准化的要求。(四)托盘的方法1、轻托轻托,就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品,重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻,所以叫轻托;因托盘在皮带上方一点,也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起盘,将托盘的一角搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,小臂平伸于胸前,手掌托盘底托实。这样,才能将托盘的重心全部掌握住,一旦出现意外,能及时躲闪避让。2、重托重托,就是
6、托送较重的物品,重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿,使托盘的1/2悬空,右手扶托将托盘托平,左手伸入托盘下面,五指分开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲略成骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂随即呈轻托起托状,起托后当左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处,托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将托盘一托到底。重托上肩后,如端托手指向前伸或向左、向右伸,均属端托不到位,而手臂承重力不
7、够。二、 技能训练(一) 操作程序1、 实训开始2、 理盘3、 装盘4、 托盘5、 托盘行走6、 托盘站立7、 托盘服务8、 实训结束(二) 实训内容实训项目轻托实训时间实训授课6学时,其中示范讲解1学时,学生操作4学时,考核测试1学时。实训要求1、 姿势端庄,行动自如2、 稳定安全,清洁卫生3、 摆放有序,动作规范4、 切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个,装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干实训方法1、 示范讲解2、 学生分成5-6人/组,在实训室排行站立3、 托盘路线走“8”字形进行操作练习4、 可按4瓶走1次、1瓶走3次,3瓶走2次、2瓶走4次的规律进行实训步骤与操作标准1、
8、 轻托实训前(1) 准备实训器皿,所有酒瓶、饮料瓶均装满水,以达到仿真状态(2) 练习站立、行走2、 实训开始(1) 理盘:把所需用的盘子选择好,用水洗净擦干。然后在盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布,把它铺平,四边与盘底相齐,达到整洁美观,防止盘内物品滑动。(2) 装盘:根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。一般重物在里档靠身的一边,轻物、低物在外档;后派后拿下的物品放在里档,先派先拿的放在外档。重量分布均匀。有数瓶酒或茶杯同时装盘时,要注意互相靠拢,避免摇动,托盘的重心在手掌中间或稍偏里(3) 托盘:轻托要用左手托盘(4) 托盘行走:上身挺直,略向前倾,视线开阔,动作敏捷,精力集中
9、,步伐稳健,持空托盘行走时应保持端庄,动作自如,保持托物时的基本姿势;也可以将托盘握在手中,夹在手臂与身体一侧(5) 托盘服务:把握托盘重心与身体重心的平稳,头正、肩平、面带微笑,侧身为客人服务3、实训结束(三) 动作要领实训内容动作要领常见错误理盘托盘进行清洁,盘布打湿拧干,用双手铺平拉挺1、托盘没有清洁2、盘布没有拧干装盘用双手进行,物品之间不要过于分散。并排摆放,横竖成行,这样装盘既安全稳定,又便于操作1、装卸无序2、装卸过量失去平衡实训内容动作要领常见错误托盘1、左手五指分开,置于托盘下部,位于托盘中心偏前3厘米处,掌心悬空,靠五指与掌根的二点,使七点成一平面2、左大臂保持自然下垂,左
10、小臂弯曲90度与肩臂形成直角弯曲状3、托盘横托在胸前,略低于胸部并在腰部皮带上方一点4、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡,使重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧1、心理怯重,怕打翻2、用大拇指按住盘边,四指托住盘底托盘行走1、头正,肩平,眼视前方,脚步轻捷。手腕要轻松灵活,使托盘在胸前,随着走路的节奏摆动2、掌握重心,转向灵活自如3、右手自然摆动4、常步:即使用平常行进的步伐,要步距均匀,快慢适宜5、快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒酒水或影响菜形。主要是端送热饮,因上慢了就会影响热饮的风味6、碎步:碎步就是使用较小的步幅和较快的步速行进。主要适用于端汤,因为这种步伐可以保持
11、上身平稳,避免汤汁溢出7、垫步:即一只脚在前,一只脚在后,前脚前进一步,后脚跟一步的行进步伐。此种步伐,一是通过狭窄的过道时使用,二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用8、跑楼步伐:跑楼步伐是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是:身体向前弯曲,中心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一下1、手腕僵硬死板,盘中洒水,汤汁外溢2、托盘上下幅度过大,影响美观,待客不礼貌托盘服务1、左手托盘注意平衡,右手取物件2、服务要侧身,盘悬于客位之外,身体重心在右脚,左脚可略微抬起,双脚呈“丁”字形3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人自取4、重心不稳或盘中物件减少,要随时用右手进行调整1、在客人
12、面前,两脚弯曲,略微下蹲2、没有侧身待客服务3、将托盘放在客人的餐台上,当着客人的面操作4、托盘在客人的眼前晃动5、托盘在客人头顶上晃动或经过6、托盘重心向后倾斜(四) 考核测试测试评分要求:1、 按百分制记分,托2瓶啤酒(700毫升左右/瓶)和1瓶(500毫升左右)行走或服务2、 托盘时不打翻,不落地,否则为0分3、 时间以某一组模拟时间为准,起始到终止,每超过1秒钟扣除1分4、 考察轻托的动作要领,每错一处扣分5、 以用时最少,动作最标准、规范者为满分,以下类推递减测试方法:1人托盘行走进行考核(五)测试表组别: 姓名: 时间: 项 目得 分备 注理 盘装 盘托 盘托盘行走托盘站立总 分考
13、核时间: 年 月 日 教师签名: 标题二 铺台布教学目标与要求:1、了解台布的种类及用途;2、熟练掌握四种铺台布的方法。授课时数: 2学时 教学重点:铺台布的方法。教学内容及过程: 铺台布一、 基础知识(一) 台布的种类台布也称为桌布。其种类和规格也是不同的。台布的质地有纯棉的,有化纤的。台布的颜色也是多种多样的,台布的图案有团花,有散花,也有工艺绣花等。餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。台布规格应与餐桌的规格一致,不能太小。目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层,同时桌边图案有台裙,较为讲究。(二) 台布的规格1、 180cm180 cm的台布,可供4-6人餐桌使用;2、 220 cm220 cm的台布,可供8-10人餐桌使用;3、 240 cm240 cm的台布,可供12人餐桌使用;4、 260 cm260 cm的台布,可供14-16人餐桌使用;5、 180 cm360 cm的台布,可供西餐长台使用。此外,在零点餐厅里使用较多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的台布;而宴会厅通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的台布。(三) 铺台布的要求服务员在铺台布之前,应洗净双手。对台布进行检查,发现有破洞、油迹和皱褶的台布,不要使用,要加以调换。180厘米的圆桌铺台布的要求是,台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的