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1、餐饮服务食品安全监督管理 唐雄飞 1 对餐饮服务经营者监督检查重点内容 一 餐饮服务许可证或食品经营许可证 二 从业人员健康证明和档案 食品安全培训和档案情况 三 食品安全管理制度及其执行情况 四 环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及包装材料 卫生设施情况 五 餐饮服务过程的安全情况 六 食品采购查验记录制度及执行情况 制定食品安全事故应急处置制度情况 七 食品原料 半成品 成品 食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全 储存以及定期检查情况 八 餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗 消毒和保洁情况 九 学校和幼儿园食堂食品留样情况 2 一 餐饮服务许可证 第三十
2、五条国家对食品生产经营实行许可制度 从事食品生产 食品流通 餐饮服务 应当依法取得许可 食品安全法 3 有下列情形之一的 按未取得食品经营许可证查处 一 擅自超越或者变更许可证核定的内容从事餐饮服务的 二 餐饮服务许可证或食品经营许可证超过有效期限的 三 餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证或食品经营许可证后 经营类别 布局流程 主要卫生设施等发生改变 未向原发证部门申请办理餐饮服务许可证或食品经营许可证变更手续的 四 转让 涂改 倒卖 出租 出借餐饮服务许可证 或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证或食品经营许可证从事餐饮服务的 五 省级以上食品药品监督管理部门规定的其他情形 4 餐饮服务经营者必
3、须依法取得餐饮服务许可证或食品经营许可证和营业执照后 方可从事餐饮服务活动 餐饮服务经营者应当按照许可范围依法经营 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证或食品经营许可证 管理办法 5 第一百二十二条违反本法规定 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许可生产食品添加剂的 由县级以上食品药品监督管理部门没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处五万元元以上十万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款 安全法 6 二 从业人员健康证明和档案 食品安全培训和档案
4、情况 7 餐饮服务经营者应按照 食品安全法 第四十五条的规定 落实从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 食品安全法 第四十五条规定的有碍食品安全疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 餐饮服务从业人员依照 食品安全法 第四十五条第二款的规定进行健康检查 取得健康合格证明后方可从事工作 并每年进行健康检查 其检查项目等事项应当符合所在地省 自治区 直辖市的规定 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 8 餐饮服务经营者应当依照 食品安全法 第四十四条的规定组织从业人员参加食品
5、安全培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 并建立培训档案 要加强专 兼 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 9 第一百二十六条违反本法规定 有下列情形之一的 由县级以上政府食品药品监督管理部门责令改正 给予警告 拒不改正的 处五千元以上五万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 六 食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 10 三 食品安全管理制度及其执行情况 第四十四条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度 加强对职工食品安全知识的培
6、训 配备专职或者兼职食品安全管理人员 做好对所生产经营食品的检验工作 依法从事食品生产经营活动 安全法 11 第一百二十六条违反本法规定 有下列情形之一的 由县级以上政府食品药品监督管理部门责令改正 给予警告 拒不改正的 处五千元以上五万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 二 食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度 或者未按规定配备或者培训 考核食品安全管理人员 12 四 环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及包装材料 卫生设施 一 环境卫生二 个人卫生三 食品用工具及设备四 食品容器及包装材料五 卫生设施 13 环境卫生 第十七条餐饮服务经营者应当严格遵守
7、餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全操作规范 由国家食品药品监督管理局另行制定 监督管理办法 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 仓库应当通风良好 餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁 采取有效措施 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件 14 某学校食堂的三防 15 某学校厨具上的苍蝇 16 个人卫生 操作人员应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作要戴口罩 进入食品处理区的非加工操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 17 18 食品用
8、工具及设备 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 餐厅店堂应当保持空气流通 设施整洁 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当重新进行清洗消毒 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁 必要时应消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的并与供应的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备 鼓励餐饮服务经营者实行分餐制或在餐桌专门放置公用餐具 餐饮服务经营者应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 19 库
9、房要求 20 禁止仓库货架上食品与杂物混放 21 食品容器及包装材料 按照要求洗净 消毒餐具 饮具 并将消毒后的餐具 饮具贮存在专用保洁柜内备用 不得使用未经消毒的餐具 饮具 禁止重复使用一次性使用的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 餐饮服务经营者须查验供货商的营业执照 索取有关票据及符合餐具 饮具卫生标准的检验报告等凭证 不得购置 使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具 22 卫生设施 清洁工具的存放场所应与食品处理区分开 大型以上餐馆 含大型餐馆 加工经营场所面积500 以上的食堂 集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间 餐饮服务经营者应当定期维护
10、食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 23 24 25 五 餐饮服务过程的安全情况 一 加工人员必须认真检查待加工食品及其食品原料 保证所用的原料新鲜安全 发现有腐败变质或其他感官性状异常的 不得加工或使用 二 各种食品原料在使用前必须洗净 蔬菜应当与肉类 水产品类分池清洗 择菜洗菜要在粗加工间进行 未经择拣洗净的蔬菜不允许进入操作间 三 加工时所用的刀 墩 案 盆 池要做到生熟分开 并注明标记 防止交叉污染 用后洗净并定位存放 26 分池清洗 27 禁止生 熟食混放 28 四 食品要彻底加热 煮透 其中心温度不低于70
11、 严防食物中毒发生 五 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品 应当在放凉后再冷藏 29 10 危险温度区域 60 烹调后的食品不立即供餐 预计存放时间超过2个小时 应避免食品在10 至60 的温度内存放 30 六 食品采购查验记录制度及执行情况 餐饮服务单位应当查验和留存相关证照1 证照 食品生产经营许可证或流通许可证 营业执照等相关证照 2 产品相关证明 畜禽类检疫合格证明 进口食品海关批件等 3 索取供货人的联系电话和身份证号码4 供货方盖章 或签字 的每笔购物凭证或送货单验收 采购食品必须件件验收 并有专人负责
12、查验所购产品外包装 包装标识是否符合规定 与购物凭证是否相符 并做好记录 31 台账的要求 对采购的原料必须进行台账记录 1 蔬菜类 食品 调味品类 按采购清单第一项名称简要记录 主要记录采购时间 种类 数量 供货商姓名 联系方式 验货人 2 肉类 鱼类 海产品 按照采购票据或清单详细记录进货时间 数量 供货商姓名 联系方式 3 台账记录要和采购清单 索取的票据一致 提示 索取的票据 采购清单等有关证件必须有供货商签字或盖章 字迹清楚 注明年月日 32 2 采购的要求 食品的标签是否包括以下重要内容 1 品名 厂名 厂址2 生产日期3 保质期限4 保存条件5 食用或者使用方法6 加工食品标签上
13、应有 QS 标志标识齐全 标签 33 标识不全 无标识 34 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 国食药监食 2011 178号 35 36 37 食品采购 关于大米 必须从有生产经营资质的单位采购有生产许可证 产品合格证的大米 禁止从农户和家属手中采购大米 关于油 不得从无食品生产许可证的炼油作坊采购火炼油 植物油 可以从有生产经营资格单位采购合法的猪油或植物油 也可以采购冰冻肥膘由食堂自行加工 但必须索要相关票证留存 关于肉类 鉴于各乡镇定点屠宰开展情况不同 统一要求必须索要动物检疫合格证明 禁止采购病死猪肉 关于花生米 粉丝 腐竹等干货食品 必须采购标示了厂名厂址 生产日期 保质期等有定型
14、包装的干货 其他市场上同类产品确实没有定型包装的 而学校确需采购的干货食品必须从合法的有证单位采购并签订质量安全保证协议 同时每批货物必须随货附有购货商盖章或签字的清单 38 某学校食堂采购的火炼油 39 某学校食堂采购的大米 40 七 食品原料 半成品 成品 食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全 储存以及定期检查情况 食品原料应当分类 分架 隔墙 离地存放 食品和非食品库房或贮存区域应分开设置 并定期检查 处理变质或超过保质期限的食品 食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 41 食品添加剂的使用要求 一 食
15、品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 五专要求 二 食品添加剂的存放应有固定的场所 或橱柜 标识 食品添加剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂名称 三 食品添加剂的使用应符合国家有关规定 采用精确的计量工具称量 并有详细记录 42 八 餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗 消毒和保洁情况 餐饮具必须做到一餐一客一消毒 不隔餐不隔夜 实行 过四关 一洗二消三冲四保洁 一 餐饮具使用前必须洗净 消毒 符合国家有关标准 未经消毒的餐饮具不得使用 禁止重复使用一次性使用的餐饮具 二 洗刷餐饮具必须有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用 洗涤剂必须符合食品用洗
16、涤剂的卫生标准和要求 三 配备有专用消毒柜 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放 并在餐饮具贮存柜上有明显标记 餐饮具保洁柜应专用不得存放杂物 防止餐饮具重复污染 并对保洁柜定期进行清洗消毒 43 餐用具清洗消毒保洁流程 44 1 刮 2 洗 油腻 3 清水洗 45 热力消毒 46 化学消毒 47 九 食品留样情况 学校和幼儿园食堂应配备专用的食品留样冰箱和食品留样盒 食品留样冰箱要定期清洗消毒 物理或化学 食品留样盒应在当次消毒 清洗后再盛放留样食品 食品留样盒应确保密封并冷却后再放入留样冰箱 食品留样要按规定在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 查看留样记录 留样容器上标明留样日期和时间 品种 数量 留样人 监督人 指定专人做好记录 48 49 2020 4 4 淄博市食品药品监督管理局 50 某学校的食品留样 51
